流行的海鮮怎么做
海鮮味道鮮美，但是價(jià)格也不便宜。因此，如果不掌握海鮮的制作方法很容易浪費(fèi)海鮮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。今天，學(xué)習(xí)啦小編為你帶來(lái)了流行的海鮮制作方法。
流行的海鮮制作技巧
一、雙扒魚(yú)翅
原料：蒸發(fā)魚(yú)翅1扇(重500g)，水發(fā)魚(yú)翅1扇(重500g)，雞腿1只，豬肘子肉150g，蔥100g，姜50g，奶油50g，植物油100m1，雞油50ml辣椒油、鮮湯、精鹽各適量。
制作：
1、將蒸發(fā)魚(yú)翅用開(kāi)水燙一下，撈出，瀝干。
2、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜塊炸出香味，烹入高湯，撈出蔥姜，放入精鹽、科酒、白糖、魚(yú)翅燒開(kāi)后改小火至湯濃，撈出魚(yú)翅，整齊地?cái)[在大魚(yú)盤(pán)的一邊。
3、鍋內(nèi)余汁加入雞油、奶油攪勻，燒開(kāi)，澆在魚(yú)翅上，即成奶扒通天魚(yú)翅(注意保溫)。
4、將水發(fā)魚(yú)翅放入盆內(nèi)，加鮮湯、料酒、蔥段、姜塊、雞腿肉、豬肘子肉上屜蒸至酥爛取出，將蔥、姜、雞腿、豬肘子肉揀出待用。
5、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下姜塊、蔥塊熗鍋，加入紹酒、醬油、鮮湯燒開(kāi)，去掉蔥姜，將魚(yú)翅面朝下，整齊地放入鍋內(nèi)，燒開(kāi)后改小火，待湯汁稠濃時(shí)改旺火，不停地晃動(dòng)炒鍋，徐徐地淋入水淀粉，攪勻芡汁，淋入辣椒油，大翻鍋，整齊地倒入大魚(yú)盤(pán)的另一邊，即成紅扒魚(yú)翅。6、盤(pán)中間放鮮奶油生菜分隔菜用。
特點(diǎn)：呈白、紅雙色、成、辣雙味。
二、雙味魷魚(yú)
原料：水發(fā)魷魚(yú)1條(重約1kg)，檸檬1只，荸薺150g，甜面醬25g，熟花生油500ml(實(shí)耗100ml)，蔥頭片、姜片、蒜片、醬油、紹酒、啤酒、香油、白糖各適量。
制作：
1、將水發(fā)魷魚(yú)用清水漂12小時(shí)，脫去堿味，撈出，沖凈，撕下頭(留用)，將整只魷魚(yú)沿中線一切兩片，在魷魚(yú)面上剞十字花，每半塊魷魚(yú)可切成4～5塊。
2、炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下魷魚(yú)爆成麥穗形，撈出，待用。
3、炒鍋留底油燒熱，下蔥片、姜片、蒜片熗鍋，放入甜面醬炒勻，烹紹酒、醬油，放入1/2油爆過(guò)的魷魚(yú)料，迅速翻炒，待醬汁把魷魚(yú)卷包住，淋香油，出鍋，放入盤(pán)子的一邊。
4、另鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下蔥頭片煸炒，烹入啤酒、檸檬擠出的汁，加白糖及余下的1/2魷魚(yú)料，旺火燒開(kāi)，煨濃汁，出鍋，放入盤(pán)子的另一邊。
5、盤(pán)中間放去皮的荸薺片分隔菜用。
特點(diǎn)：呈醬紅、淡黃雙色，成、酸雙味。
三、雙味海參
原料：黃玉參350g，水發(fā)木耳150g，素雞(豆制)50g，水發(fā)冬菇50g，熟菜花、熟芹菜末、熟冬筍、蝦籽各25g，蔥、姜各50g，花生油500ml(實(shí)耗100ml)，醬油、白糖、白葡萄酒、玉米淀粉、紅果醬、水淀粉、面粉、精鹽、雞湯、鮮湯、胡椒粉各適量。
制作：、
1、將黃玉參去腸臟，洗凈，切成6cm長(zhǎng)，4cm寬的厚片，入開(kāi)水鍋中略燙，撈出，瀝水，待用。
2、再將水發(fā)黑木耳摘洗干凈，瀝干水，切成末，放入盆中，加少許面粉、精鹽、清水?dāng)嚢杈鶆虺珊窈?，水發(fā)冬菇去蒂切成梳子片：素雞切滾刀塊，熟菜花掰小塊。
3、炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁?，用左手撈起厚糊，攤在手掌中間，右手用竹刮板將厚糊刮成中指粗，然后逐條下入油鍋中，炸至浮出油面，撈出，瀝油，即成素海參。
4、炒鍋?zhàn)⑸僭S油燒至六成熱，下入素雞塊、菜花塊煸炒，加姜末、葡萄酒、紅果醬(山楂醬)、醬油、鮮湯、素海參燒開(kāi)，煨入味后，用水淀粉勾芡，推勻出鍋，放入大長(zhǎng)盤(pán)的一邊。
5、另鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下蔥姜絲煸炒出香味后撈出，烹入白葡萄酒、雞湯、加鹽、白糖、胡椒粉，放入黃玉參、蝦籽煨透，收濃湯汁，用玉米淀粉勾芡，出鍋，放人大長(zhǎng)盤(pán)的另一邊。
6、盤(pán)中間放熟芹菜末分隔菜用。
特點(diǎn)：呈淡黃、醬紅雙色，葷素雙昧。
四、雙味嚇片
原料：明蝦6只，紅胡蘿卜絲75g，粉皮150g，奶油沙司75g，蛋清2個(gè)，蘑菇片、菠菜汁、香菜末各50g，糟油、奶油各25ml，花生油1000ml(實(shí)耗150ml)，紅辣椒末、薄荷酒、料酒、白酒、鮮湯、面粉、水淀粉、白糖、植物油、精鹽、胡椒粉各適量。
制作：
1、將明蝦去頭殼、沙腸，洗凈，切4cm方片，加蛋清、精鹽、胡椒粉、料酒、菠菜汁、香菜末拌勻。
2、熱鍋涼油，下入蝦片滑散，呈碧綠色，撈出，瀝油。
3、再將粉皮洗凈，瀝干水，切成蝦片大小的片，盆中放面粉、糖、清水少許，調(diào)成厚粉糊，放入粉皮拌勻，即成素蝦片料。
4、炸鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁?，下入素蝦片，邊下邊翻攪，炸至淡黃色，撈出，瀝油。
5、炒鍋放入少許油燒熱，加鮮湯、白糖、辣椒末燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，放入素蝦片，輕翻幾下，淋上糟油，出鍋，盛入盤(pán)的一邊。
6、凈鍋，放高湯和蘑菇片，燒開(kāi)，加入綠蝦片、薄荷酒、鹽、奶油、白酒稍燜，再加入奶油沙司攪勻，用水淀粉勾濃芡汁，盛入盤(pán)的另一邊，上面撒香菜末。
7、盤(pán)中間放紅胡蘿卜絲分隔菜用。
特點(diǎn)：呈淡綠、淺黃雙色，葷素雙味。
正確食用海鮮的方法
食前處理：
海魚(yú)
吃前一定要洗凈，去凈鱗、腮及內(nèi)臟，無(wú)鱗魚(yú)可用刀刮去表皮上的污膩部分，因?yàn)檫@些部位往往是海魚(yú)中污染成分的聚集地。
貝類
煮食前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，并浸養(yǎng)在清水中7-8小時(shí)，這樣，貝類體內(nèi)的泥、沙及其他臟東西就會(huì)吐出來(lái)。
蝦蟹
清洗并挑去蝦線等臟物，或用鹽漬法，即用飽和鹽水浸泡數(shù)小時(shí)后晾曬，食前用清水浸泡清洗后烹制。
鮮海蜇
新鮮的海蜇含水多，皮體較厚，還含有毒素，需用食鹽加明礬鹽漬3次，使鮮海蜇脫水3次，才能讓毒素隨水排盡。經(jīng)以上處理后可食用。
或者清洗干凈，用醋浸15分鐘，然后熱水焯(100℃沸水中焯數(shù)分鐘)。
干貨
海鮮產(chǎn)品在干制的加工過(guò)程中容易產(chǎn)生一些致癌物，食用蝦米、蝦皮、魚(yú)干前最好用水煮15-20分鐘再撈出烹調(diào)食用，將湯倒掉不喝。
特別提醒：吃海鮮2小時(shí)再吃水果 吃海鮮時(shí)應(yīng)搭配些什么。
最佳做法：
高溫加熱
細(xì)菌大都很怕加熱，所以烹制海鮮，一般用急火餾炒幾分鐘即可安全，螃蟹、貝類等有硬殼的，則必須加熱徹底，一般需煮、蒸30分鐘才可食(加熱溫度至少100℃)。
與姜、醋、蒜同食
海產(chǎn)品性味寒涼，姜性熱，與海產(chǎn)品同食可中和寒性，以防身體不適。而生蒜、食醋本身有著很好的殺菌作用，對(duì)于海產(chǎn)品中的一些殘留的有害細(xì)菌也起到了一定殺除作用。
酥制
將魚(yú)做成酥魚(yú)后，魚(yú)骨、魚(yú)刺就變得酥軟可口，連骨帶肉一起吃，不僅味道鮮美，還可提供多種必需氨基酸，維生素A、維生素B、維生素D及礦物質(zhì)等，特別是魚(yú)骨中的鈣是其他食品所不能及的。
不當(dāng)制法：
生吃
生鮮海產(chǎn)中往往含有細(xì)菌和毒素，生吃易造成食物中毒，而且海魚(yú)中含有較多的組氨酸，鮮食還極易導(dǎo)致過(guò)敏。
熏烤
熏烤的溫度往往達(dá)不到海鮮殺菌的要求，而且只是將表面的細(xì)菌殺死，中心部分還是存在蟲(chóng)卵。
涮食
為求材料鮮嫩，火鍋涮食時(shí)間極短，而半生不熟的海產(chǎn)品中，寄生的蟲(chóng)卵不能被殺死，食用后被感染的幾率高。
腌漬
用糟鹵、醬油、燒酒等腌制或熗制海鮮，不具備殺滅海鮮中細(xì)菌的功能，即使腌制24小時(shí)后仍有部分蟲(chóng)卵存活，這樣制法的海鮮幾乎等同于生吃，對(duì)健康不利。
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