如何腌制江西臘魚
如何腌制江西臘魚
臘魚是將魚洗凈腌制曬干后的稱呼，鯽魚、草魚、鯉魚都可以制作臘魚。至于江西臘魚是如何腌制的呢?下面學(xué)習啦小編整理了江西臘魚的腌制方法以供大家閱讀。
江西臘魚的腌制方法
1.福壽魚從后背剖開，洗干凈，撕去黑膜。從后背剖然后用刀在魚肉上劃條方便入味也方便晾曬。
2.放陽臺曬開表面水分。
3.鍋中放入鹽、五香粉、辣椒粉，中小火炒變色，出香味。
4.白酒、醬油、白糖調(diào)成汁。
5.福壽魚身上涂調(diào)料汁。
6.趁熱將椒鹽涂在魚身上，邊涂邊按摩，全身都涂遍。
7.所有魚都處理好，放入容器中。剩下的調(diào)料汁和椒鹽澆在最上層。
8.十幾個小時過后，翻一遍，把上面的魚翻到下面，再腌制十幾個小時，就可以掛起晾曬了。
江西臘魚的食用方法
臘味合蒸
主料：臘魚 臘肉 山藥
配料：蔥姜蒜 干辣椒 豆豉 料酒 白糖 食用油
步驟：第一步，將臘魚、臘肉清洗干凈，用開水浸泡十分鐘后，切成小塊;第二步，洗凈山藥，刮皮后切段;第三步，蔥、姜、蒜、干辣椒洗凈切末備用;第四步，燒熱少許油，將姜蒜末、干辣椒碎和豆豉倒入鍋中煸炒;第五步，爆香后，加入臘魚、臘肉翻炒片刻，放入適量料酒和白糖后翻炒均勻;第六步，將炒過的臘魚、臘肉盛出，加上調(diào)料，最上層鋪好山藥;第七步，放入蒸籠，先用大火煮開，后轉(zhuǎn)小火蒸25分鐘左右;第八步，蒸好后倒扣在盤中，撒上蔥末。
車前草臘魚滋補粥
主料：白米粥200g 臘魚30g 車前草50g 韭菜30g
配料：核桃仁少許 鹽適量
步驟：第一步，擇取車前草的嫩葉，清洗干凈后在開水中燙一下，撈出切末;第二步，將韭菜洗凈切碎;第三步，將臘魚用開水泡十分鐘，清洗干凈后切成小塊;第四步，將臘魚放入白米粥中煮3分鐘;第五步，加入車前草末，鍋中煮開后加鹽調(diào)味;第六步，裝碗后加入韭菜末和核桃仁，即可食用。另外，根據(jù)個人口味，也可將白米粥換成黑米粥或是八寶粥
江西臘魚的食用注意事項
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽作為一種食品添加劑對改善肉制品的品質(zhì)起到積極作用，但過量使用會造成亞硝酸鹽中毒。在微生物的作用下，亞硝酸鹽可在胃中轉(zhuǎn)化合成強致癌物亞硝胺類。此外，肉品種的含氮物質(zhì)可通過細菌的胺化和硝化作用轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。鮮魚在傳統(tǒng)的腌制過程中會產(chǎn)生一定的亞硝酸鹽，主要是因為在腌制過程中，腌臘魚中的微生物如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等細菌具有強的還原能力，能將魚體中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，同時，鮮魚中的蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)發(fā)生分解，產(chǎn)生三甲胺等胺類物質(zhì)將會對亞硝酸鹽進一步形成亞硝胺類物質(zhì)，此類物質(zhì)為易引起人體致癌的物質(zhì)。
亞硝酸胺是在酸性環(huán)境下，由亞硝酸鹽或氮氧化合物與含氮物質(zhì)(如胺類、氨基酸等)經(jīng)亞硝化反應(yīng)化合形成的。主要的亞硝胺是:N一二甲基亞硝胺、N一二乙基亞硝胺和亞硝基毗咯烷。大量的研究表明，酸菜類、肉類、魚類等食品中含有較多的N一亞硝基化合物。新鮮的魚類本身不含有揮發(fā)性的N一亞硝基化合物，而腌制魚類中常檢測出此類物質(zhì)。主要是因為在腌制過程中，腌臘魚的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，腌制所用的粗鹽中可能含有亞硝酸鹽，在適宜的條件下，胺類與亞硝酸鹽反應(yīng)，導(dǎo)致腌制食品中含有較多的亞硝基類化合物，長期食用腌制食品，這類物質(zhì)不斷在人體內(nèi)積累，可以導(dǎo)致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀膚癌等。
分解產(chǎn)物
魚體中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，由于細菌和酶類的分解作用，蛋白質(zhì)的過度分解會造成魚體中蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)。在細菌蛋白酶、膚鏈內(nèi)切酶等的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生蛋白陳和多膚，膚鏈的斷裂使氨基酸含量明顯增加，再由于相關(guān)酶的脫撥和脫氨作用，生成大量的揮發(fā)性鹽基氮、組胺、三甲胺、氨、胺類、硫化氫、叫噪、甲基叫噪等，而導(dǎo)致魚體的腐敗變質(zhì)。
腌制對魚體的蛋白質(zhì)具有一定的影響。在腌制過程中，蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)受到破壞而引起蛋白質(zhì)的變性和結(jié)構(gòu)變化，主要是肌動球蛋白的二級結(jié)構(gòu)受到食鹽的影響，食鹽濃度越大，機動球蛋白的CaZ+~ATP酶活性越低，魚肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白的轉(zhuǎn)變溫度就會向低值方向移動。肌纖維蛋白CaZ書ATP酶失活速率隨之增加。
腌制時間、腌制溫度和鹽水濃度對魚肉中鹽鹵中可溶蛋白含量和氨基態(tài)氮含量以及氯化鈉含量均呈極顯著正相關(guān);腌制溫度與鹽鹵中氨基態(tài)氮含量呈極顯著正相關(guān)，與魚肉中氯化鈉含量呈顯著正相關(guān);隨著鹽水濃度的提高，鹽鹵中可溶性蛋白和氨基態(tài)氮含量明顯降低，魚肉中氯化鈉含量卻顯著增加。增加食鹽用量時，腌臘魚中揮發(fā)性鹽基氮含量降低:提高腌制溫度時，腌臘魚的TBA值和揮發(fā)性鹽基氮含量均增加;降低食鹽用量，提高腌制溫度和延長腌制時間可提高腌臘魚中某些游離氨基酸的含量。腌制可以促進腌臘魚特征風味的形成，不同鹽水濃度腌制的腌臘魚中揮發(fā)性成分差異顯著。此外，低溫干燥的腌臘魚風味較佳。
在腌臘魚加工過程中，魚體的各種成分會發(fā)生變化，研究發(fā)現(xiàn)，在腌制結(jié)束后，腌臘魚中可溶性鈣明顯增加，為鮮魚的16.67倍:亞硝酸鹽含量很少，為0.141二g/kg;蛋白質(zhì)的含量由開始的63.33%減少到61.86%;脂肪含量由原料中的19.18%下降到了17.35%。在干燥階段，腌臘魚中蛋白質(zhì)和脂肪會發(fā)生明顯的降解和氧化反應(yīng)，其中，蛋氨酸、絲氨酸、擷氨酸、谷氨酸、蘇氨酸含量和TBA值會明顯增加。
脂類氧化
魚體中含有一定量的脂肪組織，在腌臘魚加工和貯藏等過程中會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，魚體會產(chǎn)生不愉快的哈喇氣味，并且還會出現(xiàn)變黃和發(fā)粘等現(xiàn)象。這是魚體中表面的微生物、光線、氧氣、濕度、溫度等因素作用的結(jié)果。
脂肪的腐敗有兩個途徑，一個是脂肪水解，另一個是脂肪的氧化，一般情況下，這兩個過程同時存在，造成食品的腐敗變質(zhì)。脂肪的水解產(chǎn)生的低分子脂肪酸主要為蟻酸、辛酸、醛酸、醋酸、壬酸、壬二酸等，具有不良的氣味。脂肪氧化的最終產(chǎn)物主要是短鏈碳基化合物，造成食品的不良風味。在多數(shù)情況下，這些產(chǎn)物對人體是有害的。
微生物等
腌臘制品加工中的優(yōu)勢菌只要有:乳酸菌、酵母菌、微球菌、葡萄球菌和霉菌等。研究表明，在加工過程中，臘魚中的乳酸菌、酵母菌、葡萄球菌和微球菌會大量生長繁殖。在腌臘魚中可分離鑒定出20株乳酸菌，其中H株為香腸乳桿菌(乳桿菌屬)，為腌臘魚加工中優(yōu)勢乳酸菌。乳酸菌主要有5種，分別為:食品乳桿菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、彎曲乳桿菌和戊糖片球菌，其中乳酸片球菌的粗蛋白酶活力和低溫高鹽耐受性優(yōu)于其他菌株，適用于加工臘魚。
水產(chǎn)品種常見的食源性致病菌有:金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、創(chuàng)傷弧菌、腸出血性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、溶藻弧菌等，可以引起人類的腸道疾病;發(fā)酵肉制品中的致病微生物有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、微球菌和鏈球菌等會引起肉的發(fā)粘，這些細菌在代謝過程中產(chǎn)生揮發(fā)性的甲酸、乙酸、丙酸和丁酸，而產(chǎn)生異味。為了控制腌臘魚制品微生物的污染，可以采取控制原輔料的初始菌數(shù)、加工過程中的衛(wèi)生狀況和溫度等措施。另外，也可對產(chǎn)品進行紫外線殺菌、 高壓殺菌和微波殺菌等高效的殺菌技術(shù)，從而保證腌臘魚產(chǎn)品從原料到終端消費者的質(zhì)量和安全。
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