公司餐飲企業(yè)管理制度
各種管理制度都有自己特定的適用范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)，所有同類(lèi)事情，均需按此制度辦理。以下是小編給大家?guī)?lái)的公司餐飲企業(yè)管理制度，希望可以幫助到大家!
公司餐飲企業(yè)管理制度1
為了方便公司員工中午就餐，體現(xiàn)公司對(duì)員工的關(guān)心，特設(shè)立員工食堂并制定本制度。
1、在食堂就餐的員工必須自覺(jué)遵守本制度。
2、員工食堂每日供應(yīng)午餐一頓，就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐。
3、長(zhǎng)期就餐員工自帶餐具，餐后自覺(jué)清洗所用餐具，并放置有序。
4、員工就餐期間應(yīng)避免高聲喧嘩、說(shuō)鬧，要講究公共衛(wèi)生。
5、食堂炊事員將飯做好后，由就餐人員根據(jù)自己的飯量自行盛飯菜，吃多少，盛多少，不應(yīng)造成浪費(fèi)。
6、就餐員工應(yīng)共同愛(ài)護(hù)就餐場(chǎng)所內(nèi)的所有物品，要講究公共道德，如有損壞須照價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重的予以罰款。
7、就餐員工應(yīng)尊重炊事員的勞動(dòng)成果，不得因個(gè)人口味的不同而在飲食上挑三撿四，懂得適應(yīng)大局。
8、因員工食堂與員工宿舍在一起，因此員工在就餐時(shí)嚴(yán)禁進(jìn)入員工住宿區(qū)。
9、員工就餐時(shí)，不允許攜帶并飲用含有酒精類(lèi)的飲品。
10、為了盡量避免飲食浪費(fèi)，公司行辦將每天統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，如有臨時(shí)就餐或不就餐的應(yīng)提前告知行辦。
11、為了不影響員工正常就餐，炊事員應(yīng)根據(jù)食材需要，及時(shí)告之行辦工作人員，本著有節(jié)約、有計(jì)劃的原則采購(gòu)所用食材。
12、為了尊重少數(shù)民族員工的飲食習(xí)慣，公司開(kāi)設(shè)的員工食堂為清真食堂，因此所有來(lái)就餐的員工不得將非清真食品帶入食堂。
公司餐飲企業(yè)管理制度2
第一章總則
第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。
第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。
第三條本制度適用于公司餐飲管理。
第二章食品衛(wèi)生安全管理
第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求
第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。
從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)及崗位技能的培訓(xùn)。
從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。
第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。
從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
第二節(jié)從業(yè)職工個(gè)人衛(wèi)生管理
第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。
第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
第三節(jié)食品采購(gòu)索證管理
第九條食品原料必須定點(diǎn)采購(gòu)，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。
第十條采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。
第十一條每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
第四節(jié)食材管理
第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫(kù)管理流程圖》
第十三條倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)按程序作報(bào)廢處理。
第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
第十五條倉(cāng)庫(kù)建立出入庫(kù)臺(tái)帳，做好出入庫(kù)登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
第十六條鼓勵(lì)職工對(duì)食堂食品原材料采購(gòu)和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話等方式，向后勤保障中心反映。
第十七條必須做到不購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。
第五節(jié)食品加工管理
第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。
第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。
第二十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。
第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。
第六節(jié)食品品嘗留樣
第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。
第二十四條食品留樣必須臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。
第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。
第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問(wèn)題食品售出。
第七節(jié)餐具管理
第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。
第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。
第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。
第八節(jié)冰箱冰柜管理
第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。
第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲(chǔ)藏食品名稱。
第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。
第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理
第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計(jì)劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專(zhuān)人管理。
第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運(yùn)。
第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。
處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去向、及參加人員等。
第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門(mén)舉報(bào)。
第三章工作餐管理
第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。
第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負(fù)責(zé)按本車(chē)間當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當(dāng)班班長(zhǎng)(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實(shí)際上班人數(shù)如實(shí)電話訂餐。
第四十條食堂按各車(chē)間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車(chē)間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車(chē)間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。
第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車(chē)間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。
第四十二條各車(chē)間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車(chē)間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購(gòu)價(jià)為準(zhǔn)。
第四章公務(wù)接待
第四十三條公司級(jí)公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級(jí)的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請(qǐng)，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺(tái)秘書(shū)應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開(kāi)餐一小時(shí)前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。
第五章應(yīng)急與信息報(bào)送
第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時(shí)，立即逐級(jí)匯報(bào)，必要時(shí)可越級(jí)請(qǐng)示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。
第四十七條對(duì)可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)。追回已售出可疑食品。
第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。
第六章附則
第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
公司餐飲企業(yè)管理制度3
第一節(jié)：什么是六t
[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi);將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開(kāi)，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng)，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。
天天處理的要領(lǐng):
(1)馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區(qū)別開(kāi)，一時(shí)用不著的，甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待。
(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場(chǎng)所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方。
(3)對(duì)可有可無(wú)的物品，不管是誰(shuí)買(mǎi)的，無(wú)論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來(lái)的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。
(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度，也就是以防萬(wàn)一的心態(tài)，最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問(wèn)題。
(5)天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上，要集中存放在茶水站。
(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則，采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì)議，一套工具(文具)，文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。
天天處理的步驟是:
a.現(xiàn)場(chǎng)檢查
b.區(qū)分必需和非必需品
c.清理非必需品
d.非必需品的處理:拋掉或回倉(cāng)
e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時(shí)區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類(lèi)，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):
(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。
(2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并由專(zhuān)人來(lái)進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。
(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。
(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進(jìn):
(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因:主要是:
1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么
2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)
3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。
4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱、分類(lèi)、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析
(2)物品分類(lèi):按物品各自的特征進(jìn)行分類(lèi)，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類(lèi)別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識(shí)物品的名稱。
(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來(lái)科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。
(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義
整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領(lǐng):
(1)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。
(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門(mén)，各部門(mén)再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工，分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限，不能留下無(wú)人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。
(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。
(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。
針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無(wú)水無(wú)油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi)，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專(zhuān)設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開(kāi)，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，設(shè)有專(zhuān)供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無(wú)油煙味;專(zhuān)間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]，必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。
a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。
b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]墻報(bào)欄，登載改善前后對(duì)比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門(mén)成功推進(jìn)的各種信息。
c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門(mén)，部門(mén)考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門(mén)和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在的問(wèn)題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺(jué)管理。顏色和視覺(jué)管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺(jué)管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見(jiàn)的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。
(3)要增加管理的透明度。
a清除不必要的門(mén)、蓋和鎖及增加透明度。
b設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。
(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。
a，現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布置，安全通道暢通。
b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置
c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開(kāi)關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí)，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。
d，個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過(guò)25公斤的物品要有兩個(gè)人來(lái)搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。
e，各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。
(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。
a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。
b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。
c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛(ài)護(hù)。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):
(1)要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)?？偨?jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人
(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。
a，履行個(gè)人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。
b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，
c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。
d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)
e，今天的事今天做
(3)編寫(xiě)和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊(cè))。
(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]審核。
第七節(jié):什么是天天改進(jìn)
天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。
公司餐飲企業(yè)管理制度4
1、建立學(xué)校食堂管理小組，由后勤負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)，做好食堂用餐衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維修，食堂帳目等工作。
2、學(xué)校食堂工作人員定期向?qū)W校報(bào)告基本情況，每日在食堂驗(yàn)收購(gòu)進(jìn)貨物，并不定期地對(duì)食堂進(jìn)行衛(wèi)生檢查監(jiān)督。
3、食堂管理具體要求：
①環(huán)境必須保持清潔，食具、日用品擺設(shè)合理，要經(jīng)常清洗、清毒;
②不購(gòu)買(mǎi)腐敗變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的蔬菜食品，控制好庫(kù)存，做到必需食品不脫銷(xiāo)，一般食品不積壓，做好防霉防腐工作，消滅鼠患;
③食堂工作人員必須持健康證上崗，炊事員工作時(shí)必須穿戴工作衣帽，嚴(yán)格執(zhí)行飲食衛(wèi)生法，學(xué)校要經(jīng)常檢查其衛(wèi)生習(xí)慣。禁止工作人員赤膊、赤腳，穿拖鞋及酒后工作，工作時(shí)不準(zhǔn)開(kāi)玩笑和嘻鬧，防刀傷、燙傷和意外事故發(fā)生。
④定期對(duì)食堂內(nèi)外的環(huán)境進(jìn)行大掃除，減少或杜絕蚊、蠅的孽生。
⑤生熟菜不混放，生熟墩頭要分開(kāi)，隔餐菜必須回鍋熱透才能出售;
⑥食堂人員做到工作認(rèn)真，服務(wù)熱情、主動(dòng)，行動(dòng)迅速，開(kāi)飯及時(shí)，團(tuán)結(jié)互助，勤儉節(jié)約，且要時(shí)刻注意防火;
⑦正確使用鍋爐，按學(xué)校規(guī)定燒好茶水、飯，做到準(zhǔn)時(shí)、燒開(kāi)、熟透。防火、防盜、防意外事故，注意用電、用煤氣安全。
⑧菜肴花色品種要不斷翻新，力爭(zhēng)色、香、味俱全，且搭配合理，價(jià)格公道，冬季保證飯熱菜香。
4、建立并實(shí)行食堂中毒或其他食源性疾患報(bào)告制度，發(fā)生食物中毒或輕微食堂中毒事故應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)?a href='http://www.yishupeixun.net/zixun/jiaoyu/' target='_blank'>教育行政門(mén)部和衛(wèi)生行政部門(mén)。
公司餐飲企業(yè)管理制度5
1、食堂開(kāi)設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。
2、周?chē)龅健叭裏o(wú)一通一平”(三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地;一通：溝渠暢通;一平：場(chǎng)地平整)。
3、廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周?chē)鸁o(wú)污染，外表清潔。
4、室內(nèi)墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門(mén)窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。
5、飲用具清潔無(wú)污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。
6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開(kāi)，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。
7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買(mǎi)飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。
9、飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購(gòu)熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。
10、生熟食品質(zhì)量有專(zhuān)人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品(無(wú)廠名、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期)和過(guò)期變質(zhì)食品。
11、食堂必須設(shè)置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。
12、脫排油煙機(jī)或排氣扇無(wú)油垢，設(shè)施設(shè)備無(wú)不安全因素。
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