涼皮的幾種做法

　　涼皮是陜西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統(tǒng)小吃。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名?？谖队新槔?，酸甜，香辣等各種口味。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹涼皮的幾種做法，希望能夠幫到大家。

　　涼皮的做法一

　　材料

　　涼皮：普通面粉(中筋面粉)250G，水140G

　　調(diào)味：蒜3-4瓣，香醋、生抽、辣椒油各1-1.5湯匙

　　輔料：熟花生1湯匙，熟白芝麻，香菜

　　做法

　　1.面粉加水揉成面團(tuán)。用一個(gè)大容器狀大量的清水，將面團(tuán)放在里面搓洗

　　2.搓洗到最后會(huì)只剩下面筋，因?yàn)闀?huì)搓得比較散，所以最好拿個(gè)漏網(wǎng)接一下

　　3.搓洗出來的粉漿，將它放在一邊靜置幾個(gè)小時(shí)

　　4.沉淀后的粉漿會(huì)分層，盡量將上層液體舀出去不要

　　5.將剩下的粉漿再次攪勻

　　6.取一個(gè)平底容器或者平盤子，將攪勻的粉漿鋪薄薄一層在上面

　　7.上蒸鍋，加蓋，用大火蒸

　　8.蒸至表面微微起泡，顏色變得透明

　　9.取出立即將容器放入涼水中冷卻

　　10.將蒸好的涼皮揭下來，如此重復(fù)做完所有的面漿，我大約做了5張直徑22cm的涼皮，中間用保鮮膜之類的東西隔開保存以便取用

　　11.第1,2步驟搓洗出來的面筋團(tuán)在一起也上鍋蒸熟

　　12.取出切塊備用(切片或者切條也都可以)

　　13.蒜3-4瓣切丁，用2湯匙溫水浸泡十幾分鐘

　　14.生抽，香醋，辣椒油以1:1:1混合，可根據(jù)口味加一點(diǎn)點(diǎn)糖

　　15.取2張做好的涼皮切成條狀

　　16.抖散開來，放入碗中

　　17.加入切好的面筋和13步和14步準(zhǔn)備的所有調(diào)味料

　　18.再加一把炸脆的花生和一些香菜拌勻，表面撒一點(diǎn)白芝麻即可

　　涼皮的做法二

　　材料

　　大米，花椒，八角，孜然，小茴香，干紅辣椒，桂皮，香葉，陳醋，香油，花生米，香菜

　　做法

　　1.【大米的浸泡過程】：用電飯煲自帶的量米杯量取2杯大米

　　2.量好的大米放在盆內(nèi)，加入適量冷水沒過大米，用筷子朝一個(gè)方向攪拌幾次，把水倒掉

　　3.盆內(nèi)的大米中重新加入適量冷水，沒過大米表面

　　4.盆的上方拉一層保鮮膜，把盆放在冰箱，讓大米在水中浸泡，夏天4～5個(gè)小時(shí)，春天泡7個(gè)小時(shí)，秋天泡10個(gè)小時(shí)，冬天泡16個(gè)小時(shí)

　　5.【大米漿的磨制過程】：.用火鍋通用的小勺舀取1勺泡好的大米

　　6.舀取1勺泡大米的水，按照1勺大米1勺水的比例，把大米和水放入料理機(jī)的磨漿杯內(nèi)

　　7.磨漿杯安裝在主機(jī)上，通電，把大米磨成米漿

　　8.磨好的米漿用細(xì)篩過濾，如果細(xì)篩里有殘留的大米粒，放入磨漿杯內(nèi)繼續(xù)打成米漿

　　9.打好的所有米漿混合放在盆內(nèi)

　　10.用勺子舀起，米漿成略顯濃稠的流瀉狀液體

　　11.【大米漿的點(diǎn)制過程(俗稱“點(diǎn)漿”】：磨好的米漿內(nèi)放入1/2茶匙食鹽

　　12.用筷子朝一個(gè)方向攪拌，把食鹽和米漿攪拌均勻

　　13.鍋里放入適量冷水，大火燒開

　　14.用火鍋通用的勺子舀取3勺開水，淋在米漿中間，這就是所謂的“點(diǎn)漿

　　15.米漿在遇到熱水沖擊的情況下，會(huì)有凝結(jié)現(xiàn)象，用勺子把米漿塊攪拌開

　　16.使米漿成流瀉狀的稀米漿。(慧心貼心建議：如果大米品質(zhì)不好，建議點(diǎn)好漿后加入少量淀粉水，增加米皮的韌性)

　　17.【大米漿的蒸制過程(米皮的成形)】：鍋里余下的熱水中支好蒸架，開大火把水繼續(xù)燒開

　　18.準(zhǔn)備一個(gè)盤子，我用的披薩盤，盤子底部均勻的刷一層食用油，刷食用油的目的是為了米漿不粘底

　　19.舀入適量米漿，使米漿呈圓形均勻的鋪在披薩盤底部

　　20.等水燒開，把裝有米漿的披薩盤放在蒸架上。(一定要等到鍋里水花翻滾時(shí)，再放入裝有米漿的盤子，這樣米漿遇熱氣，會(huì)很快凝結(jié)成透明狀;如果冷水放入，隨著水溫升高，產(chǎn)生大量水蒸汽的同時(shí)，米漿也會(huì)吸收水蒸汽產(chǎn)生糊化，這樣就影響蒸制效果，不利于成形)

　　21.蓋好鍋蓋，大火蒸制3～5分鐘

　　22.蒸至米漿凝固變色，表面起泡且成透明狀時(shí)關(guān)火，一張米皮就做好了

　　23.【米皮的冷卻與擺放過程】：準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水

　　24.把披薩盤從蒸架上取出，放在涼白開或冷水浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

　　25.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與披薩盤接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

　　26.把米皮揭下

　　27.揭下來的米皮放在案板上，在米皮表面均勻的刷一層食用油

　　28.依照以上米皮的制作方法，把所有的米漿都蒸熟做成米皮，依次疊放在一起(每次放好一張米皮，都要在表面刷一層食用油，目的是米皮之間不會(huì)互相粘連，食用的時(shí)候拿取自如)

　　29.【微波爐制作米皮的方法】：準(zhǔn)備一個(gè)微波爐適用的盤子，盤子底部均勻的刷一層食用油

　　30.舀取適量米漿，使米漿呈圓形均勻的布滿盤子底部

　　31.盤子上拉一層保鮮膜

　　32.盤子放入微波爐中

　　33.關(guān)好微波爐門，高火100度

　　34.微波加熱時(shí)間1分30秒，啟動(dòng)微波爐開始工作

　　35.微波爐停止工作后，取出盤子撕掉保鮮膜，盤子里的米漿變色凝固，呈透明狀

　　36.準(zhǔn)備一盆涼白開或冷水，把盤子放在水中浸泡1分鐘，讓米皮冷卻

　　37.冷卻的披薩盤從涼白開或冷水中取出，用手沿著米皮與盤子接觸的邊緣，輕輕把米皮揭起

　　38.把米皮揭下

　　【米皮調(diào)味料的配置方法】

　　1.香料水：鍋里放入1小碗冷清水，放入花椒、八角、孜然、小茴香、干紅辣椒、桂皮、香葉等香味料，大火熬至水開，再煮10分鐘左右關(guān)火，瀝去雜質(zhì)余下的水即為香料水。

　　2.陳醋汁：炒鍋里放入少量的食用油燒到三、四成熱，倒入約2湯匙山西老陳醋，加熱1～2分鐘至陳醋飄出香味，熬好的就是陳醋汁(老陳醋經(jīng)過熬制，醋的酸性會(huì)隨蒸汽的散發(fā)而消失，留在鍋里的是濃濃的醋香味，這樣調(diào)好的面皮是發(fā)香味，而不是酸味)。

　　3.蒜泥水：大蒜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會(huì)即可。

　　4.生姜水：生姜用搟面杖搗成蒜泥，加入適量的涼白開水，浸泡一會(huì)即可。

　　5.香料油：鍋里放油燒熱，放入用清水浸泡過的八角、花椒、香葉、生姜、大蒜、大蔥和小茴香，開小火熬煮香料，約10分鐘左右。至香料出香味，表面變色時(shí)，將香料瀝用漏勺控油撈出，放涼至冷卻，鍋里余下的油就是香料油

　　6.辣椒紅油和油潑辣子

　　7.碾碎的花生末：

　　8.香菜：香菜洗凈，切成香菜末。

　　【米皮的切制與涼拌過程】：

　　1.吃的時(shí)候，把米皮卷成卷。

　　2.刀刃上蘸一點(diǎn)冷水，用刀把米皮切成粗細(xì)均勻的條狀。

　　3.米皮條放在涼菜盆內(nèi)。

　　4.半根胡蘿卜洗凈切成細(xì)絲，我家里沒有黃瓜用了卷心菜，卷心菜洗凈切細(xì)絲，胡蘿卜絲和卷心菜絲放在米皮條上，撒入少量自制的杏仁核桃花生果仁粉。

　　5.放入調(diào)料汁。

　　6.香菜切段放入盆內(nèi)，用筷子把所有食材和調(diào)味料攪拌均勻。

　　涼皮的功效

　　涼皮富含豐富的維生素和蛋白質(zhì)，能夠?yàn)槿梭w提供一定的營養(yǎng)，我們在生活中可以適當(dāng)?shù)氖秤茫谑秤玫臅r(shí)候的搭配好醬料或者是小菜，使得涼皮的滋味更加的美味。

　　涼皮的功效?涼皮是不可多得地天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心。漢中面皮又叫涼皮，根據(jù)原料選用地不同，叫法也不同，用(大)米制作地叫米皮，又叫涼皮，用面(粉)制作地叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽、口感好，所以比較出名。

　　涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學(xué)問可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好;黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)