餐廳廚房管理制度3篇
餐廳廚房管理制度3篇
隨著賓館的不斷發(fā)展，需要每位員工有更強的責任感和凝聚力。個人的付出與收獲跟賓館的命運息息相關(guān)，惟有管理才能出效益。下面是餐廳廚房管理制度，歡迎參閱。
餐廳廚房管理制度1
一：廚房的基本管理制度
1：按時上下班，不遲到、不早退。
2：工作服奧干凈，穿戴要整齊。
3：上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
5：設備、設施由各負責，定期檢修保養(yǎng)。
6：采購要有計劃驗收人員奧認真負責。
7：注意節(jié)約，減少費用及能源控制。
8：各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬。
9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。
10：做好各項規(guī)章記錄。
11：生熟分離、制止交叉感染。
12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。
13：下崗后不準著便裝進入廚房。
14：服從領(lǐng)導安排，完成隨即任務。
二：葷品出品管理制度。
1：大廚應該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。
2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，并按日?？己藴p扣責任廚師的相應的分值。
3：大廚工作另按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計，出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤。
三：廚師長工作考核制度。
1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總。
2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規(guī)定逐個進行考核記錄，每周小結(jié)，u月底總匯。
3日常工作考核的標準內(nèi)容，主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面。
4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并折合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據(jù)。
四：廚房違規(guī)處罰管理制度。
1：一類事故A：菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
B：菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題被客人退回。
C：員工偷拿廚房的食品、原料。
五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。
1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作，在工作時間內(nèi)，不得大聲喧嘩、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者罰款50元，打架者重則開除。
2：工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者罰款50元(如有特殊情況要提前請示)。
六：
1：廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行，違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元，10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元，20分鐘—30分鐘罰款30元，30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。)
2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍罰款，重責開除處理，嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。
3：在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙，違者罰款10元，不得在外、店里酗酒無理取鬧，違者處以50元以上罰款，重責開除。
4：工作時間內(nèi)不得辦私事，如玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關(guān)的事情，違者罰款10元。
七
1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關(guān)好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開，如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄，出現(xiàn)問題，值班人員付全部責任。
2：愛護廚房一切設施、設備做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)現(xiàn)故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關(guān)負責人，嚴肅處理。
3：發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償罰款，并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
八
1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準上桌，違者追究相關(guān)責任人并處以相應罰款。
2：廚房分工明確、責任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料和調(diào)味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹制質(zhì)量。 3：砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜，產(chǎn)品配菜合理，比例適當，能夠從產(chǎn)品配料杭，保證菜品質(zhì)量，不能隨意下料，偷工減料，克扣顧客，等不良現(xiàn)象發(fā)生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款，輕則10元重責50元。
4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好，如有本質(zhì)變?yōu)?、變質(zhì)、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。
5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括碗、盤、配料等)出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，后到后上，主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元罰款。
出品管理
1：所有廚房出品(涼菜、面點、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。
2：確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
3：如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給與處罰，如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。
4：多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。
餐廳廚房管理制度2
1. 熱愛本職工作，注重職業(yè)道德。自覺維護餐廳的聲譽，愛護餐廳公共財產(chǎn)，服從廚師長的工作分配。
2. 按時上下班打卡，遲到5分鐘內(nèi)罰五元，10分鐘內(nèi)10元，10分鐘后每分鐘罰1元，忘記打卡每次罰款20元。
3. 工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款，(包括廚師長)，工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次罰20元。
4. 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔，每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
5. 廚房內(nèi)嚴禁偷吃，拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，杜絕一切人為浪費。
6. 所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等，注意消防安全，值班人員要做到人走燈滅、水停、門關(guān)，所有廚房燃料關(guān)好閥門。
7. 不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴重者移交司法機關(guān)處理)
8. 廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度。
9. 洗碗工注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，所有人員如損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。
10. 上班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事，嚴禁玩手機，
以上罰款不是目的，為了餐廳生意興隆，不斷的擴大，敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度，所有罰款歸餐廳娛樂基金，每月安排節(jié)目。
違者每次罰款10元，營業(yè)時間不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
餐廳廚房管理制度3
一、 廚房規(guī)章制度：
1、 廚房員工必須準時上班、下班，按時履行簽時手續(xù)，遲到1次扣5元。
2、 廚房員工禁止到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧。
3、 廚房員工在上班時間內(nèi)嚴禁竄崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留。
4、 廚房內(nèi)禁止吸煙。
5、 廚房間應在工作結(jié)束后認真做好衛(wèi)生工作。
6、 所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個方便袋，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔、亂放。
7、 所有員工建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后造謠生事，侮辱謾罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。
8、 菜品加工要做到高標準，精細化。
9、 做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門。
二、 烹調(diào)衛(wèi)生制度：
1、 注意原料新鮮，變質(zhì)原料不用，不下鍋，不烘烤。
2、 燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、 菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，由當事人承擔(扣菜品成本)。
三、 請假：廚房員工請假一天之內(nèi)由主管批準，一天以上應報上級領(lǐng)導批準，事假應提前報告主管。
四、 獎勵制度：
1、 工齡獎：在本賓館連續(xù)工作滿一年者，報銷第二年的健康費用，報銷學習費用。
2、 滿勤獎：員工當月上班出勤無遲到、請假、曠工等行為，獎勵100元，在發(fā)放當月工資時發(fā)放。
3、 帶薪假日：每位員工允許每月兩天帶薪休息日，由主管同意批準。
4、 優(yōu)秀獎：對食堂各項工作積極主動，愛崗敬業(yè)，表現(xiàn)優(yōu)秀者，給予100-200元獎金，每秀度評審一次。
以上條例望所有員工遵守執(zhí)行，希望大家積極配合，努力進取，樂于奉獻，降低成本，用我們的 愛心，維護酒店的一草一本，使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
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