餐具管理規(guī)定3篇
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已：餐具破損了，卻找不到責(zé)任人，不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷，還是服務(wù)員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因此需要制定餐具管理規(guī)定。下面是餐具管理規(guī)定，歡迎參閱。
餐具管理規(guī)定1
酒店各部門：
餐具是酒店資產(chǎn)的一部分，數(shù)量較多，分布也較廣，涉及到運(yùn)營服務(wù)部，出品部及其他相關(guān)部門，酒店目前餐具破損較為嚴(yán)重，為了加強(qiáng)餐具管理，更好地嚴(yán)格控制餐具破損提高員工愛護(hù)公物意識，現(xiàn)針對酒店實(shí)際情況作出如下規(guī)定：
一. 運(yùn)營服務(wù)部餐具破損管理規(guī)定
1. 餐具配比：各區(qū)域根據(jù)自身接待能力建立家私柜配比表，合理、準(zhǔn)確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2. 盤存方式：各區(qū)域?qū)嵭凶员P、監(jiān)盤兩種盤存方式。
1)自盤：各區(qū)域建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)字。
2)監(jiān)盤：定于每月28日、29日財務(wù)指定人員、管事部主管、各 區(qū)域管理人員及服務(wù)員共同盤存。
3. 賠償方式：分為自損、客損。
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)后送往人事部簽字確認(rèn)，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)，送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)情況屬實(shí)。
4. 破損更換：每月25日各區(qū)域憑自損單，客損單經(jīng)運(yùn)營服務(wù)部總監(jiān)簽字后去倉庫領(lǐng)貨。
5. 運(yùn)營服務(wù)部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具 2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤?cè)藛T及比例：主管級以上人員5：領(lǐng)班級人員3：員工2。賠付制單工作由運(yùn)營服務(wù)部編制，財務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 鼓勵舉報：對工作中打破餐具應(yīng)主動承擔(dān)，如故意不報或銷毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
注明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。
二. 出品部餐具管理規(guī)定
1. 餐具配比：出品部應(yīng)根據(jù)自身接待能力建立餐具配比數(shù)量，合理準(zhǔn)確的配比餐具。
2. 盤存方式：使用部門實(shí)行自盤、監(jiān)盤兩種方式。
1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存并登記物品數(shù)量。
2)監(jiān)盤：定于每月30日財務(wù)指定人員，出品部負(fù)責(zé)人及員工共同盤存餐具。
3. 自損、客損賠償操作方式：
1)自損：員工破損餐具后開自損單，由各菜系主管簽字確認(rèn)，行政總廚加簽后送往人事部簽字確認(rèn)，白聯(lián)人事部(憑單扣款)，紅聯(lián)財務(wù)部，黃聯(lián)賠償人，綠聯(lián)保安部。
2)客損：客人破損餐具，由值臺服務(wù)員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認(rèn)，送往收銀蓋章確認(rèn)。白聯(lián)保安部，紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍(lán)聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務(wù)員。如果客人破損的餐具不愿買單，由值臺服務(wù)員開客損單，區(qū)域經(jīng)理簽字確認(rèn)情況屬實(shí)。
4. 破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經(jīng)行政總廚簽字后去倉庫領(lǐng)貨。
5. 出品部餐具破損費(fèi)用按以下規(guī)定補(bǔ)償，扣除客賠、責(zé)任人賠償及酒店負(fù)擔(dān)餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法為出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實(shí)行費(fèi)用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務(wù)部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 餐具的領(lǐng)取：
1)餐具額定數(shù)量確定后，除非經(jīng)批準(zhǔn)統(tǒng)一調(diào)整餐具風(fēng)格外，一般不成批領(lǐng)取餐具。
2)對酒店負(fù)擔(dān)的合理損耗，由各部門開出庫單，經(jīng)財務(wù)部簽字確認(rèn)后到物料庫領(lǐng)取相應(yīng)的餐具。
3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經(jīng)財務(wù)部簽字確認(rèn)后到物料庫領(lǐng)取相應(yīng)的餐具。餐具每月應(yīng)保持額定數(shù)量。
7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應(yīng)主動承擔(dān)，如故意不報或銷毀，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予雙倍的獎勵。
餐具管理規(guī)定2
一 目的
為規(guī)范公司餐具管理，確保餐具管理符合公司要求及顧客要求，降低公司餐具破損率及流失率，降低公司費(fèi)用，特制訂本管理規(guī)定;
二 范圍
本管理規(guī)定適用于公司前廳、廚房所有餐具管理;
三 職責(zé)
公司財務(wù)人員對餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、盤點(diǎn)的職責(zé);店經(jīng)理是餐具管理總負(fù)責(zé)人
，應(yīng)指導(dǎo)部門負(fù)責(zé)人具體的餐具管理工作;
1 前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理;
2 服務(wù)員負(fù)責(zé)各自區(qū)域餐具的具體管理工作;
3 廚師長負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作;
4 洗碗工負(fù)責(zé)餐具的清洗工作及廚房餐具的存放和管理工作;
5 庫管員負(fù)責(zé)餐具新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定、計算餐損工作;
6 各管理人員，餐具流通過程中得相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作;
四 實(shí)施細(xì)則
(一) 餐具的采購
1 按照公司采購管理的要求，公司采購餐具須經(jīng)餐具使用部門提出申請，公司總經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由采購部負(fù)責(zé)采購;
2 由于餐具破損引起的餐具補(bǔ)充由使用部門提出申請，公司總經(jīng)理批準(zhǔn)，由采購部負(fù)責(zé)采購;
3 餐具入庫須經(jīng)餐具使用部門認(rèn)可，檢驗(yàn)合格并在入庫單上簽字方可入庫，未經(jīng)檢驗(yàn)餐具嚴(yán)禁入庫;若入庫由庫管負(fù)責(zé)，并按公司管理規(guī)定處罰;
(二)餐具的領(lǐng)取
1 公司餐具適用誰破壞誰賠償?shù)脑瓌t，由損壞人賠償;
2 前廳/廚房客損、自損餐具的領(lǐng)取須由部門負(fù)責(zé)人開出領(lǐng)料單，前廳主管/廚師長確認(rèn)已經(jīng)賠償后簽字確認(rèn)，餐具適用人到倉庫領(lǐng)取;
3 前廳/廚房自然損壞餐具由前廳主管/廚師長鑒定、簽字，并開具領(lǐng)料單，經(jīng)倉庫簽字確認(rèn)為自然破損后，餐具使用人到倉庫領(lǐng)取;破損餐具退回倉庫;
4 破損餐具的領(lǐng)取必須以舊換新，舊餐具有倉庫保管，能夠使用的設(shè)置標(biāo)志，報廢的暫存?zhèn)}庫經(jīng)店經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一處理;
(三)前廳餐具的管理
1 前廳餐具管理采用誰使用誰負(fù)責(zé)的原則，使用人對餐具維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé);
2 餐具洗涮及交接過程由接受方負(fù)責(zé)檢驗(yàn)，餐具破損由交方負(fù)責(zé)賠償;
3 前廳各包房、大廳嚴(yán)格按照《餐具配比表》的數(shù)量配備餐具，多出餐具交回倉庫重新入庫，缺少餐具由使用人負(fù)責(zé)賠償;
4 前廳應(yīng)不定期對前廳餐具進(jìn)行日盤日清，主管每周不少于一次餐具檢查;
5客損餐具須店經(jīng)理簽字確認(rèn)，方能視為客損;
(四)廚房餐具管理
1 廚房餐具損壞、老化影響使用的餐具，一律不準(zhǔn)使用; 2 廚房餐具在洗涮間按照公司要求(由廚師長規(guī)定)，統(tǒng)一分類按照指定的位置存放，在餐具洗涮、傳遞、存放過程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格按照公司制度處罰;
3 廚房餐具由專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取工作，領(lǐng)取前應(yīng)檢查餐具是否破損; 4 傳菜員傳菜過程中嚴(yán)禁傳遞破損餐具;服務(wù)員嚴(yán)禁接受破損餐具;洗碗工嚴(yán)禁接受破損餐具;有破損的餐具各部門自行負(fù)責(zé)賠償; 5 餐具流通過程涉及到相互交接的每一個環(huán)節(jié)，交接雙方應(yīng)相互檢查監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)破損餐具，應(yīng)立即報告上級主管;如知情不報者自行賠償;
6 廚房應(yīng)設(shè)立專門的餐具臺賬，定期對餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，每周不少于一次，如發(fā)現(xiàn)餐具流失廚師長負(fù)責(zé)落實(shí)流失原因找到相關(guān)責(zé)任人，負(fù)責(zé)賠償;
7 對任何惡意破壞餐具的行為，公司將嚴(yán)格按照公司處罰管理規(guī)定的最高處罰條款處罰，全體員工都有義務(wù)監(jiān)督、舉報這種行為，公司將按照相關(guān)制度給予重獎，知情不報者與破壞者同罪，處罰以一賠十;
五 餐具的盤點(diǎn)及賠償
1 每月月末30號或31號公司財務(wù)部、庫管應(yīng)配合前廳、廚房管理人員完成餐具盤點(diǎn)工作
2 每月由庫管匯總當(dāng)月客損、員工損填報報損申請單，當(dāng)月領(lǐng)出補(bǔ)齊;
3 賠償：員工賠付餐具按進(jìn)價賠付;
餐具管理規(guī)定3
破損定義：只要是不完整的餐具，就視為破損餐具。
目的：降低餐具破損率，提高酒店服務(wù)檔，將餐具管理制度責(zé)任到人。 原則：誰打破誰負(fù)責(zé)，無人負(fù)責(zé)再平攤;員工打破損按餐具原價賠償。
餐具損耗控制在千分之二范圍以內(nèi)的，為正常損耗。如果破損金額超出酒店規(guī)定的破損率2‰時，將按要求直接找到責(zé)任人。(自然損耗不包括客賠)。
平攤比例：洗碗間、傳菜1‰;樓面部0.4‰，廚房部0.6‰
三個環(huán)節(jié)：廚房部;傳菜、洗碗;樓面部
1廚房出品不用破損餐具。
2 傳菜生不傳破損餐具。
3服務(wù)員破損餐具不上桌。
監(jiān)督的機(jī)制：
菜肴從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。
而只要菜一上桌，破損責(zé)任就由樓面部承擔(dān)(服務(wù)該桌的服務(wù)員)。
洗碗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組負(fù)責(zé)清點(diǎn)洗好的餐具，如有破損，要?dú)w洗碗組。
責(zé)任化分：
監(jiān)督檢查：總經(jīng)理負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督責(zé)任，財務(wù)部負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查責(zé)任;質(zhì)檢部負(fù)責(zé)經(jīng)常檢查責(zé)任;
樓面部經(jīng)理、廚房廚師長、傳菜部負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)登記和直接管理責(zé)任;
酒店所有員工都有監(jiān)督權(quán)利。
整體流程：
洗碗間、傳菜部
1.餐具分類擺放、按次序清洗。
2.大小分類。
3.在員工清洗餐具時，領(lǐng)班要監(jiān)督有無破損。
4.洗碗部領(lǐng)班要經(jīng)常到后廚查看是否有餐具破損，對破損登記表進(jìn)行檢查。
5.撤餐具用筐撤，不要超載。
6.餐中隨時撤走空盤(根據(jù)工作情況)。
7.傳菜員若打破餐具，未仔細(xì)驗(yàn)收餐具有無破損者，責(zé)任分到個人。
8.傳菜員監(jiān)督服務(wù)員。
9. 破損餐具有傳菜主管負(fù)責(zé)登記。
樓面部
1.嚴(yán)格按碼筐標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
2.若打破餐具，未仔細(xì)驗(yàn)收餐具有無破損，服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任。
3.員工之間互相監(jiān)督。
4.破損餐具有樓面部經(jīng)理負(fù)責(zé)登記。
廚房
1.餐具要求人工搬運(yùn)，要輕拿輕放。
2.嚴(yán)格驗(yàn)收盤子有無破損，責(zé)任到個人頭。
3.廚房人員相互監(jiān)督。
4.破損餐具有廚師長負(fù)責(zé)登記。
門衛(wèi)、保安
仔細(xì)清理、檢查垃圾筒，垃圾場有無破損餐具，如發(fā)現(xiàn)卻找不到責(zé)任人，責(zé)任由門衛(wèi)保安承擔(dān)
做好監(jiān)督工。
控制破損管理
傳菜部負(fù)責(zé)人：真實(shí)記錄每日破損情況，破損餐具，詳細(xì)登記破損地點(diǎn)、時間和責(zé)任人，統(tǒng)一放入破碎桶內(nèi)，月底由財務(wù)部核準(zhǔn)并監(jiān)督處理。
激勵措施：
1.對私藏餐具，私自處理破損餐具隱瞞不報的員工給予開除，工資、押金一律作為破損餐具的賠償。
2.門衛(wèi).保安若發(fā)現(xiàn)有破損餐具但未找到責(zé)任人的，對此門衛(wèi).保安處以100元罰款,并原價賠償餐具
3.舉報有私藏破損餐具者，酒店對舉報者按餐具賠償價若干倍進(jìn)行先進(jìn)獎勵。
4.部門的破損餐具當(dāng)天未能及時登記的，給予部門負(fù)責(zé)人50元處罰。
5.不按操作要求使用而造成的破損需賠償2倍。
6.對故意損壞需賠償5-10倍。
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