皮蛋制作方法
皮蛋制作方法
皮蛋是蛋的加工腌制品，有獨(dú)特的香味，深受人們喜愛。市面上的皮蛋有大有小，有人說(shuō)皮蛋就是鴨蛋做的，今天小編為大家推薦皮蛋制作方法。
皮蛋制作方法
制作原理
利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。
但是，皮蛋制作如果配方控制不良，會(huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會(huì)讓蛋內(nèi)之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。
制作方式
皮蛋是中國(guó)獨(dú)特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。
夏天吃皮蛋的好處
1、預(yù)防上火
鮮鴨蛋加工成皮蛋后，膽固醇含量下降23%。中醫(yī)認(rèn)為：皮蛋屬?zèng)鲂允称罚?ldquo;清涼、明目、平肝、滋陰、清肺”的功效。
2、提高食欲
皮蛋的制作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質(zhì)，能有效的促進(jìn)消化吸收，提高人們的食欲。
3、緩解胃病
皮蛋是利用石灰等強(qiáng)堿性物質(zhì)制作而成，所以自然能夠中和我們的胃酸，對(duì)胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用。
但是，皮蛋里面含有一定量的鉛，所以如果是用過(guò)多會(huì)很容易導(dǎo)致貧血癥狀并有可能引起免疫力底下的現(xiàn)象;如果長(zhǎng)期食用皮蛋，還能夠?qū)е氯梭w對(duì)礦物質(zhì)的吸收性能減弱，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質(zhì)的癥狀。
在夏天我們對(duì)于變質(zhì)的皮蛋是很難鑒定的，因?yàn)槠さ氨旧碇谱鞣椒Q定了它獨(dú)特的風(fēng)味，即使有些過(guò)期變質(zhì)，也不容易覺察出來(lái)，一旦吃了過(guò)期的皮蛋，危害是非常嚴(yán)重的，很可能導(dǎo)致腹瀉、嘔吐等不適癥狀。所以，要選購(gòu)安全的皮蛋才能食用。
皮蛋的做菜方法
1、香菇皮蛋瘦肉粥的做法
材料:瘦肉絲、香菇、東北米2碗、皮蛋4個(gè)、姜末少許、蔥花、鹽、香油、白胡椒。
做法:腌過(guò)的肉撈起和淘洗好的生米,香菇丁,皮蛋塊加水(1:8)煮滾后加姜末放入電煲鍋煲90分。也不用怕黏鍋。試吃后感覺粥稠味濃就下蔥花滴香麻油撒白胡椒粉即可。
2、燒辣椒拌皮蛋的做法
材料:皮蛋3個(gè)、紅尖椒1個(gè)、尖椒3個(gè)、食鹽、蔥、生抽、老抽、香油、陳醋、大蒜。
做法:準(zhǔn)備好所需食材,辣椒洗干凈,用筷子穿上,放在明火上將表皮燒黑。燒好的辣椒稍放涼,輕輕弄掉表面的黑皮,用手撕成絲,也可用刀切成絲;切好的燒辣椒絲擺在皮蛋中央;大蒜切末、蔥切花,然后加適量鹽、生抽、老抽、香醋、香油調(diào)成汁。調(diào)好的汁澆在辣椒和皮蛋上,吃的時(shí)候拌勻即可。
別看皮蛋黑乎乎的,可是喜歡吃的人還真不少。尤其經(jīng)典的便是皮蛋瘦肉粥和涼拌皮蛋,夏天吃一些皮蛋,能提高人的食欲促進(jìn)食物消化。但是,有些人可能不知道皮蛋吃多了對(duì)身體不好,而且萬(wàn)一食物搭配不對(duì),還容易引起食物中毒。不要小看食物中毒,以為只是拉個(gè)肚子而已,食物中毒嚴(yán)重的話必須及時(shí)搶救，否則會(huì)危及生命。孕婦吃太多皮蛋,直接影響的是胎兒的健康。所以老人小孩子孕婦等人群盡量少吃皮蛋。本文也介紹了不能和皮蛋同吃的幾種食物,希望你記在心里,避免誤食。也不要吃損壞的皮蛋,這也是引起食物中毒的重要原因之一。
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