湖南臘肉的腌制方法是什么
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)煙熏烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。那么,湖南臘肉的腌制方法是什么?
食材
湖南臘肉的原料:五花肉兩斤(實(shí)際制作分量根據(jù)各家需要來(lái)確定)
湖南臘肉的配料:白酒適量
湖南臘肉的調(diào)料:花椒20克、鹽100克
步驟/方法
1、炒花椒鹽。擦凈鍋中水分,花椒和鹽放入鍋中,用小火不停翻炒,直到花椒變成棕黃色。關(guān)火,將花椒鹽盛出待用。
2、腌肉。將炒好的花椒鹽趁熱均勻的抹在五花肉上,反復(fù)多抹幾次,特別是肉皮部分,讓肉將鹽分充分吸收。
3、加白酒。腌好的臘肉,淋上適量白酒,上下翻轉(zhuǎn)一下,讓肉上下都和酒接觸到。
4、靜置腌制。將抹好鹽和酒的肉,裝大盆或者密封盒中,加蓋腌置三天,如果腌的肉夠多,記得每天翻一下面,把上下的肉位置調(diào)換一下,讓肉腌制均勻入味。
5、晾曬風(fēng)干。腌了3天的肉取出,用刀扎一個(gè)眼,栓上繩子,懸掛在陽(yáng)臺(tái)或者空曠通風(fēng)處,晾曬風(fēng)干,風(fēng)干的時(shí)間大概是一周左右,風(fēng)干到肉還保留一定彈性和水分即可。
湖南臘肉注意事項(xiàng)
1、如果喜歡熏香味道的臘肉,可以用適量松枝、桔皮等熏制晾好的臘肉,但熏制食品多吃對(duì)健康不利,一般還是少吃為好。
2、以上說(shuō)的自然風(fēng)干臘肉的做法只適合在天氣比較濕潤(rùn)的地方,如湖北、湖南、四川、安徽等地。在這些地方做好的臘肉直接掛在通風(fēng)處就可以,隨吃隨切。太潮濕或者太干燥的地方,如廣東、廣西、北京、河北以及更北的地帶,不適合風(fēng)干做法。如果有做好的臘肉,在這些地方最好將臘肉包上保鮮膜,入冰箱冷藏或冷凍,考慮做菜時(shí)候取用方便,也可以將臘肉分切成一次一份的小塊,分別入冰箱保存。
臘肉禁忌作用
一般人均可食用,老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。
如果暫時(shí)放開(kāi)“口感”,從營(yíng)養(yǎng)和健康的角度看,臘肉對(duì)很多人,特別是高血脂、高血糖、高血壓等慢性疾病患者和老年朋友而言,實(shí)在不是一種合適的食物。
首先,臘肉的脂肪含量非常高。從重量上看,100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50%;不僅如此,臘肉還含有相當(dāng)數(shù)量的膽固醇――每100克含膽固醇123毫克,比豬肉要高50%!很多證據(jù)表明,飽和脂肪和膽固醇正是導(dǎo)致高血脂的“危險(xiǎn)因素”。其次,臘肉營(yíng)養(yǎng)損失多。在制作過(guò)程中,肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡,如維生素B1.維生素B2.煙酸、維生素C等含量均為零??梢哉f(shuō),臘肉是一種“雙重營(yíng)養(yǎng)失衡”的食物。這種雙重失衡對(duì)健康的不利影響也可能“雪上加霜”。第三,臘肉的含鹽量較高。100克臘肉的鈉含量近800毫克,超過(guò)一般豬肉平均量的十幾倍。長(zhǎng)期大量進(jìn)食臘肉無(wú)形中造成鹽分?jǐn)z入過(guò)多,可能加重或?qū)е卵獕涸龈呋虿▌?dòng)。
因此,對(duì)于血脂高的朋友而言,科學(xué)選擇和食用油脂是非常重要的。大量進(jìn)食油脂固然于健康不利,完全不吃油也是不可取的。日常飲食可選用以單不飽和脂肪酸為主的植物油,如橄欖油、茶油等,對(duì)降低“壞膽固醇”、升高“好膽固醇”有幫助。不過(guò),再好的“油”也得適量吃,每天20―25克就足夠了。
臘肉因?yàn)槭请缰剖称?,里面含有大量鹽,所以不能每頓都吃;這樣超過(guò)人體每天攝入的最大鹽量; 所以當(dāng)作調(diào)節(jié)生活的一個(gè)菜譜; 當(dāng)然可以先采用蒸煮或者多次蒸煮,盡量降低里面肉的鹽的含量,也就可以多吃了;與此同時(shí)也能享受臘肉的淳樸香味了。
臘肉含有大量亞硝酸鹽,是重要的致癌物質(zhì)。