面筋怎么做
面筋怎么做
面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質(zhì)，其主要材料是面粉。今天，學(xué)習(xí)啦小編為你帶來了面筋的制作方法。
面筋的制作方法
1、面筋
將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。
將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
2、油面筋
可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。
3、水面筋
將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。
4、烤麩
將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。
面筋的食療價(jià)值
1、面筋性涼、味甘;有和中益氣，解熱，止煩渴的功效。
2、面筋的營養(yǎng)成分尤其是蛋白質(zhì)含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣，鐵，磷，鉀等多種微量元素，是傳統(tǒng)美食。
還有一種新型面筋，采用最新工藝及包裝的面筋產(chǎn)品，口感勁道、安全、衛(wèi)生，可用于炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。
面筋的吃法
1、魚滑蘿卜燜面筋
材料：魚滑100克、蘿卜150克、面筋200克、蔥段15克、蒜頭(去衣拍碎)15克，鹽、糖、生抽、米酒、花生油各適量。
做法：魚滑造型后飛水備用;蘿卜去皮洗凈，切件備用;面筋切小塊備用;開鍋下油，爆香拍蒜和蔥段，下魚滑大火翻炒片刻，濺少許米酒，加入適量雞湯和蘿卜、面筋以及少許生抽，調(diào)味后中火燜至材料熟透即成。
2、雞翼面筋燜大白菜
材料：雞翼200克、面筋100克、大白菜200克、蔥段15克、蒜頭(去衣拍碎)15克，鹽、糖、雞湯、米酒、生抽、花生油各適量。
做法：雞翼洗凈斬件，以鹽、生抽、花生油拌勻備用;面筋切小件備用;大白菜洗凈切段備用;開鍋下油，爆香拍蒜和蔥段，下雞翼大火翻炒片刻，攢少許米酒，加入適量雞湯和面筋、大白菜以及少許生抽，調(diào)味后中火燜至材料熟透即成。
3、杏鮑菇油面筋煲
材料：杏鮑菇、西蘭花、胡蘿卜、油面筋。
做法：西蘭花切小朵，胡蘿卜、杏鮑菇切滾刀塊。胡蘿卜先用油煸炒一下。煲內(nèi)放入胡蘿卜、杏、菇，加入適量高湯，燉煮至變軟。加入西蘭花和油面筋，加蓋繼續(xù)燉煮至油面筋、西蘭花變軟，用適量鹽調(diào)味即可。加入了油面筋，湯就會(huì)有特殊的香氣。
4、油面筋炒青菜
材料：上海青、油面筋若干，大海米適量，蔥、姜、蒜、蠔油、生油、糖、鹽、水淀粉各少量。
做法：大海米洗凈用清水浸泡，洗凈青菜把菜梗和菜葉切開;點(diǎn)火起鍋，油熱后倒入蔥姜蒜爆香;倒入菜梗稍微炒一下，加入油面筋倒入海米翻炒;加入蠔油、生抽、糖及少量清水翻炒至面筋干癟，接著倒入菜葉翻炒至軟;加入食鹽調(diào)味，把水淀粉勾薄芡淋入即可起鍋享用美食。
5、肉片面筋菠菜
材料：豬瘦肉片、油面筋塊各50克，菠菜100克。植物油、生抽、鹽、料酒、水淀粉、蔥末各適量。
做法：將豬瘦肉片用水淀粉、鹽上漿，然后大火、溫油將肉片滑散，撈出瀝油;菠菜擇洗干凈，用沸水焯過后，切成小段。油鍋燒熱，熗香蔥末，放入肉片、生抽、料酒、鹽炒勻，放入菠菜、面筋塊炒熟即可。
6、香菇椰菜燜面筋
材料：面筋200克、香菇80克、椰菜250克、蒜頭(去衣拍碎)15克、蔥段15克，鹽、糖、生抽、雞湯、花生油各適量。
做法：面筋洗凈切小塊備用;香菇洗凈備用;椰菜洗凈切段備用;開鍋下油，爆香拍蒜，下面筋翻炒片刻，然后加入適量雞湯和香菇、椰菜以及少許生抽，調(diào)味后中火燜至材料熟透即成。
7、胡蘿卜小炒面筋
材料：面筋、胡蘿卜、青椒。
做法：面筋切成片，胡蘿卜洗凈也切成片，青椒去籽洗凈切成圈;起鍋熱油蒜末爆香，倒入面筋翻炒，再加入少許醬油繼續(xù)煸炒，加少量水燜兩分鐘，倒入切好的胡蘿卜片和青椒一起翻炒，最后加適量鹽調(diào)味即可。
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