活海參的發(fā)制方法

　　海參是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物。下面是學(xué)習(xí)啦小編為您整理的活海參的發(fā)制方法，希望對(duì)各位有所幫助。

　　活海參的發(fā)制方法(一)

　　1;活海參用剪刀剪開肚放出內(nèi)臟洗凈片片省吃蘸辣根.涼拌也行，處理不好有苦味，最好發(fā)制后涼拌口感最好。

　　2.發(fā)制

　　活海參用剪刀剪一下放出內(nèi)臟。高壓鍋內(nèi)放水燒開，將海參放入，蓋上蓋壓18分鐘(自出氣開始)，將海參撈出放在冰水中過涼洗凈，用剪刀洗凈，加純凈水放在保鮮柜內(nèi)24小時(shí)后即可食用.第二天換一邊水海參會(huì)漲的更大,海參口感非常好，營(yíng)養(yǎng)也很好，做法就更簡(jiǎn)單了。

　　活海參的發(fā)制方法(二)

　　1、每500克活海參加入2個(gè)蛋清、25克白糖、20克淀粉攪拌1分鐘(攪拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和臟污，注意攪拌時(shí)間不要太長(zhǎng)，否則海參刺會(huì)斷，容易“破相”)，然后開腹去凈內(nèi)臟(參腸保留，參腸具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值)，用清水洗凈。

　　2、將海參放入沸水中汆水(目的是將海參體內(nèi)水分迅速汆出，因此最好用沸水，這樣海參收縮的速度快)，汆到海參收縮到不再收縮時(shí)(大約2-3分鐘)，撈起沖凈。

　　3、將海參放入高壓鍋中，加入高湯(也可以使用清水，沒過海參)、八角、蔥、姜(每500克活海參去掉內(nèi)臟后大約加3-5個(gè)八角，蔥姜適量)燒開，上汽后轉(zhuǎn)小火壓12-15分鐘后，停止加熱，自然晾涼。

　　4、取出已經(jīng)煮軟的海參(沒有煮軟的海參需要再壓一次，直到壓至通體變軟)，用清水沖洗干凈，再將海參放入有冰塊的純凈水中，入冰箱中冷藏(溫度應(yīng)在0～4℃)，冷藏三天左右至海參變大變軟即可。在此期間，要每天給海參換一次純凈水及冰塊，以便加快海參的漲發(fā)速度，并防止海參腐爛。

　　5、在烹調(diào)前，將海參用開水焯一下?lián)瞥?，即可使用?/p>

　　技術(shù)要點(diǎn)：要掌握好活海參在高壓鍋中加熱時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間長(zhǎng)了海參就燒爛了，時(shí)間短了海參發(fā)好之后仍然比較硬，咬不動(dòng)。確定加熱是否合適的標(biāo)準(zhǔn)是用手拿起放涼的海參，捏起來感覺通體已經(jīng)軟了，夾住海參中間，發(fā)現(xiàn)海參兩端在顫動(dòng)，這樣就成功了。

　　活海參的發(fā)制方法(三)

　　1、將開腹去凈內(nèi)臟的鮮活海參放入開水鍋中焯3-5分鐘左右至海參收縮，倒出用清水清洗干凈，控凈水分。

　　2、將控干水分的海參放入保鮮盒中，在海參表面撒上大量的精鹽(精鹽要蓋滿海參)，蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏(溫度應(yīng)在0～4℃左右)，其目的之一是利用鹽的滲透壓作用，抑制海參體內(nèi)細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，防止長(zhǎng)期存放的海參腐爛變質(zhì);其二是鹽有軟化海參纖維的作用，鹽漬后發(fā)好的海參很軟糯。

　　3、腌漬三天之后，取出進(jìn)行處理。

　　熱水煮縮 冰水漲大

　　4、先將海參用冷水泡一下，再將其體表的鹽分沖洗凈(如果不把鹽分泡出來，海參的漲發(fā)率很低)，接著將海參放入開水鍋中用小火加熱約25分鐘左右，此時(shí)海參繼續(xù)收縮變得很小。將鍋離火，使其自然晾涼，然后檢查海參的柔軟度，將通體已經(jīng)變軟的海參挑出，將仍然發(fā)硬的海參留在鍋中，并重新?lián)Q水。

　　5、換水后小火再加熱，這次加熱的時(shí)間要短一些，一般為15分鐘，停火放涼，檢查海參，將仍硬的海參繼續(xù)加熱，這次時(shí)間更短，大約為5分鐘左右，如此反復(fù)，直到所有海參都煮軟(反復(fù)加熱的目的是將海參體內(nèi)的鹽分煮出來并且使其肉質(zhì)變軟，也可將海參放入蒸箱中使用旺火蒸軟)。6、將熟處理之后的海參放入加有冰塊的純凈水中冷藏三天(每天換一遍水)，海參吸水變大，就可以烹調(diào)了。

　　注意事項(xiàng)：

　　1、此法處理的鮮活海參質(zhì)地及口感都可以與干制的海參漲發(fā)后的質(zhì)量媲美。

　　2、處理過程比較復(fù)雜，有一定的技術(shù)含量，不適合初學(xué)者。