為保證菜品的出品質(zhì)量，餐飲業(yè)制定了相關(guān)管理規(guī)定，下面學(xué)習(xí)啦小編給大家介紹關(guān)于菜品出品管理規(guī)定的相關(guān)資料，希望對(duì)您有所幫助。

　　菜品出品管理規(guī)定

　　一、所有菜品制定標(biāo)準(zhǔn)。由菜品所屬班組負(fù)責(zé)建立，經(jīng)審核后執(zhí)行，由廚師長(zhǎng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽查。

　　二、廚房各班組設(shè)立大廚負(fù)責(zé)制度。每組由一個(gè)大廚負(fù)責(zé)人，全權(quán)負(fù)責(zé)班組內(nèi)的原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、加工、儲(chǔ)存、出品、銷售、收集反饋，形成一條龍生產(chǎn)。

　　處罰辦法：

　　一、因配份數(shù)量、成型標(biāo)準(zhǔn)誤差超過(guò)5%—10%的，扣罰1—2分。

　　二、因菜品口味、色澤與標(biāo)準(zhǔn)不符的扣罰2—3分。

　　三、菜品上桌前，由廚師長(zhǎng)、傳菜生、服務(wù)員或餐廳管理人員檢查出質(zhì)量問(wèn)題的扣罰1分。

　　四、有質(zhì)量問(wèn)題引起顧客投訴的，分以下五種情況：

　　1、菜品中有雜物的處罰2分。

　　2、菜品成品有過(guò)咸、味道嚴(yán)重不足、色澤不適、火候太過(guò)等質(zhì)量問(wèn)題的或不按特殊要求提供的，處罰4分。

　　3、因上菜慢(視情況而定)，造成退菜或投訴的處罰5分。

　　4、因原料變質(zhì)或者不熟等造成的投訴處罰6分。

　　5、造成嚴(yán)重投訴的(例如客人不買單等)，廚房?jī)?nèi)部扣罰10分，另有上級(jí)部門二次處理。

　　處罰比例分配原則：

　　1、熱菜班組：班組負(fù)責(zé)大廚承擔(dān)50%，打荷與案板按工資比例承擔(dān);

　　2、涼菜班組：班組負(fù)責(zé)人承擔(dān)50%，另50%有其余人按工資比例承擔(dān);

　　3、上什、煲仔：全部承擔(dān)。

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