食堂運(yùn)營(yíng)管理方案怎么寫合適呢?運(yùn)營(yíng)管理也可以指為對(duì)生產(chǎn)和提供公司主要的產(chǎn)品和服務(wù)的系統(tǒng)進(jìn)行設(shè)計(jì)、運(yùn)行、評(píng)價(jià)和改進(jìn)的管理工作。下面是小編給大家?guī)?lái)的食堂運(yùn)營(yíng)管理方案，希望能夠幫到你喲!

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇1

一、 目的

為了規(guī)范公司食堂管理工作，共同營(yíng)造一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅有序的用餐環(huán)境，特制定本管理規(guī)定。

二、 適用范圍

本規(guī)定的適用范圍為超威總公司全體員工、食堂全體工作人員。

三、管理部門及職責(zé)

1、行政部總務(wù)科為公司總部食管管理的歸口部門，負(fù)責(zé)公司總部食堂的日常管理。

2、負(fù)責(zé)食堂日常管理，保證食堂各項(xiàng)的正常有序進(jìn)行。管理內(nèi)容包括：食品市場(chǎng)價(jià)格的評(píng)估及選擇供應(yīng)商、食堂衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、日常開(kāi)支、監(jiān)督食堂人員、反饋員工意見(jiàn)，處理雙方關(guān)系等等。

3、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的工作人員工作效率、飯菜質(zhì)量、工作態(tài)度、減少浪費(fèi)、降低成本的培訓(xùn)教育工作。

4、負(fù)責(zé)食堂安全、衛(wèi)生管理。

5、負(fù)責(zé)食堂小餐廳接待（招待）管理。

6、負(fù)責(zé)對(duì)食堂的費(fèi)用結(jié)算管理。

四、食堂經(jīng)營(yíng)模式及隸屬關(guān)系

1、 食堂為無(wú)利潤(rùn)直營(yíng)，公司為食堂工作提供必要的硬件保證。

2、 食堂工作人員為公司正式員工，隸屬公司行政部總務(wù)科管理。

五、食堂管理規(guī)定及要求

1、人員上崗要要求

①食堂工作人員必須取得《健康證》持證上崗，廚師必須持《廚師證》上崗。

②食堂人員必須要有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，敬業(yè)愛(ài)崗精神。

2、食堂工作人員的衛(wèi)生要求；

①所有食堂工作人員每半年進(jìn)行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費(fèi)用自行承擔(dān)，體檢結(jié)果報(bào)公司行政部總務(wù)科備案。

②上崗工作人員必須穿戴整齊、統(tǒng)一著裝、外表整潔、美觀；嚴(yán)禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行為；

③上崗的工作人員嚴(yán)禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲，同時(shí)保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生、無(wú)深色甲垢；

④嚴(yán)禁的手部染恙（灰指甲、凍傷龜裂、發(fā)炎、上藥包扎的創(chuàng)傷等）者上崗；

3、食堂工作人員的工作要求

①食堂工作人員在提供服務(wù)時(shí)應(yīng)在溫和、文明、禮貌，同時(shí)也有權(quán)對(duì)違規(guī)的就餐員工提出批評(píng)建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭(zhēng)執(zhí)，如果有爭(zhēng)議，應(yīng)向行政部總務(wù)科反映；

②食堂工作人員未經(jīng)允許不得進(jìn)入公司辦公、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)等場(chǎng)地；

③入住公司的員工必須服從公司統(tǒng)一的住宿管理；

④食堂工作人員應(yīng)遵守公司相關(guān)的規(guī)章制度及上述規(guī)定要求，如有違反應(yīng)接受公司處罰。

六、食物的管理規(guī)定

1、采購(gòu)要求

①由專人按需采購(gòu)，專人驗(yàn)收。

②貨比三家，原則上做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，根據(jù)用量適當(dāng)采購(gòu)，以市場(chǎng)批發(fā)價(jià)購(gòu)買，保持新鮮。

③行政部總務(wù)科每個(gè)工作日對(duì)食堂采購(gòu)的食物進(jìn)行檢驗(yàn)并做記錄，檢驗(yàn)主要內(nèi)容為食物的新鮮度，對(duì)于檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)不符合的食品，檢驗(yàn)人員立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)并有權(quán)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督其處理過(guò)程。

④第月采購(gòu)的食品必須做好祥細(xì)記錄，做好日清月結(jié)。

2、食物衛(wèi)生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水產(chǎn)品、肉類、食用油、調(diào)味品）均要保證新鮮衛(wèi)生，符合食物標(biāo)準(zhǔn)；

②食物均在保質(zhì)期內(nèi)使用，嚴(yán)禁使用過(guò)期食物；

3、安衛(wèi)生規(guī)定

①持證上崗，杜絕傳染病源。

②食堂應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“三不”，即不購(gòu)買變質(zhì)的食物和含有農(nóng)藥殘毒的蔬菜；不使用過(guò)期偽劣的食品和調(diào)味品；不混放或混切生熟食物。

③采購(gòu)蔬菜、葷菜應(yīng)從正規(guī)的菜場(chǎng)購(gòu)買。蔬菜應(yīng)選擇新鮮，禁止購(gòu)買流動(dòng)攤販的熟食，更不準(zhǔn)購(gòu)買病、死的肉類及制品；新鮮的錢類、禽類應(yīng)購(gòu)活體。

④分菜、擇菜應(yīng)盡量在工作臺(tái)上進(jìn)行，洗菜要認(rèn)真，確保將菜清洗干凈。

⑤ 調(diào)味品應(yīng)定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩余的飯菜可以放在冰箱或冰柜內(nèi)，在晚餐時(shí)加熱食用，但晚餐剩余的飯菜應(yīng)及時(shí)處理，不得留到第二天食用。

4、餐具衛(wèi)生規(guī)定

① 每餐開(kāi)飯前一小時(shí)必須開(kāi)啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒；廚具應(yīng)用開(kāi)水浸泡消毒。

② 廚具應(yīng)用專用的托盤存放（或懸掛），不準(zhǔn)隨意放置在灶臺(tái)、工作臺(tái)上。

③所用餐具、灶具、必須經(jīng)過(guò)“一洗、二涮、三沖、四消毒、五保潔”。

5、環(huán)境衛(wèi)生規(guī)定

① 每次就餐完畢，食堂工作人員應(yīng)立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、灶臺(tái)和工作臺(tái)，打掃地面殘?jiān)?。特別是晚餐后的工作絕對(duì)不能過(guò)夜。

② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得擺放無(wú)關(guān)雜物。消毒柜必須保持有效并采取除（驅(qū)）蚊、蠅措施；冰箱、冰柜內(nèi)的物品應(yīng)隔離、分區(qū)存放，防止串味；物品柜應(yīng)經(jīng)常整理保持清潔，不得放置與工作無(wú)關(guān)的私人物品。

③每周的星期天應(yīng)對(duì)廚房、餐廳的地面、桌椅、灶臺(tái)、工作臺(tái)、水池、廚柜、餐具、炊具等進(jìn)徹底整理和清潔；每月的第一個(gè)星期日內(nèi)應(yīng)對(duì)食堂的門窗、墻面、墻角、天花扳、換氣扇等進(jìn)行徹底清潔。

④ 食物殘?jiān)⒗葢?yīng)每天清理，保持周圍環(huán)境衛(wèi)生，防止蚊蠅生。

⑤負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、設(shè)施的清潔衛(wèi)生及保養(yǎng)。

⑥下班前謹(jǐn)記切斷電源、杜絕火災(zāi)及其它意外事故的發(fā)生。

七、員工就餐要求

1、就餐時(shí)間規(guī)定

全體員工午餐11:30—12：00，晚餐17：00---17：30。

2、用餐要求

① 購(gòu)菜時(shí)請(qǐng)按先來(lái)后到的順序自覺(jué)排隊(duì)，不得插隊(duì)，違者，給予處罰20元/次，各員工互相監(jiān)督。

② 就餐過(guò)程應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，食物殘?jiān)胖迷诓捅P上倒入回收桶；餐巾紙、各類包裝紙等廢棄物應(yīng)放入垃圾桶內(nèi)。

③ 就餐時(shí)應(yīng)愛(ài)惜糧食，不得隨意浪費(fèi)，故意多打飯?jiān)斐墒ｏ堈吡P款50元/次。

④ 就餐者應(yīng)愛(ài)惜食堂公用物品，不得隨意移動(dòng)餐桌、餐椅，有意破壞者按價(jià)賠償。

⑤ 就餐時(shí)不準(zhǔn)將餐具帶出公司外，就餐完畢，請(qǐng)將餐盤放置在指定的回收桶內(nèi)。

⑥ 員工家屬進(jìn)入食堂就餐的，也應(yīng)遵守本管理規(guī)定，其就餐費(fèi)用按公司有關(guān)規(guī)定收取，門衛(wèi)處監(jiān)督外帶情況。

八、用餐管理規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)

1、用餐標(biāo)準(zhǔn)

1）員工用餐

①按照成本價(jià)不高于5元/餐。

②“成本”是指除去人工工資，水、電、燃油、設(shè)備以外的大米、葷菜、素菜、佐料的成本價(jià)。

③總部員工實(shí)行刷卡用餐制，當(dāng)天第一次刷卡為自負(fù)2元/次，第二次后（含第二次）刷卡用餐為自負(fù)4元/次，餐費(fèi)在本月工資中扣除。

④物流中心員工用餐實(shí)行餐券制，到行政部總務(wù)科購(gòu)買餐券，第餐2元，中餐為2元/次，晚餐為4元/次。

⑤部分臨時(shí)回公司的駐外售后服務(wù)人員及銷售人員實(shí)行購(gòu)買餐券制，每餐5元，每次為5元。

2）領(lǐng)導(dǎo)、客人（業(yè)務(wù)）、應(yīng)聘人員等用餐

①公司相關(guān)部門因工作需要需加班的員工用餐，標(biāo)準(zhǔn)為工作餐5元/餐，需經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后方可生效。

②應(yīng)聘人員就餐標(biāo)準(zhǔn)為工作餐5元/餐，必經(jīng)人力資源部、行政部總務(wù)科長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)后可生效。

③小餐廳包廂原則上每人為10---20元，需相關(guān)業(yè)務(wù)人源、行政部總務(wù)科務(wù)長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)后方可生效。

2、用餐程序

①公司相關(guān)部門因工作需要需加班、應(yīng)聘的員工用餐必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，注明用餐部門、用餐人數(shù)、時(shí)間并需經(jīng)部門主管簽字批準(zhǔn)，由行政部總務(wù)科科長(zhǎng)簽字批準(zhǔn)后通知食堂安排就餐，就餐人員憑〈工作聯(lián)系單〉到公司食堂就餐，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務(wù)科存根，一份交食堂。

②領(lǐng)導(dǎo)或領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)委托人通知行政部總務(wù)科用餐對(duì)象、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間通知食堂安排，總務(wù)科必須填寫〈工作聯(lián)系單〉，食堂廚師長(zhǎng)收到〈工作聯(lián)系單〉方可安排，〈工作聯(lián)系單〉一式二份，一份是總務(wù)科存根，一份交食堂，用餐人員用餐完畢必須在小餐廳日?qǐng)?bào)表上如實(shí)填寫用餐金額并簽名確認(rèn)。

3、費(fèi)用結(jié)算

①員工刷卡用餐餐費(fèi)由專人統(tǒng)率匯總，匯總月報(bào)表后交總務(wù)科核實(shí)后報(bào)人力資源部薪資專員處，作為財(cái)務(wù)支出的依據(jù)。

②領(lǐng)導(dǎo)、客人（業(yè)務(wù)）、部門加班人員等費(fèi)用入帳到小餐廳費(fèi)用中，由食堂負(fù)責(zé)人和總務(wù)科核對(duì)匯總后交人力資源部，作為財(cái)務(wù)支出的據(jù)。

③食堂負(fù)責(zé)人做好采購(gòu)庫(kù)存臺(tái)帳，小餐廳支出，交總務(wù)科，進(jìn)支核對(duì)。

④由總務(wù)科做每月采購(gòu)、支出、小餐廳帳目《食堂月報(bào)表》。

⑤月報(bào)表經(jīng)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)審批后報(bào)財(cái)務(wù)部請(qǐng)款、報(bào)銷。

⑥食堂日常采購(gòu)開(kāi)支，由食堂負(fù)責(zé)人填寫《借款單》經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)簽字認(rèn)可后到財(cái)務(wù)部預(yù)支，并在下月請(qǐng)款報(bào)銷時(shí)沖帳。

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇2

一、眾味佳整體運(yùn)作和措施

1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書面策劃，報(bào)送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。

2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。

3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。

4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實(shí)施，了解廠商意見(jiàn)和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。

5、對(duì)不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。

6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到70%的滿意度。

7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。

8、聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開(kāi)一次會(huì)議，但必須有廠方員工參與，接受意見(jiàn)和提出整改建議。

二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境

1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。

2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。

3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。

4、原料必須生、熟分開(kāi)存放，變質(zhì)的食品決不使用。

5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。

6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。

7、節(jié)約用水、電和燃料。

三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)

1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計(jì)劃，報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。

2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購(gòu)買凍豬肉和死魚、死畜，堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購(gòu)買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。

3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。

4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。

四、眾味佳根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額

1、例：6元餐（早餐1元，中晚餐各2.5元），早餐8個(gè)品種供選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜。中、晚餐三菜二素一湯，由員工選二葷一素，肉類1.0兩/餐以上，食油0.8兩/餐，素菜3兩/餐，魚類和畜類1.5兩/餐以上。

2、例：7元餐（早餐1元，中晚餐各3.0元），早餐有8個(gè)品種選擇，贈(zèng)送稀飯、咸菜，中、晚餐三菜三素一湯，由員工選二葷二素，肉類1.5兩/餐以上，食油0.9兩/餐，素菜6兩/餐，管理餐和高級(jí)管理餐，管理餐（8-10元），高級(jí)管理餐（10-20元）酒店式炒制和管理，享受高素質(zhì)的服務(wù)。

3、夜宵2元、3元，由廠方選擇。

4、經(jīng)廠方同意，廚房可設(shè)小炒部，為員工提供加餐，提供10個(gè)品種選擇，消費(fèi)低于市面價(jià)。生日餐，由員工提前點(diǎn)菜，廚房準(zhǔn)備，消費(fèi)低于市面價(jià)，收回成本則可。

5、國(guó)家規(guī)定七個(gè)大節(jié)日（元旦、春節(jié)、元宵、端午、五一、中秋、國(guó)慶）免費(fèi)為員工加餐（比平時(shí)增加一道葷菜或水果）。

五、眾味佳供應(yīng)方式與服務(wù)質(zhì)量

1、為了便于配送，由貴公司每天6點(diǎn)前報(bào)第二天就餐人數(shù)并以此作為結(jié)算依據(jù)，由我公司提供飯卡，員工憑卡就餐，控制重打。

2、由我司提供飯票，員工自己買票就餐。

3、根據(jù)廠方人數(shù)和要求分批下班，間隔15分鐘供餐，便于就餐。

4、有分川、湘、粵菜系，2個(gè)窗口分菜，有南北之分，真正使員工吃到自己想吃的風(fēng)味。

5、根據(jù)員工要求，可自帶餐盤湯碗或由我公司提供自助餐盤，統(tǒng)一由我司清潔，消毒。

6、根據(jù)廠方作息時(shí)間決定開(kāi)餐時(shí)間，除有特殊情況外，開(kāi)餐時(shí)間過(guò)后半小時(shí)停止供餐。

7、每周末提供下周菜譜供員工參考，提出建議改善菜譜。

六、眾味佳廚房、飯廳的設(shè)計(jì)安裝及費(fèi)用

1、為了減少?gòu)S方負(fù)擔(dān)，給員工一個(gè)舒適的就餐環(huán)境，我公司可提供廚房和飯廳的設(shè)計(jì)與裝修，承擔(dān)廚具、餐具購(gòu)買的費(fèi)用。

2、裝修費(fèi)用和廚具、就餐費(fèi)用可由我方承擔(dān)，其投資費(fèi)用按合同期限協(xié)商，每年費(fèi)用分年折舊，折舊率合作五年不管投資多少免費(fèi)送給貴司。

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇3

為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)提出建議如下。

一、運(yùn)營(yíng)方式：

員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購(gòu)，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。

二、定員、用工方式及薪酬

１、定員：廚師1人、采購(gòu)一人（兼服務(wù)人員），就餐服務(wù)人員2名（兼職，兩人實(shí)行輪班制）。

２、食堂用工及薪酬：

（1）一日三餐：廚師基本工資2000元，客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

（2）一日一餐：廚師基本工資1500元（如客餐較多，可考慮基本工資降到1000元），客餐給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，6人以下就餐，每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師20元，6人以上每餐獎(jiǎng)勵(lì)廚師30元。

（3）就餐服務(wù)人員按服務(wù)次數(shù)給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，每服務(wù)一餐10元，每月最多不超過(guò)300元。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

1、早餐：饅頭、包子、點(diǎn)心，粥，三種小菜（咸菜），每人3元

2、午餐：米飯，三菜一湯（粥）、一葷二素、兩種咸菜

3、晚餐：兩菜兩咸菜，一葷一素一湯，每人5元

4、餐廳人員按照每日就餐人數(shù)定量準(zhǔn)備，盡量不剩飯剩菜

四、食堂管理

食堂由專人統(tǒng)一管理。廚師制定菜譜，采購(gòu)人員按照菜譜采購(gòu)菜品，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng)，力求使大家吃飽吃好。

（一）食堂人員及衛(wèi)生管理

1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)置于帽內(nèi)，工作前應(yīng)洗手。

3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、蒼蠅和其他害蟲。

4、餐飲具使用前必須清洗、消毒。

5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

6、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

7、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。

8、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

9、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。

（二）采購(gòu)管理

1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。員工餐每周按照廚師的菜譜采購(gòu)一周的食材，客餐按照客人點(diǎn)的菜品當(dāng)次采購(gòu)，常用菜品可一次性多采購(gòu)一些食材，但要存放好，堅(jiān)決杜絕變質(zhì)浪費(fèi)。

2、定點(diǎn)采購(gòu)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商。

3、兩人采購(gòu)的方式。條件允許的情況下實(shí)行兩人采購(gòu)。

4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。

（三）設(shè)備管理

食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。

五、經(jīng)營(yíng)管理

1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。

2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供，不計(jì)入食堂成本。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的員工，按照規(guī)定時(shí)間就餐。

2、愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

3、禁止在除餐廳外的其它場(chǎng)所就餐。

4、員工個(gè)人來(lái)客也可在公司就餐，但要提前告知廚師，并交食材成本費(fèi)，早餐3元，午餐5元，晚餐5元。

5、接待來(lái)賓時(shí)，須提前填寫《點(diǎn)餐單》并簽字，寫清招待賓客和事由，員工食堂根據(jù)《點(diǎn)餐單》安排就餐和結(jié)算。

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇4

眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作中，就要為他們營(yíng)造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。

一、指導(dǎo)思想

員工食堂是員工在工作過(guò)程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤(rùn)水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營(yíng)企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。

二、總體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營(yíng)規(guī)模，并能滿足極端就餐量600人的需求。

2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元，員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的生活需求。

3、按照食堂設(shè)備投資22萬(wàn)元計(jì)算，保證2年完成公司對(duì)食堂投資年收回21.6萬(wàn)元資金的目標(biāo)（按每天400人就餐，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬(wàn)元，每年銷售額144萬(wàn)元，第一年按照5%

收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)7.2萬(wàn)元），第二年按照10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)14.4萬(wàn)元），從第三年開(kāi)始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)21.6萬(wàn)元）），收取的食堂經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購(gòu)買、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。

4、設(shè)備押金收取按照5—10萬(wàn)元，合同期滿后無(wú)損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。

5、合同簽訂3—5年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。

三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式

1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營(yíng)，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營(yíng)。

2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營(yíng)管理工作，以保證承包方經(jīng)營(yíng)行為合法有效。

3、公司管理監(jiān)督職責(zé)：

（1）監(jiān)督審批經(jīng)營(yíng)者的服務(wù)品種和價(jià)格；

（2）檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；

（3）抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；

（4）管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營(yíng)者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）；

（5）協(xié)調(diào)員工就餐秩序。

4、承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。

5、建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營(yíng)者的合作關(guān)系長(zhǎng)期有效。

四、經(jīng)營(yíng)管理措施

1、強(qiáng)化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過(guò)衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過(guò)本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度。

2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營(yíng)者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。

3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營(yíng)者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開(kāi)展經(jīng)營(yíng)的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營(yíng)管理行為有章可循。

附各餐菜單：

1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。

2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等

3、晚餐：以面食、小炒為主。

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇5

為規(guī)范某某飯?zhí)米鳂I(yè)流程，確保食品衛(wèi)生安全，提高我司后勤保障服務(wù)水平，更好的促進(jìn)和服務(wù)某某的業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)，最大限度讓全體就餐職工滿意，制定本方案。

一、服務(wù)承諾

(一)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來(lái)增求效益，避免不必浪費(fèi)不必消耗來(lái)降低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，本公司對(duì)飯?zhí)眯l(wèi)生問(wèn)題負(fù)全面責(zé)任。

(二)多品種服務(wù)，顧及五湖四海員工之不同口味;每周五提供下周菜譜，并按某某規(guī)定的伙食費(fèi)用進(jìn)行操作，具體講究飯菜質(zhì)量、份量并做到衛(wèi)生、味美，菜式多樣化。

(三)全天候依時(shí)服務(wù)，風(fēng)雨不改，不誤工時(shí);逢節(jié)假日，可負(fù)責(zé)為某某員工加餐，熱天可免費(fèi)提供涼茶或糖水。

(四)開(kāi)放式經(jīng)營(yíng)，接受各方監(jiān)督，某某有關(guān)管理人員可隨時(shí)對(duì)廚房次日所采購(gòu)物品的質(zhì)量，數(shù)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以促進(jìn)工作。本公司設(shè)有專業(yè)人員與貴公司直轄日常生活改善事議，并不斷聽(tīng)取多數(shù)員工的意見(jiàn)進(jìn)行改進(jìn)。

二、管理措施

食品安全問(wèn)題是飯?zhí)霉芾碇凶髦匾膯?wèn)題!我司將從七個(gè)方面做好工作：食品采購(gòu)衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、烹調(diào)加工衛(wèi)生、餐飲具洗刷消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、出售衛(wèi)生和從業(yè)人員衛(wèi)生。

1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入飯?zhí)?。做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。

2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入飯?zhí)玫氖卟?，在?xì)加工之前，一定要摘好洗凈，在干凈的水池中清洗3遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。在細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)，容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕交叉感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓全體就餐職工吃得放心，吃得舒心。

3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上餐臺(tái)，剩余飯菜不上餐臺(tái)，加工失誤(過(guò)生或過(guò)糊)的飯菜不上餐臺(tái)，天天重復(fù)的飯菜不上餐臺(tái)。

4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必須保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲，女的不濃妝艷抹，不留過(guò)肩長(zhǎng)發(fā)，男的不留胡須。

5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施處理)做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。

6、廚房要保持設(shè)備整齊劃一。工作臺(tái)、餐具、炊具、地面、墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物(生熟分開(kāi)、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存)。

7、工作人員必須聽(tīng)從領(lǐng)導(dǎo)，服從分配，尊敬某某的領(lǐng)導(dǎo)和職工，愛(ài)崗敬業(yè)，盡職盡責(zé)。

8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和藹。上班期間嚴(yán)禁干私活，嚴(yán)禁接朋會(huì)友，嚴(yán)禁帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗，嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭，隨地吐痰，聚眾喝酒等，不得穿著工作服去廁所。

9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防安全常規(guī)常識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停，注重節(jié)約，珍惜某某各類物資設(shè)備。

三、廚務(wù)部機(jī)構(gòu)設(shè)置及崗位職責(zé)

為保障某某飯?zhí)霉芾碣|(zhì)量目標(biāo)有效實(shí)現(xiàn)，擬定以下的機(jī)構(gòu)設(shè)置及人員配備方案：

◆工作人員崗位職責(zé)要求

(一)廚師

1、對(duì)公司每月(每周)發(fā)放的菜單做到事先熟悉、心中有數(shù)。

2、負(fù)責(zé)每天食品加工前的驗(yàn)收，做好相應(yīng)記錄。

3、負(fù)責(zé)每天在切配工作開(kāi)始時(shí)做好切配小樣工作，并監(jiān)督員工切配是否符合要求。

4、負(fù)責(zé)每天食品加工期間各工序操作要求的監(jiān)督指導(dǎo)。

5、協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)流程的各項(xiàng)工作，對(duì)廚房各工序的人員及時(shí)調(diào)度，合理安排。

6、按公司要求操作，負(fù)責(zé)菜肴的營(yíng)養(yǎng)、品種、口味、色澤的合理安排。

7、嚴(yán)格控制食品烹煮至食用的時(shí)間，做到菜肴燒熟煮透，搭配合理，咸淡適中。

8、堅(jiān)決執(zhí)行食品安全法規(guī)程，進(jìn)行規(guī)范操作。冰箱內(nèi)原料擺放規(guī)范按照《食品冷藏衛(wèi)生管理制度》執(zhí)行。

9、做好員工的衛(wèi)生、操作規(guī)范及培訓(xùn)工作，對(duì)廚房每個(gè)工序的清潔工作、消毒工作、安全法規(guī)執(zhí)行情況負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督檢查。

10、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。

(二)廚師助理

1、負(fù)責(zé)食品初加工和清洗、挑選過(guò)程。

2、負(fù)責(zé)食品切配工作。

3、負(fù)責(zé)廚房清潔衛(wèi)生工作。

4、負(fù)責(zé)餐具清洗消毒工作。

5、協(xié)助廚師進(jìn)行簡(jiǎn)單的食品加工。

6、負(fù)責(zé)分配飯菜。

7、配合上級(jí)做好各項(xiàng)工作，服從安排。

四、飯?zhí)霉ぷ鲀?nèi)容及流程

(一)出品控制流程

1.目的

規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。

2.使用范圍

某某X公司某某X飯?zhí)谩?/p>

3.控制流程

菜單編制→審核→采購(gòu)→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→配餐→收集信息→開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納。

4.操作流程及要求

(1)開(kāi)菜單的要求

A.以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。

B.根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。

C.根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況(調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn))。

D.避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。

E.注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。

(2)菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)

A.菜單搭配是否合理，如顏色需穿插綠色品種。

B.是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。

C.是否會(huì)引起院方投訴，做到了解員工的喜好。

(3)采購(gòu)質(zhì)量的要求

A.采購(gòu)在市場(chǎng)購(gòu)買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料是否物美價(jià)廉。

B.采購(gòu)應(yīng)不斷擴(kuò)大采購(gòu)門路，確保采購(gòu)來(lái)源。

C.當(dāng)送到的物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，核實(shí)無(wú)疑后，對(duì)采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。

(4)驗(yàn)收要求

A.當(dāng)倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，由采購(gòu)人員做出過(guò)失處理。

B.驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符，有無(wú)超過(guò)有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。

(5)初加工要求

A.初加工務(wù)必做到無(wú)黃葉、無(wú)爛葉、無(wú)異物(菜蟲、雜草等)。

(6)細(xì)加工要求

A.按預(yù)定要求進(jìn)行加工和監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

B.切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。

(7)清洗要求

A.以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無(wú)沙無(wú)蟲等。

(8)炒作

A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

B.根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。

C.必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

D.注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。

(9)成品確認(rèn)及出品

A.應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

B.廚師必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無(wú)疑后出品。

C.由于人為原因(如沒(méi)嘗試就出品)導(dǎo)致院方投訴的，直接追究廚師之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，廚師需負(fù)全部責(zé)任，不排除開(kāi)除等。

(10)配餐要求

A.以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

B.打菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。

C.廚師必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無(wú)餐可用之事件發(fā)生。

(11)收集信息及開(kāi)會(huì)總結(jié)歸納

A.以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力讓客戶滿意。

B.收集用餐人員意見(jiàn)及剩飯剩菜情況，并匯總交由廚師，由廚師召集所有廚務(wù)部人員進(jìn)行開(kāi)會(huì)討論，總結(jié)不足，揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單之同種錯(cuò)誤原則上不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法(如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等)。

C.計(jì)劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人，從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。

5.以上操作程序必須嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)。

(二)食品衛(wèi)生安全承諾

1.我司在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中將嚴(yán)格按照相關(guān)法律法規(guī)的要求，承諾做到以下幾點(diǎn)：

(1)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持規(guī)定的距離。

(2)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。

(3)有保證食品安全的規(guī)章制度。

(4)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

(5)餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。

(6)貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

(7)直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具。

(8)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽;生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的工具。

(9)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

(10)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。

2.承諾絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

(1)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;

(2)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限制的食品;

(3)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品;

(4)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品;

(6)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品;

(7)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品;

(8)超過(guò)保質(zhì)期的食品;

(9)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品;

(10)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

(11)其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

(三)人員及飯?zhí)冒踩Ｕ鲜马?xiàng)

1、上班時(shí)員工首先對(duì)自己崗位上的電器、電線、電掣、煤氣爐頭等危險(xiǎn)部位進(jìn)行檢查，沒(méi)問(wèn)題方可上崗操作。

2、禁止員工攜帶易燃、易爆、毒品進(jìn)入飯?zhí)?，不得在飯?zhí)脙?nèi)玩火、玩電等。

3、煤氣管道、接頭、儀表、閥門和重點(diǎn)線路部位要定期檢查，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

4、工作結(jié)束后，切斷油源、氣源和火源后方準(zhǔn)離開(kāi)。

5、員工不準(zhǔn)帶外來(lái)人員進(jìn)入餐廳，不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)飲酒、吸煙、娛樂(lè)或休息。

6、煤氣爐、酒精等易燃品要在指定的地點(diǎn)存放，并有專人負(fù)責(zé)，使用時(shí)嚴(yán)禁煙火。

7、對(duì)飯?zhí)煤蛷N房的消防設(shè)施、器材要有專人定時(shí)或不定時(shí)地檢查，對(duì)失效或損壞的要及時(shí)更換，對(duì)已定位的消防器材，不準(zhǔn)擅自挪動(dòng)，調(diào)位和損壞。

8、全體員工兩月進(jìn)行一次消防知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)安全防范意識(shí)。

(四)食物中毒報(bào)告制度及食物中毒預(yù)防制度

1.認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待，按以下規(guī)定認(rèn)真做好食物中毒的報(bào)告、處理工作：

(1)及時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。

(2)積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救食物中毒人員。

(3)立即停止加工及食用剩余的可疑食品。

(4)保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。

(5)配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按照衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。

(6)認(rèn)真落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

(7)采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。

2.食物中毒預(yù)防制度：

(1)從業(yè)人員衛(wèi)生

A.從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

B.落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

C.勤洗手，接觸直接入口食品前雙手應(yīng)進(jìn)行消毒。

D.穿戴整潔的工作服、帽，出售食品或分餐時(shí)戴口罩和衛(wèi)生手套。

E.不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。

(2)食品原料及食品采購(gòu)

A.自備原料配送。

B.定點(diǎn)采購(gòu)新鮮潔凈的原料。

C.到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品。

D.購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

E.不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

F.不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品。

(3)食品初加工

A.蔬菜要一挑、二洗、三消毒。

B.動(dòng)物性食品原料和植物性食品原料分池清洗,洗凈的食品原料離地存放。

C.用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)志明顯,做到分開(kāi)使用。

D.冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

(4)烹調(diào)加工

A.烹飪時(shí)需注意燒熟煮透，尤其是肉、奶，蛋及其制品。

B.蔬菜烹調(diào)即要燒熟又要保存原汁原味。

C.煮熟燜透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

D.豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱5—10分鐘。

E.食品以即制即用最佳，制作完成至食用一般不要超過(guò)2小時(shí)。

F.剩余食品在再次食用前要高溫徹底加熱。

G.不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。

(5)餐具清洗消毒

A.餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

B.熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15～20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

C.化學(xué)消毒要求：餐具必須完全浸泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中5分鐘以上，并定期更換消毒液。

D.消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

(6)衛(wèi)生管理

A.建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

B.專人負(fù)責(zé)、層層落實(shí)、責(zé)任到人。

五、飯?zhí)梅?wù)管理制度

(一)食品采購(gòu)制度

1、食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，簽訂合同。

2、采購(gòu)食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，運(yùn)輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。

3、采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、有毒有害、霉變生蟲、過(guò)期、混有異物或感官性狀異常及其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。

4、采購(gòu)定型包裝食品必須檢查食品的包裝和標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)完整，標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

5、采購(gòu)散裝食品及其原料(指無(wú)預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品)進(jìn)行色澤、氣味、滋味、形態(tài)等檢查。

6、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取同批次食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單、供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、購(gòu)貨發(fā)票。采購(gòu)小批量食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取購(gòu)貨發(fā)票或購(gòu)貨憑證。

7、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證與采購(gòu)食品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等相一致，索取供貨者的衛(wèi)生許可證復(fù)印件，核實(shí)其記載的內(nèi)容真實(shí)有效。

8、索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。

9、采購(gòu)食品及其原料時(shí)，不得在無(wú)食品衛(wèi)生許可證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料，不得在無(wú)法提供食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單和購(gòu)貨發(fā)票、憑證的供貨者處采購(gòu)食品及其原料。

10、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。

11、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格食品退回。

(二)食品冷藏衛(wèi)生管理制度

1、冰箱、冰柜設(shè)生、熟食品用途，并有明顯標(biāo)識(shí)和溫度計(jì)。

2、食品冷藏冷凍前檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或不新鮮的食品不予冷藏。

3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開(kāi)冷藏，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，并做到先進(jìn)先出和不超期存放。

4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存，溫度控制在4℃～0℃;肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃～-18℃。

5、食品冷藏由專人負(fù)責(zé)管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經(jīng)常檢查冷藏食品衛(wèi)生質(zhì)量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求。

6、保持冷藏設(shè)備設(shè)施不滴水，結(jié)霜厚度不超過(guò)1㎝，每月清理消毒冰箱、冰柜兩次。

(三)食品添加劑使用管理制度

1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑。

2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合國(guó)家的規(guī)定。

3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴(yán)格進(jìn)行計(jì)量和稱量，盡量少用或不用。

4、不使用食品添加劑來(lái)掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

5、食品添加劑實(shí)行專人保管，嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉(cāng)手續(xù)，食品添加劑保存要有明顯標(biāo)識(shí)。

(四)備(配)餐管理制度

1、維護(hù)好流水洗手、消毒、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。

2、人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。

3、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及存放，不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。

4、備(配)餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

5、備(配)餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。

6、備(配)餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。

(五)食品倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生整潔，無(wú)霉斑、無(wú)鼠跡、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)通風(fēng)良好，食品擺列整齊，庫(kù)內(nèi)不存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。

3、食品應(yīng)分類、分架，離地離墻10CM存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

4、每周檢查一次倉(cāng)庫(kù)的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5、每周檢查一次庫(kù)房的食品、食品原料、半成品，及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品，做好被清理食品登記和處理記錄。

6、食品和原料出入庫(kù)做到勤進(jìn)勤出，對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品、原料、半成品要掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲。

7、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對(duì)票證、憑證進(jìn)行核實(shí)，對(duì)無(wú)法提供有效證件的食品拒絕入庫(kù)。

8、食品倉(cāng)庫(kù)管理人員要對(duì)入庫(kù)的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺(tái)帳，臺(tái)帳內(nèi)容包括購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等。臺(tái)帳、票證、憑證等證明材料按月裝訂，并保存12個(gè)月以上。

(六)餐飲具清洗消毒保潔制度

1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔柜保潔。

2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒→保潔程序進(jìn)行;餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。

3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、紅外線)：煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

4、使用化學(xué)消毒(主要為各種含氯消毒藥物)：使用濃度應(yīng)含有效氯250㎎/L(又稱250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。消毒后用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

5、已消毒和未消毒的餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)示。

6、消毒后的餐具用具自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。

7、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，餐飲具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈，餐飲具保潔柜不得存放其他物品。

8、餐具用具實(shí)行專人清洗消毒。使用洗滌劑和消毒劑符合食品用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

10、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇6

食堂供餐是針對(duì)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生的一項(xiàng)重要民生工程，為確保此工程順利進(jìn)行，切實(shí)保障學(xué)生利益，特制訂本工作方案。

一、工作要求：

1、嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的每生每天4元、每學(xué)年200天實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)為學(xué)生提供免費(fèi)午餐。

2、各校成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，明確分工，強(qiáng)化職責(zé)。學(xué)校是食堂管理的主體，校長(zhǎng)是第一責(zé)任人。各校要抓好日常管理，細(xì)化措施，確保工作得到有效落實(shí)。

3、各校安排值班領(lǐng)導(dǎo)和教師負(fù)責(zé)學(xué)生就餐前和就餐后的秩序和安全。

4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費(fèi)專賬，報(bào)賬員負(fù)責(zé)。

5、食堂內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度要健全，要上墻。

6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣、帽等。

7、要注重膳食的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。

8、食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則。

9、嚴(yán)格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。

10、嚴(yán)把簽字關(guān)，誰(shuí)簽字誰(shuí)負(fù)責(zé)，逐級(jí)審核。

11、制定安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，建立安全責(zé)任追究制度，堅(jiān)持食品安全問(wèn)題“零容忍”。

二、明確職責(zé)：

（一）學(xué)區(qū)校長(zhǎng)職責(zé)

1、學(xué)校成立食堂膳食指導(dǎo)委員會(huì)，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)任主任，分管任副主任，由學(xué)生代表不少于2人、家長(zhǎng)代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會(huì)名單及電話每學(xué)期初報(bào)總校，總校定期了解情況，委員會(huì)每學(xué)期最少召開(kāi)一次專門研究會(huì)議并存檔備查。必要時(shí)總校召集膳食委員會(huì)中的家長(zhǎng)開(kāi)會(huì)。

2、企業(yè)供餐學(xué)校要主動(dòng)和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)要嚴(yán)格查對(duì)食材的進(jìn)貨渠道。

3、按照上級(jí)要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實(shí)際，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時(shí)令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個(gè)炒菜，不宜過(guò)咸。吃餡包時(shí)（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時(shí)要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時(shí)也要保證兩飯兩菜。

4、學(xué)區(qū)校長(zhǎng)須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進(jìn)優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進(jìn)其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個(gè)雞蛋左右。

5、食堂供餐要?？顚Ｓ?，須全部用于食堂，嚴(yán)禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補(bǔ)貼教職工伙食或做它用，教師餐費(fèi)自理，確保資金正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

（二）主任職責(zé)：

1、各校明確一名主任具體負(fù)責(zé)食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負(fù)責(zé)記錄。

2、主任負(fù)責(zé)一天一記、一周一總、一總一篇。

3、主任監(jiān)管食堂不能進(jìn)熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。

4、主任負(fù)責(zé)每日上傳圖片到局營(yíng)養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對(duì)交流。

5、食堂進(jìn)出臺(tái)賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報(bào)賬單據(jù)必須真實(shí)，每天就餐學(xué)生數(shù)，每月實(shí)際就餐天數(shù)要準(zhǔn)確無(wú)誤。

（三）總校職責(zé)：

1、總校定期召開(kāi)負(fù)責(zé)食堂供餐的主任會(huì)議。

2、本著查對(duì)、記錄、負(fù)責(zé)的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實(shí)數(shù)、實(shí)底，總校簽字時(shí)和原始單據(jù)比對(duì)，和主任原始記錄比對(duì)。要求供貨商每次送貨后，隨時(shí)將送貨單交到總校，供貨商須簽字。

3、總校是學(xué)區(qū)、教學(xué)點(diǎn)食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導(dǎo)檢查，并對(duì)財(cái)務(wù)進(jìn)行監(jiān)督管理。

三、規(guī)范健全食堂財(cái)務(wù)管理：

1、根據(jù)上級(jí)要求，學(xué)校食堂必須配備相應(yīng)的財(cái)會(huì)人員，按規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等，要做到帳實(shí)、賬清、賬單相符。

2、食堂供餐學(xué)校必須設(shè)會(huì)計(jì)一名、出納一名，會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)貨物的接驗(yàn)收、入庫(kù)工作，并及時(shí)登記入賬；出納負(fù)責(zé)資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會(huì)計(jì)核清數(shù)目，須學(xué)區(qū)校長(zhǎng)簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負(fù)責(zé)食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學(xué)區(qū)校長(zhǎng)不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。

3、學(xué)校每月都要對(duì)食堂收支情況進(jìn)行公示。

4、學(xué)校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開(kāi)支，不得用于其它項(xiàng)開(kāi)支。

四、注意事項(xiàng)：

1、校長(zhǎng)全面監(jiān)督，主任負(fù)責(zé)落實(shí)。

2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。

3、嚴(yán)防因飯菜質(zhì)量問(wèn)題出現(xiàn)上訪事件，并做好預(yù)案。

4、要從源頭抓起，主任要“真管實(shí)抓”，對(duì)于問(wèn)題較大學(xué)校，總校將責(zé)令學(xué)校和供貨商解除合約。

5、鑒于此項(xiàng)工作的特殊性，務(wù)必保證食品安全，務(wù)必合理使用

專項(xiàng)資金，真正把工作做好。

五、違反本規(guī)定相關(guān)處理：

1、立即責(zé)令整改。

2、總校班子對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行誡勉談話。

3、通報(bào)全鎮(zhèn)批評(píng)。

4、免職或撤職。

5、上報(bào)教育局政法股處理。

6、構(gòu)成違法的上報(bào)有關(guān)部門處理。

食堂運(yùn)營(yíng)管理方案篇7

為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營(yíng)管理提出如下建議，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批。

一、運(yùn)營(yíng)方式：

員工食堂采取公司自主經(jīng)營(yíng)，自行采購(gòu)，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營(yíng)方式。

二、定員、用工方式及薪酬

１、定員：

食堂共定員1人（廚師兼服務(wù)員）。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營(yíng)情況調(diào)整。

２、食堂用工及薪酬：

基本工資1500元，崗位工資500元，績(jī)效考核500元，合計(jì)月工資2500元。

三、伙食標(biāo)準(zhǔn)

食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷，1個(gè)素菜、清湯1份。

四、食堂管理

1、食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。

2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì)，成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）。負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監(jiān)督管理，每周至少進(jìn)行一次檢查。

3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營(yíng)養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。

（一）食堂人員及衛(wèi)生管理

1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語(yǔ)言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。

2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi)，工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。

3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。

4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。

5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。

6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。

7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。

8、食堂門窗、紗窗無(wú)灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)黑垢油污。

9、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無(wú)油垢和污垢、異味。

10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。

11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里，但放臵時(shí)間不能超過(guò)24小時(shí)。

12、食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過(guò)期或變質(zhì)的原材料和食品。

（二）采購(gòu)管理

1、計(jì)劃采購(gòu)的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù)，采購(gòu)第二天的食物，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。

2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購(gòu)資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按周進(jìn)行結(jié)算。

3、兩人采購(gòu)的方式。采購(gòu)人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫(kù)，并填寫入庫(kù)單并簽名（一式三聯(lián)，食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)），財(cái)務(wù)人員憑由采購(gòu)人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。

4、公開(kāi)原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。

（三）設(shè)備及安全管理

食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。需要更換設(shè)備，應(yīng)由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng)，對(duì)更換的舊設(shè)備，由公司行政人事部統(tǒng)一處理。

做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開(kāi)關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。

五、經(jīng)營(yíng)管理

1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過(guò)核定營(yíng)業(yè)額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補(bǔ)；若有盈利，可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎(jiǎng)勵(lì)或安排職工加餐，節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。

2、食堂所需水電費(fèi)由公司無(wú)償提供，不計(jì)入食堂成本。

3、員工食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺(tái)帳和清冊(cè)，責(zé)任管理，詳細(xì)登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對(duì)新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購(gòu)臵的，進(jìn)入公司費(fèi)用。

六、就餐管理

1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時(shí)間，不得提前下崗就餐。

2、員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。

3、愛(ài)護(hù)公物，愛(ài)惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。

4、禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場(chǎng)所就餐。

5、飯后自覺(jué)清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹。

6、各部門接待來(lái)賓時(shí)，須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請(qǐng)單》，由員工食堂根據(jù)《就餐申請(qǐng)單》安排就餐和結(jié)算。

總之，員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。公司對(duì)食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實(shí)處，讓員工吃飽吃好。

以上方案妥否，請(qǐng)指示！