做菜的烹飪方法是什么
做菜的烹飪方法是什么
烹飪指的是膳食的藝術(shù)。那么，做菜的烹飪方法是什么?
做菜的烹飪方法
1.材料名稱(chēng)
材料的名稱(chēng)很難統(tǒng)一，通常因地域的不同而有不同的叫法，比如苦瓜，有時(shí)會(huì)被叫作涼瓜;烏賊，有時(shí)會(huì)被叫作墨斗魚(yú)或墨魚(yú)等。
2.材料用量
往往是通過(guò)操作者的多次實(shí)踐得出的，有估算的成分。在按菜譜操作時(shí)，一般調(diào)味料的用量，并非是一成不變的。因調(diào)味料質(zhì)地的不同、火候掌握的分寸及各家各戶(hù)不同的口味偏愛(ài)，據(jù)實(shí)際情況增減。
3.輔料
有些輔料是起點(diǎn)綴裝飾作用，實(shí)在沒(méi)有，也并不強(qiáng)求。
4.調(diào)味料
菜譜上的調(diào)味料有時(shí)家里沒(méi)有或不合你的口味，可以根據(jù)其特性更換。比如你不愿意吃味精，不放也罷，改用雞粉代替可能會(huì)更好。
5.做法
做法即菜肴的制作過(guò)程。本站提供的菜譜并不一定出自專(zhuān)業(yè)廚師之手，所以對(duì)原料的切配和油溫的高低，多用"切絲"、"切成段"或"大火"、"小火"等通俗用語(yǔ)。
6.刀功
手巧者當(dāng)然能切細(xì)點(diǎn)、漂亮點(diǎn)，手藝不精，自己吃，切粗點(diǎn)也無(wú)所謂。
7.用火
用炸、溜、爆、炒等方法烹調(diào)的菜肴，應(yīng)該用大火;煎、煮、燒則應(yīng)用中火;燉、燴、燜應(yīng)用小火。
烹飪小竅門(mén)
竅門(mén)1：羊肉去膻味
方法一：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。
方法二：每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。
方法三：將兩三個(gè)帶殼的核桃洗凈打孔放入。
方法四：1000g羊肉加剖開(kāi)的甘蔗200g。
方法五：水燒開(kāi)后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。
竅門(mén)2燉牛肉爛得快
加一小撮茶葉(約為泡1壺茶的量，用紗布包好)同煮，可以使牛肉燉得快而爛且味道鮮美。
竅門(mén)3熬骨頭湯保鮮少油膩
方法一：加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
方法二： 熬排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
竅門(mén)4煮水餃不粘連
方法一：在鍋中加少許鹽可防止水開(kāi)時(shí)外溢。
方法二： 在水里放1棵大蔥后再放餃子，餃子味道鮮美、不粘連。
竅門(mén)5煮新筍熟得快
方法一：用開(kāi)水熟得快，且松脆可口。
方法二：加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
竅門(mén)6防煮豬肚變硬
方法一：煮熟后再放鹽，否則，豬肚會(huì)縮得像牛筋一般硬。
方法二：煮熟后，將豬肚切成長(zhǎng)塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒，豬肚便會(huì)加厚1倍。
竅門(mén)7燉老雞前用醋泡
方法一：在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，就會(huì)煮得爛熟。
方法二：在鍋內(nèi)加20~30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法三：放3~4枚山楂，雞肉易爛。
方法四：把雞先用涼水或少許食醋泡2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
竅門(mén)8煎雞蛋油微熱時(shí)下鍋
方法一：在蛋黃即將凝固時(shí)澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，煎出的蛋又黃又嫩。
方法二：在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
方法三：在熱油中灑點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
竅門(mén)9炒雞蛋加少量砂糖
方法一：加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。
方法二：加入少量砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固時(shí)間延長(zhǎng)，同時(shí)砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。
竅門(mén)10炸豬排前割幾個(gè)切口
在有筋的地方割2~3個(gè)切口，炸出的豬排不會(huì)收縮。
竅門(mén)11炸雞肉要先腌后炸
先將雞肉腌制一會(huì)兒，封上保鮮膜放入冰箱，20分鐘后再取出入鍋炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口。
竅門(mén)12炒茄子鍋里放點(diǎn)醋
在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。