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咸菜制做方法

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咸菜制做方法

  咸菜,又名腌菜,是主要用食鹽腌制保存并調(diào)味的蔬菜,有較強(qiáng)的咸味,可長(zhǎng)期保存。下面我們具體了咸菜制做方法。

  咸菜制做方法:

  1.腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法:

  原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。

  制法:將菜洗凈,晾干。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2——3小時(shí)后,撈出晾干備用。

  花生油加熱后,放入花椒,待花椒變黃后再加入醬油、白酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾涼后,把黃瓜、辣椒倒入湯汁,最好浸過菜,隔天即可食用。

  特點(diǎn):鮮、脆、香、辣、咸。

  1.醬八寶菜

  黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。

  將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

  主料先腌制時(shí)加鹽不宜過多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。[2]

  2.醬黃瓜

  鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。

  *將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長(zhǎng)剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;

  *將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

  3.醬萵筍

  肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。

  *把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;

  *將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。

  *萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;

  *若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲(chǔ)存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

  4.酸白菜

  白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。

  將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可。

  5.泡辣茄條

  大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個(gè)。

  將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

  6.咸菜燜肉

  原料:豬肋肉,八角、桂皮、咸菜

  制作:(1):將豬肋肉洗凈,切成2厘米的小方塊,在沸水鍋中氽1分鐘后,用冷水再洗一次。往炒鍋中舀入清水250克,加醬油、八角、桂皮,放進(jìn)肉塊,用旺火煮10分鐘,將咸菜,白糖落鍋,改用中火燒至鹵汁將干時(shí),揀去八角、桂皮,加入味精,起鍋。

  (2)備扣碗一只,先用少許咸菜墊底,然后將肉塊朝下整齊地排于其上,把剩下的咸菜蓋在肉塊上,加入紹酒,上蒸籠用旺火蒸2小時(shí)左右,至肉酥糯時(shí)取出,覆扣于盤中,即成。

  咸菜扣肉

  1.選擇帶皮的五花肉,皮燒后洗凈,放入水里邊煮開,打掉肉沫。

  2.當(dāng)肉塊余溫還未退去時(shí),將甜面醬抹在肉皮上。

  3.待肉涼透后3.待肉涼透后,

  將它切成厚一點(diǎn)的條,上邊放入姜粒、花椒、黃酒、白糖、醬油(少量),隨后,將咸菜切碎放在上面。

  4.放入蒸鍋里,時(shí)間稍微長(zhǎng)一點(diǎn)為好,最好是,蒸上一兩個(gè)鐘頭。

  5.將蒸好的咸菜扣肉,順勢(shì)倒入比碗稍大的空盤中,既“扣盤”或“翻盤”。

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