泡菜母水的制作方法_如何制作泡菜水
所謂的泡菜母水是指用來做泡菜的鹽水。那么泡菜母水在制作上具體有什么方法呢?下面就跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下吧！
泡菜母水的制作方法
母水即老鹽水。以前中國的閨女出嫁，當(dāng)母親一定要準(zhǔn)備一壇老鹽水作嫁妝的，所以一壇老鹽水可以傳好幾代的，并且是傳女不傳子。
將清水燒開，加 食鹽(每1公斤水加80克鹽)水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時做菜時多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒入泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。
配料可以根據(jù)各自不同的口味適當(dāng)添加，如果喜歡葷味，可加些花椒放大約20到30粒左右、大蒜和姜;喜辣，可稍加些辣椒;愛吃甜食，可加點(diǎn)糖。
泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條(塊)，入壇腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒;太酸可以加些鹽;發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量 白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
在初次制作泡菜時，可適當(dāng)加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用 陳湯制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當(dāng)補(bǔ)充些鹽、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣味，可以將泡菜撈出后切成適當(dāng)大小的丁，加辣椒油、 味精拌勻盛在盤中上桌，就是在中國餐館里常有的“泡菜”了。
泡菜母水的制作圖解
食材
步驟
1. 要泡的菜洗凈瀝干水
2. 這是正宗的四川泡菜母水
3. 交給時間慢慢發(fā)酵。
泡菜的制作方法
食材原料：
原料：各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、 甘藍(lán)、蘿卜、 辣椒、芹菜、 黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作泡菜的原料。
配料：
鹽、 姜片、花椒、 茴香、黃酒、辣椒、白糖
制作工具：
除主料外，
我們還需要一些配料，如：鹽、姜片、 花椒、茴香、黃酒等。制作泡菜必不可少的自然是 泡菜壇。在中國，人們用的是一種壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，在水槽加上水后，它就可以完全隔絕外面的空氣進(jìn)來，而且發(fā)酵產(chǎn)生的氣泡也可以通過水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量 乳酸,有些泡菜壇還有一個內(nèi)蓋，用于阻擋水槽里的水蒸氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的 容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣，但是做出來的 味道沒有專業(yè)泡菜壇的好。
陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時候會不會壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
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