麻辣燙的不同做法
麻辣燙可謂是四川火鍋的前身，也可說是火鍋的簡(jiǎn)裝版，老少皆宜，本文是學(xué)習(xí)啦小編整理的麻辣燙的做法，希望對(duì)你有所幫助。
麻辣香鍋的做法
前段時(shí)間發(fā)布的菜菜得到了大家的肯定，灰常開心，今天給大家奉上一道高端菜，讓各位上班的童鞋在周末能夠有事可做哦——很好做的“快手香辣蟹”。
1.梭子蟹去除鰓及白毛后洗凈斬件，這個(gè)過程需要比較仔細(xì)，細(xì)心咯，要清楚干凈;
2. 鍋中放油，爆香蒜瓣、姜和干辣椒;
3. 放麻辣燙底料，小火煸香，放入梭子蟹大火炒2分鐘后放特級(jí)金標(biāo)生抽、海鮮醬炒勻。
4. 將調(diào)料炒勻放
5. 鹽、白糖、料酒，繼續(xù)翻炒3分鐘左右，
6. 最后放蔥花炒勻即可。
小貼士
這次這個(gè)菜要放的調(diào)料比較多一點(diǎn)，比之前的菜都要繁瑣一些哈，蟹要清理的時(shí)間也比較長(zhǎng)，所以重點(diǎn)是要有耐心。
麻辣燙的做法及配方一
1、主要配制大料:
注:①一只手的滿把: 即用右手抓滿一下的量; ②一只手的大半把：即右手抓一半多一點(diǎn)，比第①項(xiàng)用量少一小半左右; ③以個(gè)數(shù)計(jì)：直接按個(gè)數(shù)就可以了。
?、侔卓?用量：一只手的大半把) ②香砂(用量：一只手的大半把) ③丁香(用量：一只手的大半把) ④小茴香(用量：一只手的大半把) ⑤桂皮(用量:折成小段,一只手的大半把) ⑥大茴香(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn)) ⑦孜然(用量:一只手的滿把) ⑧香葉(用量：一只手的滿把) ⑨草果(用量：6-7個(gè)) ⑩涼姜(用量：6-7個(gè)) ⑾花椒(用量：一只手的滿把再多一點(diǎn))在麻辣燙中此料是麻的關(guān)鍵，能吃麻則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 ⑿辣椒(用量：一只手滿把)想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是辣的關(guān)鍵，能吃辣則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少 (以上配方為十二種大料，完整配方中有十六種) 注：①因?yàn)槲抑懊看闻淞蠒r(shí)，習(xí)慣一次配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料之前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量，當(dāng)然如果你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是我上面給出量的1/3，即是每天的用量，這一點(diǎn)很重要。
?、谠囎鰰r(shí)草果、香砂、丁香這三種大料一定要按我的用量去做，不能多加，如果加多了很容易造成湯苦，味怪。
2、炒大料時(shí)的輔料：(油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起炸香的作用)
生姜(0.3斤左右,切片) ; 大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小) ; 山東大蔥(2根，切成3寸的段)
3、湯內(nèi)增鮮的輔料：(不銹鋼湯桶內(nèi)注入水后，直接放入湯桶內(nèi))
牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤。也可用牛身上其他骨頭，但腿骨比較好) ;
冷凍雞架(2個(gè)即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售 )
注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮(如牛骨、雞架) 熬湯過程中需要加入的輔料:火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克) ; 陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣豆辦醬;試做時(shí)，買袋裝的也行)
4、炒料
(1)先把之前抓好的每種大料,平均分成三份;(因?yàn)橹耙淮闻涞氖侨煊昧?現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,如果說你只配了一天的用量,那就不用再分了).
(2)炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。
(3)再加入2.1的大料用大火炒出香味.(炒料這一步其實(shí)也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過程相同，但也不要把大料炒糊了)
5、熬湯
(1)在不銹鋼桶(選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右)內(nèi)先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火把湯熬開(熬湯過程中，注意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除，如果想湯味比較鮮一點(diǎn)，湯熬開后，可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)，再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的大料,用中小火進(jìn)行熬制，大概還需要半小時(shí)左右。(注意，為了不使湯渾濁，增鮮輔料和炒好的大料可用紗布包起來;還有試做時(shí)，大料和水的比例都應(yīng)相對(duì)縮小)
(2)用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的大料和湯分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝大料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料.
(3)第二鍋、第三鍋湯料用中小火熬開后,改用小火再熬20分鐘左右.
(4)把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.
注：因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，如果不撇開，直接放在湯內(nèi)的話，不能吃辣的朋友，會(huì)受不了;當(dāng)然如果你能吃辣，在麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有什么味道，也可加入一點(diǎn)此辣油。
麻辣燙的做法及配方二
配料：(根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減)
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調(diào)料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 制作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦(先朵細(xì))煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊;毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。
4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。
容易出現(xiàn)的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過多、過快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問題了。
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