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餃子餡做法大全(2)

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  家常餃子餡做法

  1、三鮮餡

  原料:鮮蝦仁200克 水發(fā)海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克

  制法:

  1?蝦仁洗凈剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發(fā)海參入鍋,加姜片、蔥節(jié)、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細(xì)粒;冬筍切成細(xì)粒后,入沸水鍋中氽一水撈出。 2?豬前夾肉去皮洗凈,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水?dāng)嚧蚓鶆?,再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻,即成。 注意:

  1?蝦仁須用新鮮的;水發(fā)海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。

  2?三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。

  2、素菜餡

  原料:大白菜1000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克 精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克

  制法:

  1?大白菜洗凈,切為細(xì)末,用精鹽腌漬后,擠干水分;水發(fā)香菇、豆腐干均切細(xì)粒;雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。

  2?炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼后剁碎,加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。

  注意:

  1?大白菜一定要先腌漬,再擠干水分后,才能用于做餡;如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。

  2?雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。

  3、雞肉冬筍餡

  原料:雞脯肉750克,凈冬筍100克,蔥花50克,香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

  做法:將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥,冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中,加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后,放入冬筍末,再攪幾下即成。

  4、魚肉韭黃餡

  原料:去皮魚肉700克,肥膘肉50克,韭黃200克,蔥花50克,料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

  做法:將魚肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒,韭黃切碎。取深鍋一只,放入魚泥加高湯,打開,加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽,用手順時針攪打,最后加入肥膘肉、韭黃即成。

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