自制臘腸的腌制方法
自制臘腸的腌制方法
臘腸俗稱(chēng)香腸，為中國(guó)廣東、香港和澳門(mén)和南方其他地區(qū)常見(jiàn)的食品。至于這種食品該如何在家自行制作呢？接下來(lái)就不妨跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看吧！
自制臘腸的腌制方法
原 料：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸。鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。
制作過(guò)程：
1、將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開(kāi)，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
2、依照個(gè)人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面。白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí)。 由于瘦肉容易進(jìn)味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí)。
3、在腌制的過(guò)程中，我們可以做腸衣。將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會(huì)使小腸變脆，在我們刮腸的時(shí)候容易破壞。清洗之后把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開(kāi)始用水里外沖洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。
4、將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻。切記不能灌的太滿，這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時(shí)候不好看。將灌好的腸體每隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié)，每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風(fēng)的高處。一般是屋檐下風(fēng)干。一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了!
自制臘腸的做法
優(yōu)質(zhì)臘腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁。
一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
二、制法
l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0。5厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。
4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。
5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。
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