紅土腌咸鴨蛋的正確方法是什么
紅土腌咸鴨蛋的正確方法是什么
咸鴨蛋又稱青蛋、鹽鴨蛋，是漢族特色菜肴。至于紅土咸鴨蛋要怎么腌制呢？下面就隨學習啦小編一起來了解下吧！
紅土腌咸鴨蛋的方法
將鴨蛋放一壇子中，水剛滿過鴨蛋，放入約鴨蛋重量一半的鹽巴，密封起蓋口，腌制7到10天，即可食用。稱之為咸鴨蛋。
咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風味更好。
1.黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內(nèi)，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
2.飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態(tài)(濃度約為20%)。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
3.面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調(diào)成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的鴨蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內(nèi)，25天后即可取出煮食。
4.白酒浸制法。按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內(nèi)，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。[2]
5.辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。
6.辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調(diào)拌均勻，把洗凈晾干的鴨蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內(nèi)，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
7.五香咸鴨蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內(nèi)，將洗凈的鴨蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種鴨蛋香味濃郁，微咸可口。
咸鴨蛋的食用指南
辨別好壞
主要方法是：
(1)外觀法。鴨蛋外殼有一層白霜粉末，手擦時不很光滑，外形完整的是鮮蛋， 外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的鴨蛋。
(2)手搖法。購鴨蛋時用拇指、食指和中指捏住鴨蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋， 手搖時發(fā)出晃當?shù)穆曇舻氖菈牡啊Ｂ曇粼酱?，壞得越厲害?/p>
(3)照射法。用手輕輕握住鴨蛋，對光觀察，好鴨蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)， 一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的鴨蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表 現(xiàn)。
(4)漂浮法。取水500克， 加入食鹽500克，溶化后，把鴨蛋放入水中，橫沉在 水底的是新鮮鴨蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是鴨蛋放的時間過長，完全漂在 水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)。
購買挑選
綜述
目前，中國南方各省養(yǎng)鴨發(fā)達，盛產(chǎn)鴨蛋，主要產(chǎn)區(qū)在江蘇、湖北、湖南、浙江、福建、廣東等省以及各地水鄉(xiāng)。市場上的咸鴨蛋產(chǎn)品也是琳瑯滿目，品質(zhì)難免良莠不齊。那么，廣大消費者應該怎樣選擇咸鴨蛋產(chǎn)品呢?一般來講，除了到有信譽的大商店去購買品牌產(chǎn)品外，還要注意看、搖、剝就可以了。
看外觀
就是看外觀，品質(zhì)好的咸鴨蛋外殼干凈，光滑圓潤，不應該有裂縫，蛋殼呈青色，又叫“青果”;質(zhì)量較差的咸鴨蛋外殼灰暗，有白色或黑色的班點，這種咸鴨蛋容易碰碎，保質(zhì)期也相對較短。
搖蛋體
搖蛋體就是輕搖蛋體，質(zhì)量好的咸鴨蛋應該有輕微的顫動感覺，如果感覺不對并帶有異響，說明鴨蛋已經(jīng)變質(zhì)了。
剝蛋殼
剝蛋殼就是煮熟后剝開蛋殼，質(zhì)量上乘的咸鴨蛋黃白分明，蛋白潔白凝煉，咸味適中，油多味美，用筷子一挑便有黃油冒出，蛋黃質(zhì)地細沙，分為一層一層的，由淺至深，越往蛋心越紅，中間無硬心，味道鮮美;而質(zhì)量差的咸鴨蛋蛋白較爛、腐膩、咸味較大，最好不要食用。
咸鴨蛋的食用禁忌
孕婦、脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用;高血壓、糖尿病患者、心血管病、肝腎疾病患者應少食。
孕婦體內(nèi)雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用咸鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量，導致孕婦高度水腫，會使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇減，供給胎兒的血液減少，會造成胎兒在子宮內(nèi)缺氧，影響生長發(fā)育;又由于胎盤缺血，也易觸發(fā)妊娠高血壓綜合征發(fā)生;咸鴨蛋不宜多食，食用后應多喝水。
咸鴨蛋不宜與甲魚、李子同食。鴨蛋性偏涼，故脾陽不足、寒濕下痢者不宜食用。鴨蛋的膽固醇含量也較高，有心血管病、肝腎疾病的人應少食。咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食。此外，孕婦體內(nèi)雌激素有促進水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用，食用鹽鴨蛋會使鹽的攝入量遠遠超過機體需求量，導致孕婦高度水腫，會使體內(nèi)有效血液循環(huán)量劇增，供給胎兒血液減少，影響胎兒生長發(fā)育，所以孕婦忌食。咸鴨蛋還是少吃為好，因為咸鴨蛋含鹽量高，高血壓、糖尿病患者不宜多食。而且因為加工咸鴨蛋的主要原料是鴨蛋和食鹽，有一些不正規(guī)的加工點追求低成本或者為了縮短生產(chǎn)周期，所使用的食鹽的質(zhì)量達不到有關標準的要求，劣質(zhì)食鹽里的氯化鋇、亞硝酸鹽等有害物質(zhì)會滲透到咸鴨蛋里面。對人體健康構成威脅。
鴨蛋與雞蛋相比而言，腥味比較重，用鹽水腌制后，能達到去腥的效果。從口感上來說，腌制后的鴨蛋也更加香嫩可口。
而且鴨蛋腌制后，依舊有較高的營養(yǎng)。它富含脂肪、蛋白質(zhì)以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收。
中醫(yī)認為，咸鴨蛋清肺火、降陰火的功效比未腌制的鴨蛋更勝一籌，煮食可治愈瀉痢。
其中咸鴨蛋黃油有明目養(yǎng)眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷、濕疹。
咸鴨蛋的做法有兩種：將個頭大小均勻的新鮮鴨蛋洗凈后，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然后碼入小口大肚的壇內(nèi)，封口1個月;或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口1個月，取出煮熟即可。前者煮熟后可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃“細沙”;后者出油率較前者低得多，口感也沒有前者細膩。
咸鴨蛋雖然好處多多，但是孕婦、脾陽不足者不宜食用咸鴨蛋。
特別提醒，這味美可口的咸鴨蛋，是造成孕婦水腫的罪魁禍首。
因為孕婦孕期體內(nèi)雌激素隨妊娠月份的增加而不斷升高，雌激素有促使水分和鹽在身體內(nèi)過多存留的作用。如果孕婦飲食調(diào)配不當，極易造成孕婦水腫，尤其是咸鴨蛋，每只咸蛋含有鹽10克以上，而人體日需鹽量約5～8克?？梢?，一只咸蛋所含的鹽已超過孕婦一天的需要量，加之除咸蛋外，孕婦每天還要食用含鹽食物，這樣便使鹽的攝入量遠遠超過機體需要量。在人體內(nèi)，鹽和水分是一對孿生姐妹，食鹽過多會產(chǎn)生口渴，必然大量飲水，水、鹽積聚在體內(nèi)超過腎臟排泄能力，從而導致孕婦高度水腫。
值得一提的是，與食咸鴨蛋的道理一樣，過多食用腌制食品如咸魚、咸肉、咸菜、香腸等等，也會造成上述結果。
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