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燒烤肉串的腌制方法_烤肉串怎樣腌制

時(shí)間: 朝燕820 分享

  烤肉串,就是將肉塊用烤的方法烹飪!下面我們就跟著學(xué)習(xí)啦小編具體來了解下燒烤肉串腌制的相關(guān)資料,希望你會(huì)喜歡!

  燒烤肉串的腌制方法一

  主料:

  里脊(豬、牛和羊脊椎骨內(nèi)側(cè)的肌肉)肉300克

  調(diào)料:

  香油70克、花椒2克、辣椒粉1克、鹽2克、味精5克、醬油12克、孜然少許

  做法:

  1、里脊肉洗干凈后,切成3厘米見方,0.6厘米厚的方塊。有竹扦串起來。

  2、在醬油中加入味精(2克)攪拌均勻。把辣椒粉、花椒粉、鹽、味精(余量)放在一起攪勻成椒鹽。

  3、把肉串放在鐺內(nèi),一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻的分2-3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽。烤2-3分鐘,當(dāng)肉色呈醬黃色時(shí),翻過來有同樣的方法烤另一面。

  4、雙面烤好后,都刷上香油、孜然,連同扦子放在盤中即可。

  燒烤肉串的腌制方法二

  主料:

  豬里脊肉200克

  調(diào)料:

  色拉油2湯匙、食鹽1茶匙、醬油1湯匙、味精1茶匙、料酒1湯匙、淀粉2茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉半茶匙

  做法:

  1、將肉洗凈,切成4平方厘米左右的薄片,用刀背將肉片拍松后與調(diào)料混合拌勻,腌5分鐘.

  2、將肉片用竹簽串起,淋上色拉油,置于盤中,用高火烤3分鐘,翻面后再烤2分鐘即可。

  燒烤肉串的腌制方法三

  【什錦烤肉串】

  食材:

  羊腿肉、洋蔥、青椒、彩椒、香菇

  配料:

  醬油、料酒、椒鹽、辣椒粉、蠔油

  做法:

  1.羊腿肉一塊,洗凈控水。

  2.青椒一個(gè)、紅黃彩椒各半個(gè),洗凈切成2厘米左右的塊狀;洋蔥半個(gè),洗凈切片;新鮮香菇洗凈切塊。

  3.把羊腿肉切成兩厘米見方的塊狀,裝入盆中,倒入適量料酒、醬油、椒鹽,戴上一次性手套抓均勻,腌制20分鐘左右。

  4.準(zhǔn)備好簽子,不銹鋼和竹簽都可,把各種食材串成什錦串。

  5.也可以根據(jù)個(gè)人喜好完全穿成羊肉串,或其他搭配??鞠漕A(yù)熱后,在穿好的什錦串上刷一層蠔油,放入烤箱,200度烤制20分鐘左右即可。

  6.出爐后,可根據(jù)個(gè)人口味,適量撒椒鹽、辣椒粉、黑胡椒、孜然等調(diào)料食用。

  燒烤肉串的腌制方法四

  【微波烤肉串】

  主料:

  里脊肉300克,長(zhǎng)竹簽12根,醬油1湯匙,生粉2湯匙,酒1/2湯匙,味精少許,沙茶醬3湯勺,砂糖1湯匙,水3湯匙

  做法:

  把脊肉切薄片,然后用味料腌30分鐘左右后再入沙茶醬、砂糖、水拌勻以竹簽串起置于滴油盤上,以微波爐調(diào)高段火力烤3分鐘,翻面后再烤2分鐘即可。

  燒烤肉串的加工工藝

  鹽水注射

  以鹽水注射機(jī)注射腌制液逐漸取代傳統(tǒng)的涂抹方法。注射針應(yīng)在肉層中適當(dāng)?shù)厣舷乱苿?dòng),使鹽水能正常地注入肉塊組織中,操作時(shí)盡可能注射均勻。注射量的控制因原料重量大小及操作要求而不同。鹽水注射法能加快食鹽滲透,防止腌肉腐敗變質(zhì),縮短腌制時(shí)間,提高生產(chǎn)效率,降低成本。

  真空滾揉

  經(jīng)過滾揉,能促進(jìn)腌制液的滲透,疏松肌肉組織結(jié)構(gòu),有利于肌球蛋白溶出,并且由于添加劑對(duì)原料肉離子強(qiáng)度具有增強(qiáng)作用和調(diào)整蛋白等電點(diǎn)的作用,從而提高制品的出品率,改善制品的嫩度和口感。滾揉的標(biāo)準(zhǔn)是待結(jié)束時(shí),取出烤肉,其外表如同覆蓋一層亮膜。

  加工設(shè)備

  傳統(tǒng)的烤制設(shè)備有:火炕烤制,一般烤制溫度在50~60℃,所需時(shí)間較長(zhǎng),一般在10h以上,此設(shè)備建造費(fèi)用較低,易于控制,但不能連續(xù)化生產(chǎn),造成污染;明火烤制,溫度較高,可達(dá)200℃以上,時(shí)間短,但可適用的產(chǎn)品較少,主要在烤禽和叉燒產(chǎn)品中應(yīng)用。

  現(xiàn)代烤制設(shè)備有:自動(dòng)化烤箱、真空干燥烤箱、微波爐、紅外及遠(yuǎn)紅外烤箱等。這些設(shè)備的特點(diǎn)是自動(dòng)化程度高,易于控制,效率高,烤肉品質(zhì)好,但投資較大,能耗也較高。

  通過系統(tǒng)研究不同燒烤條件對(duì)烤肉品質(zhì)的影響(控制烤爐溫度、冷鮮腰肉)。結(jié)果表明,燒烤終溫、燒烤溫度對(duì)烤肉嫩度、失重率、多汁性及風(fēng)味均有較大影響。其中嫩度在燒烤終溫75℃之前無顯著變化;但從75~85℃,嫩度明顯下降,失重率隨終溫的上升而降低;而燒烤溫度在165℃和175℃對(duì)各指標(biāo)影響不顯著;到185℃時(shí),嫩度增加,失重率增大,多汁性和風(fēng)味下降。所以,燒烤時(shí),肉塊厚度為1~2cm,溫度為175℃,終溫 75℃,時(shí)間17~21min為最佳工藝條件。


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