牛排的幾種做法
牛排,或稱牛扒,是塊狀的牛肉,是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調(diào)方法以煎和燒烤為主。今天學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹牛排的幾種做法,希望能夠幫到大家。
香煎牛排的做法
材料
黃油,醬油,黑胡椒粉,元蔥,蒜片,料酒,牛肉
做法
1、牛肉切成 6毫米左右的大片。注意千萬別順著肉的紋理切,要把周圍的白色筋膜切掉,肉中間的白色的筋要多劃幾刀,要不煎的時候肉會卷縮變形。肉表面可以用松肉錘松,沒有用刀背拍或者用牙簽扎眼都可以,我什么也沒有,就用刀在肉上橫七豎八地劃了幾刀。
2、用黑胡椒粉、醬油、料酒拌勻入味,然后再切兩片元蔥、蒜片拌進(jìn)去,放冰箱里冷藏兩小時,這時候不需要放鹽,否則肉質(zhì)發(fā)硬,煎之前放鹽就可以了。
3、平底鍋抹上黃油,沒有黃油用色拉油也行,大火把鍋燒熱,這樣能把牛肉里的水分很快鎖住,然后改小火煎,煎到你喜歡的程度就可以了。
黑椒牛排的做法
材料
牛肉1塊,洋蔥半個,蒜頭2個,黃油1小塊,黑胡椒粉少許
做法
1、牛肉切成半個巴掌大小的塊狀(我家4個人剛好每人1塊),用玻璃瓶或肉錘子拍松,我用的是搟面杖,可能力氣不夠,拍的不夠松。
2、往肉上撒鹽和黑椒粉,兩面抹勻,腌制一兩小時。
3、剁碎蒜頭和洋蔥。
4、熱鍋放黃油,待油融化后擺好牛排,慢火煎至你想要的成熟度(我這個牛排煎得比較生)
5、牛排裝盤,用鍋中的余油把蒜頭碎和洋蔥碎爆香。
6、把洋蔥碎炒軟后,加入一碗清水煮開,放幾滴酒,再用鹽和黑椒粉調(diào)味,慢慢炒勻成稠汁狀。
7、熬好的黑椒汁淋到牛排上即可。
行家吃牛排的3大絕招
菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位。啊哈,又想選菲力嗎?其實(shí),真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質(zhì)地,來選擇適合部位的牛排。而且通常,都不會是菲力。
菲力牛排取自長長一條的“腰內(nèi)肉”,相當(dāng)於豬的里肌肉部位,是牛身中運(yùn)動量最少的一塊,所以質(zhì)地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會太肥,實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”,太嫩太瘦的肉質(zhì),也意味著較缺乏肉汁及咬勁,并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用。
就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位,一般簡稱為“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客,它的肉質(zhì)纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”,“香甜多汁”,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風(fēng)味,是許多行家最愛。
食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點(diǎn)丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。
另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但“骨邊肉”向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷。
正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”,也是牛只運(yùn)動量極少的部位,肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布,像大理石紋般美豔動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚豔於牛肉的極致鮮甜。
至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì),本來就很多汁耐嚼,特別是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“臺塑牛小排”,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質(zhì),即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項(xiàng),像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業(yè)者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實(shí)的牛排,當(dāng)然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名“全熟”的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領(lǐng)略牛排的菁華風(fēng)味。
真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的豔紅生肉,而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質(zhì),叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜馀香。這樣,才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉還乾澀難當(dāng),所以一般專業(yè)大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質(zhì)不同,各有適合的熟度。美國肉類出口協(xié)會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟。
點(diǎn)用的術(shù)語,Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內(nèi)溫), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟。除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿意再請師傅加熟。不過遇上真敢點(diǎn) Raw 或 Rare 的食客,廚師也會有點(diǎn)怕怕,因把肉弄熟很簡單,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經(jīng)驗(yàn)技術(shù)的挑戰(zhàn)哩。
就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店采用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運(yùn)送進(jìn)貨到切割烹調(diào)前,全程都以 0 至 2 度的低溫監(jiān)控,以保持牛肉的鮮嫩風(fēng)味。因?yàn)榕H馐羌t肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護(hù)再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出箇中差別,雖然成本要貴上數(shù)倍。
產(chǎn)地及等級,也會影響牛排的風(fēng)味品質(zhì)。本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷。根據(jù)資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質(zhì)較纖瘦而具嚼感;美加取玉米谷物為飼料,以科學(xué)化圈養(yǎng)而成,運(yùn)動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜。而以“喝啤酒,聽音樂,享受按摩”出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質(zhì)極細(xì)致,但多吃幾塊便容易感膩,且實(shí)際進(jìn)口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實(shí)拿美國牛頂替。
至於肉品分級,以高級牛排最大宗的美國牛肉為例,美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定為8 個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是 Prime 極佳,Choice 特選,而 Prime 意味著油花紋路最細(xì)致,多馀脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質(zhì)。目前只有少數(shù)五星級飯店及高級西餐廳,采用 Prime 級牛排。
另外在某些高級牛排屋正當(dāng)紅的“美國安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統(tǒng)的純種安格斯牛,美國有專門協(xié)會飼育此高級肉牛,只供應(yīng) 16至30個月齡,肉質(zhì)符合Prime 及 Choice 兩等級的優(yōu)質(zhì)牛肉。重點(diǎn)是獲得授權(quán)販?zhǔn)郯哺袼古H獾牟蛷d,不得供應(yīng)其他肉牛產(chǎn)品,堪稱名副其實(shí)的“貴族”牛排