四川香腸怎么做
四川香腸怎么做
中國(guó)香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國(guó)灌腸香腸不加淀粉，可貯存很久，現(xiàn)在就和學(xué)習(xí)啦小編一起來學(xué)習(xí)一下四川香腸的做法，希望你能喜歡。
四川香腸制作方法一
用料：
豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒(川椒)30克，熱水500克。
做法：
1、腌制：將豬肉切成小粒(如黃豆大小)，放入鋼盆中，然后加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢(shì)放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調(diào)好味，并且攪拌均勻，腌約至少8小時(shí)。
2、風(fēng)臘：待豬肉腌透后，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之后，在腸衣兩端打上結(jié)，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽(yáng)光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質(zhì)量，共曬三天左右，吃時(shí)蒸、鹵皆可。
四川香腸制作方法二
1、精選瘦豬肉，然后可以根據(jù)自己的喜好，適量的加入肥肉!把它們切成一快一塊的，用鹽以及香料腌制一段時(shí)間，一般三天的時(shí)間。注意，需要多加點(diǎn)鹽。
2、撈起腌制過的豬肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，現(xiàn)在高科技，直接拿去用機(jī)器絞，很快就好了。具體的要加什么樣的作料腌制呢?得三賴、五香八角、少許花椒，桂皮，還要加點(diǎn)味精等，這些作料都要磨成粉狀。
3、在弄腌制肉的過程中就要準(zhǔn)備腸子了。我們都用小腸(四川人叫粉腸)，一定要洗得干干凈凈的，洗好長(zhǎng)時(shí)間，加點(diǎn)蘇打可以洗的干凈些。然后晾干!
4、把切粹的肉慢慢的灌進(jìn)腸子里，以前都是人工的一點(diǎn)一點(diǎn)塞進(jìn)去的，不過現(xiàn)在還是被機(jī)器代替了!等到15cm一段，用衛(wèi)生的線系成節(jié)?，F(xiàn)在的香腸已經(jīng)初具模型了!(注意：一定要塞緊，要不煮好了以后切會(huì)散的。不過機(jī)器代勞就不用擔(dān)心了)
5、把做好的香腸晾干，把水分都透掉!
6、晾了三五天以后，就找個(gè)鐵桶，大點(diǎn)好，去山上砍些柏樹(四川這樣叫的，不知外地叫什么)葉子，木糠燒，不過不要讓之燃起來，用煙熏，需要把整個(gè)桶圍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的!大概從早上到天黑就好了。出來的顏色金黃，而且好香!
7、拿出來把煙味散散就可以下鍋了。儲(chǔ)藏時(shí)注意通風(fēng)。
香腸的制作方法
原料配比
瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。
制作方法
1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。
制作要領(lǐng)
1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。
2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。
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