怎樣制作各種各樣的粽子
怎樣制作各種各樣的粽子
粽子是漢族人民過(guò)“端午節(jié)”的節(jié)日食品，古稱“角黍”“筒粽”，由粽葉包裹糯米蒸制而成。傳說(shuō)是為祭奠投江的屈原而傳承下來(lái)的。下面學(xué)習(xí)啦給大家分享怎樣制作各種各樣的粽子，希望能幫到大家。
粽子的做法
1.基本原料的預(yù)加工
糯米、綠豆、花生米的泡制：將純糯米淘洗后，用60 ℃的水浸泡5小時(shí)，或用冷水浸泡12小時(shí);綠豆淘洗后，加滾水浸泡3.5小時(shí)，或用冷水浸泡12小時(shí)后去皮，效果最佳;花生米加滾水浸泡3小時(shí)，或冷水浸泡5小時(shí)后去皮。
蔥姜油的制作方法：把蔥末、姜末、精鹽少許放在25克豬油中炒成金黃色，出香味后，撿去蔥姜末，即成蔥姜油。
糯米綠豆瓣的制作方法：將泡好的糯米、綠豆瓣，以3∶1的比例混合拌勻后，加點(diǎn)堿 (3公斤糯米，10克堿) ，再拌入蔥姜油，即成糯米綠豆瓣。
豆沙的的制作方法：將煮爛的紅小豆，放在小竹篩中，篩底下放一小盆水。用手在篩底上揉搓豆子，豆沙篩入水盆中，將豆沙水倒入豆包布口袋中，擠落水分，即成豆沙。
棗泥的制作方法：將紅棗煮爛，去皮，去核，搗成泥，加白糖和糯米粉合勻，即成棗泥。
2.基本的包裹方法。
取2片泡好的粽葉，折成斗狀，填進(jìn)糯米綠豆瓣，把餡料夾在糯米中間，上面蓋好糯米，包成五角方底錐形，或者包成三角形、斜四角型，或者您能創(chuàng)造出來(lái)的其他形狀，關(guān)鍵是要包緊、扎緊，不能泄露，不能一煮就開(kāi)。
3 .基本煮法。
將包裹好的粽子上蒸鍋，一定要碼緊，放冷水，沒(méi)過(guò)粽子為準(zhǔn)。武火煮1小時(shí)后，改文火煮30分鐘即好;也可用壓力鍋，煮25分鐘，離火再燜5分鐘即好。
以下是幾種較為特別而簡(jiǎn)單易學(xué)的粽子：
1 .鮮果粽子
原料：棗泥、栗子、葡萄干、白糯米 。
做法：栗子和葡萄干切成粒，與棗泥混合成餡。白糯米泡在冷水里三四個(gè)小時(shí)，然后按照一層米、一層餡的順序，一共包裹上三層米、三層餡，最后將這些原料用粽葉包裹起來(lái)，煮熟即可。
2 .八寶粽子
原料：糯米，棗泥，豆沙、薏米、綠豆，蝦仁，瓜條，金橘，青梅。
制作：將薏仁、綠豆用水泡開(kāi);蝦肉炒熟加味，切成段;瓜條、金橘、青梅切成粒，與棗泥、豆沙混合為餡，如法包裹蒸煮即可。
3 .百果粽子
原料：糯米、青梅、菠蘿肉、冬瓜條，西瓜子仁、核桃仁、葡萄干、紅絲、白砂糖。
制作：先將青梅、菠蘿肉、冬瓜條各用白糖水煮，瀝干水分，然后用白糖腌漬24小時(shí)，即成餡。包成五角方底粽，煮1小時(shí)即可。
4 .綠豆鴨蛋粽
原料：糯米、綠豆各750克，花生米25克 ，熟咸鴨蛋黃5個(gè)。
制作：將蛋黃切碎，糯米、綠豆洗凈泡好，然后與花生拌勻即成餡。取泡過(guò)的粽葉折成斗狀，填入適量餡料，包好后入鍋加冷水浸沒(méi)粽子，武火煮沸1小時(shí)后，改文火煮1小時(shí)即可。
5.陳皮牛肉粽
原料：泡過(guò)的糯米、綠豆各1000克，牛肉、陳皮各100克 ，豬肉末50克 ，蔥末、姜末、食鹽適量。
制作：用豬油將蔥末炒黃，依次放入牛肉、陳皮、豬肉末炒半分鐘后，淋上麻油即成餡。包時(shí)先填進(jìn)拌勻的糯米、綠豆，將餡料夾在中間，再按上述方法煮熟。
6.臺(tái)式粽子
原料：長(zhǎng)糯米、豬肉、香菇、咸蛋黃、醬油、糖、五香粉、鹽。
做法：把豬肉切成長(zhǎng)約4公分，寬2公分的長(zhǎng)條;香菇泡軟后，去蒂切成條狀;再將豬肉、香菇以醬油、五香粉、鹽、糖等調(diào)味料腌2小時(shí);咸蛋黃切半備用。包時(shí)放入豬肉、香菇、咸蛋黃等餡料，再加上糯米填滿，包好即可。做好后放入鍋中，以水蓋過(guò)粽子，用中火煮2小時(shí)，熟透了便可食用。
粽子的文化習(xí)俗
廣東地區(qū)
南方粽子的代表品種。個(gè)頭大，外形別致，除鮮肉粽、豆沙粽外，還有用咸蛋黃做成的蛋黃粽，以及用雞肉丁、鴨肉丁、叉燒肉、蛋黃、冬菇、綠豆蓉等調(diào)配為餡料的什錦粽。
潮汕的粽子別具特色，其中一種叫“雙烹”的粽子，是潮汕地區(qū)久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名小食。裹蒸粽是肇慶特產(chǎn)，人稱“茶點(diǎn)王”，但與人們熟悉的“端午粽”卻有明顯的區(qū)別。一般的粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長(zhǎng)條形，而肇慶裹蒸則用本地特有的冬葉包裹、水草包扎，呈枕頭狀或埃及金字塔形。
廣西地區(qū)
桂中地區(qū)喜包形態(tài)酷似枕頭的大枕頭粽。桂中地區(qū)的大枕頭粽一個(gè)用上半斤至一斤米;而桂林地區(qū)喜包一斤米可做六七個(gè)粽子的小枕頭粽。桂林以北則喜包形態(tài)恰似狗頭的狗頭粽。在粽子包制過(guò)程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加點(diǎn)堿粉，以煮熟的粽子產(chǎn)生堿香味;而全州人包粽子喜歡用稻草灰水浸泡糯米，用這種方法包制出來(lái)的粽子既有適中的堿香味，亦有誘人食欲的色彩。
海南地區(qū)
與大陸北方的粽子不同，它由柊葉包成方錐形，重約半公斤左右，糯米中可放入咸蛋黃、豬肉、豬蹄、咸魚(yú)、叉燒肉、雞翅等作餡料。風(fēng)味獨(dú)具，熱粽剝開(kāi)，先有柊葉和糯米的清香，后有肉、蛋的濃香。香濃淡兼有，味葷素俱備，令食者胃口大開(kāi)。海南粽子又以定安黑豬肉粽、儋州洛基粽子、澄邁瑞溪粽子最為馳名。此外，海南粽子還有將草木灰泡水后取上層清液浸泡糯米后，制作的堿水粽。海南黎族也有三色粽和用椰子葉包制的粽子。[5]
臺(tái)灣地區(qū)
帶有濃厚的閩南風(fēng)味，品種甚多，有白米粽、綠豆粽、叉燒粽、八寶粽、燒肉粽。
閩南地區(qū)
廈門、泉州的燒肉粽、堿水粽皆馳名海內(nèi)外。燒肉粽的粽米必選上乘，豬肉擇五花肉并先鹵得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等，吃時(shí)蘸調(diào)蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣佐料，香甜嫩滑，油潤(rùn)而不膩。閩南的粽子分堿粽、肉粽和豆粽。堿粽是在糯米中加入堿液蒸熟而成，兼具黏、軟、滑的特色，冰透后加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有鹵肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍干等，以泉州鐘樓肉粽店的肉粽最為出名。豆粽則盛行于泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成，蒸熟后，豆香撲鼻。當(dāng)然，也有蘸白糖吃的，那是白水粽。
無(wú)錫地區(qū)
無(wú)錫的粽子相較同為吳地文明的蘇州，無(wú)論是包的方式還是用料等，都不是那么講究，更沒(méi)有那么精致。從包粽子的方法上看，無(wú)錫人包粽子更喜歡包小腳粽、三角粽等。用料方面，無(wú)錫普通百姓家庭吃的粽子多是赤豆餡、白米餡以及肉粽，這些餡料相對(duì)取材簡(jiǎn)單，保存時(shí)間也長(zhǎng)。
湖南地區(qū)
湖南汨歷來(lái)以品種多、制作精巧而著稱于世。汨羅的燒肉粽，糯米必選上乘，豬肉擇三層塊頭，先鹵得又香又爛，再加上香菇、蝦米、蓮子及鹵肉湯、白糖等，吃時(shí)蘸調(diào)蒜泥、芥辣、紅辣醬、蘿卜酸等多樣作料，油潤(rùn)不膩。
粽子的歷史記載
歷史上關(guān)于粽子的記載，最早見(jiàn)于漢代許慎的《說(shuō)文解字》。“粽”字本作“糉”，蘆葉裹米也。從米，葼聲。
西漢把粽子做為最早出現(xiàn)的端午時(shí)食，應(yīng)屬“梟羹”?！妒酚洝?ldquo;孝武本紀(jì)”注引如淳言：“漢使東郡送梟，五月五日為梟羹以賜百官。以惡鳥(niǎo)，故食之”。大約因?yàn)闂n不易捕捉，所以吃梟羹的習(xí)俗并沒(méi)有持續(xù)下來(lái)。銼是端午的主角-粽子，在稍晚的東漢就已出現(xiàn)。一直要到晉朝，粽子才成為端午的應(yīng)節(jié)食品。
西晉周處稱呼粽子為“角黍”，《風(fēng)土記》中有“仲夏端五，方伯協(xié)極。享用角黍，龜鱗順德。
200年后南朝梁文學(xué)家吳鈞在《續(xù)齊偕記》中說(shuō)：“屈原五月五日投汨羅而死，楚人哀之，遂以竹筒貯米，投水祭之。”，按《齊諧記》說(shuō)法，因?yàn)榕录狼妆或札埶`，因此創(chuàng)造了粽子這種形色。因?yàn)轵札埮麻~、綠絲?？梢?jiàn)人們對(duì)忠義之士感情之彌篤了。
從南北朝以后，民間開(kāi)始有粽子，源自百姓祭奠屈原的說(shuō)法。話說(shuō)當(dāng)年屈原投身汨羅江之后，百姓莫不感嘆哀傷，空有抱負(fù)的屈子就這樣離開(kāi)了楚國(guó)，實(shí)乃國(guó)家損失。所以百姓為免讓魚(yú)蝦侵蝕屈子，就紛紛將米糧投入江中，希望魚(yú)蝦只顧吃這些米糧而不損傷屈子肉身。 而后，據(jù)古書(shū)記載，是屈原托夢(mèng)百姓說(shuō)，米糧投入江中實(shí)則被江中的蛟龍所食，如果用艾葉包裹，再綁以五色繩，則可以免遭蛟龍吞食;這才有了后來(lái)的粽子。另有民間傳說(shuō)：包粽子其實(shí)是暗示屈原是被綁著扔到水里害死的，并不是自殺的。
明代李時(shí)珍《本草綱目》中，卻說(shuō)：“糉”，俗作粽。古人以菰蘆葉裹黍米煮成，尖角。清楚說(shuō)明用菰葉裹黍米，煮成尖角或棕櫚葉形狀食物，所以稱“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米制作，這時(shí)就不叫角黍，而稱粽子了。
如今的粽子更是多種多樣，璀璨紛呈。著名的有桂圓粽、肉粽、水晶粽、蓮蓉粽、蜜餞粽、板栗粽、辣粽、酸菜粽、火腿粽、咸蛋粽等。
粽子的捆綁方法
用牙齒咬住線的一頭，一手拿粽子，一手拿線的另一頭繞著粽子兩圈或者一圈(按你線的長(zhǎng)度)然后線的兩頭打一個(gè)結(jié)，粽子要用棉線或蘆葦葉來(lái)綁，南方地區(qū)也有用竹葉來(lái)綁。不論用哪種東西來(lái)綁，都最好綁緊點(diǎn)，太松了會(huì)在煮的時(shí)候松散開(kāi)。千萬(wàn)不要用塑料線綁，會(huì)在煮的過(guò)程中產(chǎn)生有害物質(zhì)，滲透進(jìn)粽子里。
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