快速腌制酸菜的方法與步驟_如何快速腌酸菜
快速腌制酸菜的方法與步驟_如何快速腌酸菜
酸菜在東北是家喻戶(hù)曉的常菜，學(xué)會(huì)制作方法會(huì)帶來(lái)許多方便。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹快速腌制酸菜方法，歡迎閱讀。
快速腌制酸菜步驟
1用料：大白菜、鹽、酸奶。
2取優(yōu)質(zhì)大白菜，去幫。鹽適量、酸奶兩個(gè)、備用。
3將白菜放入小缸中，加涼開(kāi)水、加鹽、用石頭壓上不要讓白菜露出水面。用塑料代將缸口封好。
4三天后，加入酸奶，再將缸口封好。
5腌制20天就可以食用了。
6說(shuō)明：之所以用涼開(kāi)水是為了防止白菜腐爛。用酸奶是為了加快發(fā)酵。用塑料封住缸口是為了與空氣隔絕和衛(wèi)生。
快速腌制酸菜第一步：選菜
選擇八、九分熟的白菜為宜
快速腌制酸菜第二步：曬菜
外表曬到不脆，開(kāi)始打蔫就可以了。
快速腌制酸菜第三步
酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒 腌制酸菜千萬(wàn)不能用塑料容器，最好是瓷缸，壓缸石最好選用花崗巖或青石。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過(guò)酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)、缸沿及壓缸石，千萬(wàn)不要使用用過(guò)的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
快速腌制酸菜第四步：進(jìn)缸
白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙(菜大可以切半)，一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。
快速腌制酸菜第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好裝滿(mǎn)并超過(guò)缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水，水一定要沒(méi)過(guò)白菜(可以隨水加入白菜重量萬(wàn)分之二左右的維生素C)。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。
快速腌制酸菜第六步：發(fā)酵
發(fā)酵過(guò)程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃;不能低于5℃,溫度過(guò)低，不利于酸菜變酸。過(guò)高，酸菜容易腐爛。
腌制東北酸菜的準(zhǔn)備工作
1、積酸菜最重要的工具就是瓦缸了，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)的廣口瓦缸或瓷缸都可以用來(lái)積酸菜，用之前要完全洗凈，不能殘留油和水。另外，現(xiàn)在很多人使用塑料盒或塑料桶積酸菜，這樣做并不可取。
2、除了瓦缸，積酸菜時(shí)還需要用到一塊表面平滑的大鵝卵石。這樣的鵝卵石，可以在河灘或湖邊找到
3、冬天大白菜大量上市的季節(jié)最適合積酸菜。大白菜的品種非常豐富，除了青口白菜不適合用來(lái)積酸菜以外，其他品種的白菜都可以，尤其是比較疏松的品種更好。
4、這里用到的調(diào)味料非常簡(jiǎn)單，只需要準(zhǔn)備花椒和日曬鹽，用量可以根據(jù)白菜量的多少而定。
5、酸菜之所以會(huì)產(chǎn)生酸味，那是因?yàn)榘l(fā)酵的緣故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其發(fā)酵。淘米水就是最好的發(fā)酵劑，事先準(zhǔn)備好相當(dāng)于瓦缸容積1/5的淘米水。
6、積酸菜要在幾個(gè)步驟上用到開(kāi)水，所以燒好一大鍋開(kāi)水是很重要的。
7、食材用刷子和洗滌靈仔細(xì)地將瓦缸里面反復(fù)洗刷干凈，不能殘留一點(diǎn)點(diǎn)油膩。
8、燒開(kāi)一鍋水，迅速倒入瓦缸中，用干凈湯匙或長(zhǎng)筷子攪拌，把瓦缸內(nèi)壁全部用開(kāi)水燙一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
9、選擇表面光滑的大塊鵝卵石，用刷子仔細(xì)刷洗干凈，晾干水分備用。
吃酸菜有什么好處
一、酸菜有助促進(jìn)食欲但要注意食鹽攝入
酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，當(dāng)然也有用蘿卜等制作酸菜的。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。腌制得好的酸菜，能在化學(xué)反應(yīng)的作用下散發(fā)酯類(lèi)的清香和酸爽的味道，能夠促進(jìn)人們的食欲。
但酸菜在腌制的過(guò)程中要添加大量的食鹽，不但酸菜本身可能導(dǎo)致人體攝入過(guò)多食鹽，不利于人體身體健康，在腌制的過(guò)程中還有可能因?yàn)殡缰频墓に嚮蚪?jīng)驗(yàn)不成熟等諸多原因，導(dǎo)致細(xì)菌混入、亞硝酸鹽超標(biāo)等情況，如果不小心引起食物中毒或亞硝酸鹽中毒，將會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體健康。因此，在吃酸菜時(shí)應(yīng)當(dāng)尤其當(dāng)心不要吃腌制時(shí)間不夠的酸菜，更不能常吃多吃。
二、腌制酸菜，加幾粒維生素C
想自己在家做酸菜，又擔(dān)心可能出現(xiàn)的健康隱患該怎么辦?其實(shí)，只要掌握幾個(gè)做酸菜的技巧和小方法就不必太擔(dān)心了。
一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉;二是鹽要放夠量，否則細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽;三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。另外，吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。
酸菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
酸菜是極具有東北特色的菜，它幾乎把白菜原來(lái)所含的蛋白質(zhì)、醣類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分都保存了下來(lái)，特別是白菜中的維生素，保存量達(dá)90%以上。
酸菜中所含的乳酸是一種有機(jī)酸，能夠直接被人體所吸收。當(dāng)人體的肌肉呈松馳狀態(tài)，氧的需要量減少時(shí)，被吸收的一部分乳酸可轉(zhuǎn)變?yōu)楸~酸，經(jīng)三羧酸循環(huán)，被氧化成二氧化碳和水，并產(chǎn)生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷是人體細(xì)胞代謝所需要的物質(zhì)，可治療慢性肝炎，慢性心肌病，多發(fā)性神經(jīng)炎，腦血管意外后遺癥等。乳酸還能刺激胃液的分泌，幫助消化，同時(shí)，乳酸還能殺死多種細(xì)菌，可以抑制大腸中腐敗菌的繁殖。
所以，酸菜具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
腌制食品的危害
1.加重肝臟負(fù)擔(dān)
由于添加防腐劑、增色劑和保色劑等，這些添加劑雖然只要不過(guò)量對(duì)不會(huì)引起中毒，但仍會(huì)造成人體肝臟負(fù)擔(dān)加重。
2.加重腎臟負(fù)擔(dān)
火腿等制品大多為高鈉食品，大量進(jìn)食可導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過(guò)多，影響身體的水平衡，造成血壓波動(dòng)及腎功能損害。
3.易潰瘍和發(fā)炎
腌制的食品，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“蕩然無(wú)存”。所以，如果大量進(jìn)食腌菜，就會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏。而VC缺乏就會(huì)導(dǎo)致抵抗力下降，引起各種炎癥和潰瘍。甚至很容易引起各種疾病。
4.易中毒
腌制食物在腌制過(guò)程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15%，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進(jìn)食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，會(huì)引起中毒。其癥狀為皮膚粘膜呈青紫色，口唇和指甲床發(fā)青，重者還會(huì)伴有頭暈、頭痛、心率加快等癥狀，甚至昏迷。
5.易結(jié)石
腌制類(lèi)的蔬菜含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。
6.易致癌
食品在腌制過(guò)程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)大為增高。此外，由于高濃度的鹽分可嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜，故常進(jìn)食腌制食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。
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