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酒店餐飲實習工作總結

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酒店餐飲實習工作總結

  餐飲市場競爭日趨激烈 ,經(jīng)營空間越來越小 ,作為酒店餐飲應適應市場形勢的變化 ,利用酒店餐飲的優(yōu)勢 ,揚長避短 ,及時調(diào)整經(jīng)營戰(zhàn)略。今天學習啦小編給大家整理了酒店餐飲實習工作總結,希望對大家有所幫助。

  酒店餐飲實習工作總結范文一

  實習單位:廣西桂林市桂林賓館

  實習時間:XX年7月19日至XX年8月20日

  實習內(nèi)容:餐飲部中餐廳服務員

  XX年暑假,在政管系多名老師的努力聯(lián)系下,我們05級旅游、酒店管理專業(yè)的七名學生有幸進入桂林賓館,進行我們?yōu)槠谝粋€月的專業(yè)實習。我班近20名同學參加了酒店的面試,初次接觸社會的我們第一次感受到了競爭的激烈,也看到了自身存在的問題和要注意的事項。也許是幸運, 也許是專業(yè)底子較好,我和同行六名同學順利通過了酒店人事部門的面試,經(jīng)過嚴格的體檢,被分配到了不同的崗位,我被分配到桂林賓館的中餐廳——漓江廳工作,帶著一份興奮而緊張的心情我們走進了桂林賓館,開始了我們的實習。實習的一個多月里,我感受頗多,受益非淺。

  一、準備工作

  雖然我們只在酒店進行為期一個月的實習,但酒店還是按正規(guī)的實習生對我們進行了系統(tǒng)的培訓,培訓工作分為三大塊:一是人事部的崗前培訓,進行了四個課時的室內(nèi)培訓和游覽培訓,主要是介紹酒店的概況,同時也對我們進行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓,這讓我們對工作有了大概的了解;

  第二是消防安全意識培訓,酒店特別安排了工程部的經(jīng)理助理為我們現(xiàn)場講解授課,讓我們對酒店安全和消防常識有了更深入系統(tǒng)的了解;

  第三是業(yè)務技能培訓,這一培訓貫穿著我們實習的一個月,由部門負責人員為我們進行不間斷的技能指導,一個月的實習讓我們對部門工作有了基本的了解,這也得益于酒店系統(tǒng)而全面的培訓。這些培訓對于我們以后的學習和工作都是非常有用的。

  我們實習的單位——桂林賓館是一所成立于1987年的老牌四星級涉外酒店,酒店管理先進,客源市場廣闊。其餐飲部大致分成如下幾個部門:中餐部(包括漓江廳、七星廳和多功能廳)和西餐部(包括酒吧和自助餐廳),我和同行3名同學的工作崗位就是中餐部的漓江廳。漓江廳是桂林賓館最大的也是最主要的一個餐廳,主要承擔的是團隊客人和散的用餐,有時候也承辦大型的宴會和其他活動,餐廳員工有將近20人,包括主管一名和若干領班及服務員數(shù)名,工作比較繁忙。

  二、實習過程

  中餐廳是酒店餐飲部門中最為辛苦的部門,因為酒店并沒有給服務員們制定具體的崗位職責和工作描述,在剛剛走進工作崗位的幾天,我們就像無頭蒼蠅,完全不能領會工作的流程和要領,只是聽從領班和老員工的安排和他們手把手的教導。慶幸的是基本所有的老員工對我們都特別的友好,主管還專門為我們每人安排了兩名師傅,負責引導我們的工作。在后面的日子里,我們基本都能熟練各項工作了。

  我們的工作除了迎賓、擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺外,也得兼職勤雜工,扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活。我們實習生的上班時間是7小時工作制,每周休息一天,主管根據(jù)我們的需要,為我們排了兩頭班,即上午上3個半小時和晚上3個半小時,這樣我們中午就有了休息的時間。但往往下班的具體時間是不確定的,經(jīng)常根據(jù)實際情況加班加點,但是加班時間都有記錄,適當?shù)臅r候會有補休,雖然沒有加班費,但我覺的這種制度還是很靈活合理的。

  酒店員工都是穿著工作服的,由酒店統(tǒng)一發(fā)放換洗,但我認為酒店的服務員制服太過簡單而且比較陳舊,常有破損的現(xiàn)象。不過令我欣慰的是:酒店的員工大都是熱情友好的,不管哪個部門,他們并沒有因為我們是實習生而對我們冷漠生硬;在勞累之余,同事們的一個甜美的微笑,一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人分外感動;在休息和飯?zhí)眠M餐的時候,我們都會聚在一起聊天,分享彼此的感受,就像一家人;而管理層中的幾位經(jīng)理也很和藹,沒有什么架子,但偶爾還的會對沒有做好工作的下屬發(fā)發(fā)脾氣。

  在服務過程中,我們接觸到了形形色色的客人,在工作中既受到過客人的嘉獎,也曾招受客人的投訴,由于桂林賓館是一所老牌的涉外星級酒店,擁有極為豐富的海外客源,所有餐廳的大半數(shù)客人都是外國人,在服務的過程中,我們提高了英語口語水平,增長了見識,開闊了視野。

  三、心得看法

  以上是我在實習過程中的一些感受,進而也談談在這一個月來我對桂林賓館的經(jīng)營管理過程中出現(xiàn)的一些問題的個人看法:

  一、各項規(guī)章制度落實不是特別到位。所有高星級酒店的管理制度其實是大同小異的,關鍵是要看誰落實的怎么樣,效果怎樣。桂林賓館的各項規(guī)章制度也很完善,但我個人認為貫徹的就不是很好,比如酒店規(guī)定在酒店公共區(qū)域員工一定要用普通話交流,但是實際情況是桂柳話還是員工的主要交流方式,甚至是在有客人的情況下,使用桂柳話的員工大有人在,畢竟桂林賓館是一個涉外的高星級酒店,服務需要標準化,所以我覺得建立一套規(guī)范的服務執(zhí)行和監(jiān)督機制是酒店管理的一個當務之急。

  二、加強對餐廳衛(wèi)生的管理和監(jiān)督。曾經(jīng)在網(wǎng)上看過一個調(diào)查,有70%的人對酒店的餐飲衛(wèi)生不放心。在餐廳實習的一個月的時間里,通過自己的切身體會,也確實感受到了其中的問題。據(jù)我觀察,餐飲部門并沒有一個明確的對與員工個人衛(wèi)生要求的條例,而且員工的衛(wèi)生意識也并不是很強,如沒有養(yǎng)成經(jīng)常洗手的習慣。

  三、建立一套公開透明的激勵機制和晉升制度。據(jù)我了解,很多老員工工作的時間已經(jīng)很長了,個人服務意識和技能也達到了非常高的水平,但是由于酒店的相關機制的限制,他們并沒有獲得什么激勵和晉升,而個別員工表現(xiàn)的并不是很好卻能依舊留在原職;另外酒店的激勵機制中也過多的注重于物質(zhì)上的激勵(最多也只是發(fā)錢),事實上,除了傳統(tǒng)的獎懲激勵外,還有很多的激勵方式值得我們管理者借鑒。

  四、樹立一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個民族有它自己的民族文化,一個企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。在一個月的實習過程中,我發(fā)現(xiàn)桂林賓館似乎并沒有一個深入人心的文化核心(可能是我工作的時間太短了),即員工在里面沒有一個統(tǒng)一的堅定的信念,似乎很多員工純粹是為了自己的生活而工作,工作的積極性不夠,而且工作缺少創(chuàng)造性。

  四、總結

  酒店實習的日子結束了,這次酒店實習也是本人的第一次專業(yè)見習??偟膩碚f,在這些日子里自己確學到了不少的東西:除了了解到餐飲的服務程序和技巧,也學會了如何調(diào)整自己的心態(tài),如何處理好自己的利益和酒店的利益,如何處理好同事之間的人際關系,如何與顧客打交道;同時,更讓我認識到作為一個服務員應該具有強烈的服務意識;更為重要的是,在一個月的工作中,我深刻地體會到了酒店行業(yè)的艱辛,也看到酒店發(fā)展的前景,更加明白了自己以后學習的方向和側重點。

  最后感謝老師的幫助,感謝桂林賓館能給我們提供這樣難得的實習機會,在此祝愿桂林賓館能夠越辦越好,學院越辦越好。

  以上就是我此次暑期社會實踐的一些感受和想法,請領導審閱。

  酒店餐飲實習工作總結范文二

  一開學就聽到說要實習,聽到這個消息后沒有特別的感覺,因為當時正對其他的事感興趣。

  13號早上全班集合,去盛世芙蓉河東店參觀,了解大概布局后在河西實習的同學去河西,我們河東部分的正式進入角色,負責人事的員工給我們分配好崗位后,我們各自領了制服換上。天很冷,制服很單薄,我的是服務員的制服,第一次穿這樣的衣服,上衣式樣和暑假里奶奶畫給我她們那會兒穿的衣服式樣一樣,所以有點興奮。

  飯店里的負責人簡單介紹后說現(xiàn)在吃飯,跟著人流走到一區(qū),大廳里幾乎都坐滿了制服人,按規(guī)定要各自帶飯盒,我們不熟悉情況,飯店貼心的準備了十幾個超大號陶碗,讓我們先應付一頓,后來知道第一次我們吃飯用的碗是裝菜用的。我們吃的飯叫做員工餐,基本都是兩葷兩素一湯,當然有過一天是晴天,員工餐每桌加了一份水果拼盤。看到一大份青菜開心極了,只有在家才出現(xiàn)的情景在這里居然會出現(xiàn),而且一會兒能夠真實的吃到,哈哈哈哈哈太有愛了。

  十一天的實習就這樣進入正軌,沒有一點緩沖。每天最歡樂的時間是吃飯和下班。我業(yè)務熟練后被調(diào)配單獨看管一個包廂,在那個包廂里見到不同的人宴請不同的客人,每一桌都是社會的一個縮影,一顰一笑一言一語一舉一動每一個細節(jié)都能傳達不同的信息,這么描寫好像我有干特工的潛質(zhì)啊。聽到過客人天南海北漫天扯,也聽到過客人之間王總李總小周小張相互稱呼,有弟兄般灌酒把對方灌到趴下醉地不省人事,也有彼此恭恭敬敬的請您上上,有一家人和和美美吃頓便飯,也有飯桌上當場翻臉。

  一花一世界,一桌一社會。

  當局者迷旁觀者清,上帝冷眼觀世界,所以能夠洞若觀火。某種程度上說,我們就是上帝,我們可以像上帝一般,作為旁觀者,冷眼看透飯局的性質(zhì),不用擔心不小心冷落某人,可以把所有人的談話全部納入耳中,盡管有些話我寧愿沒聽見——太假了,說著這么假的話還能夠神清氣閑的把飯吃下去,該說飯店的菜確實好吃還是這些人內(nèi)力深厚外藏不露或者是臉皮太厚練出來了?!小女子一旁暗自佩服。

  話說顧客是上帝,上帝說什么就是什么,說你對你就是對,對了也是對,錯了也是對,說你錯你就是錯,對了也是錯,錯了也是錯。繞暈了嗎?客人說你對的幾率很小,說你錯你還當對那么童鞋,你杯具了,所以不管客人說什么你都先當他是提意見的,尤其是聽不懂客人說話的時候。好吧,我記住了。

  客人剛進包廂要給客人斟茶,續(xù)杯的時候得留神了,除了眼勤手快之外還和你的人品有關,如果客人素質(zhì)不錯,那恭喜啊,你的人品不差,反之,自己推吧。印象最深是一大紅呢黑裙深皮高跟濃妝艷抹女子,過處留香,姍姍來遲,款款就坐,開席后女子要續(xù)杯,我提著茶壺給她續(xù)上后,她目視前方,朱唇輕齒:把原來的倒掉!我把整杯茶倒掉涮了下倒上給她,不接,我雙手奉上放她面前:您的茶!她依舊保持著完美姿勢,換個杯子!我取了干凈茶杯倒上茶遞給她,終于瞄了一眼,說,有大杯子嗎?要大杯。我取了干凈的宴席用的大水杯,倒好茶直接放她桌上,女子沒說話,因為要專心聽旁邊男子開玩笑。其實柜子里還有白酒杯紅酒杯和果汁杯,只要她愿意,我不介意她體會一下相同的茶在不同杯子里口感上有什么微妙的區(qū)別。

  飯店有道菜,石鍋臭鮭魚,那個真心臭,臭豆腐跟它比只能算浮云,偏偏很招牌,小包廂的客人基本都會點這道。每天站位前離廚房遠遠的就能聞見濃重的臭味,真正上菜的時候那味道熏死你一點兒都不夸張,因為是石鍋,所以端到包廂門口魚身上的油還在濺濺的跳,從門口遞上桌,就那么幾秒鐘功夫衣服上已經(jīng)滿是臭味了,悲催的是這衣服天天得穿著,還基本天天有人點這道菜。

  飯店的裝修屬于古色古香型的,算起來應該可以稱十年老店了吧,幾次大整修擴建成現(xiàn)在格局,飯店把裝修前的照片做舊放大掛在走廊上包廂里,既是裝飾又是宣傳,還讓人覺得不俗套有文化底蘊,客人每每經(jīng)過,只要不是很趕都會張上兩眼。我呢把這些照片一路一張張看過去,除了八卦以外發(fā)現(xiàn)每一張都沒有密貼好,有氣泡,燈光打上去看著特別扭,想起來看交換空間有一期有貼整面墻的墻紙,貼好很多泡泡,設計師說有個小竅門,拿針扎一個小洞把氣體放出來。正好遇見樓面主管過來跟我們搭話,我就跟他說了這個,看后來情況似乎說和沒說沒區(qū)別,飄過~~

  這家店可以酒水自帶,大多數(shù)帶的還是酒鬼之類湖南本地酒,有次看見客人帶了兩瓶天之藍特親切,嘿江蘇的哈哈!湖南人好像很喜歡喝紅酒,稍講究點的紅白都帶。開始我不會開紅酒,一下子也沒想到這事,晚上客人帶了紅酒,我很自然的在旁邊圍觀,客人說話我聽他們說話,沒覺得不妥,上菜了,客人頭一扭朝我:服務員,開紅酒!我打開酒盒,看著完美貼合的酒瓶酒塞,想起來玩過的一道逆向思維題,小明的媽媽生日,小明的爸爸取出一瓶香檳慶祝,媽媽說不用開瓶器怎么喝到香檳呢?小明想了想說把瓶塞推進去,于是一家人開開心心的慶祝小明媽媽的生日。當時想干脆我也把瓶塞推進去得了,雖然這不是香檳。正好這會兒一個老員工來我包廂幫我開了瓶,只見手腕扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,扭啊扭,然后就扭出來了。下班后遠程求助老爸,老爸說如此如此。第二天客人又帶了紅酒,我按老爸說的如此如此果然開瓶順利。親友團的力量正無窮大,萬歲!

  日子一天天過,從實習第二天開始進入倒計時,十九八七六五四三二一指頭數(shù)的那個美滋滋。最后兩天由于某些原因我被掉到一區(qū)大廳,大廳有十五桌,大多是滿月宴壽宴,一般會有司儀,所以一區(qū)有音響功放比較全,站位前大家可以自己放音樂,只要不是太勁爆就行,我把CD包拿出來過一遍,沒看見韓雪的歌也沒看見五月天的歌,那天正好沒有人訂宴席,很閑,站位的時候我問旁邊的服務員,喜歡聽什么歌呀,我可以幫你刻呀。兩個年輕的女生嘰嘰咕咕討論半天告訴我她們的歌,兩人口味完全不同,A偏舒緩,B偏勁爆,所以碟刻好后正式放的時候放到A的歌,A享受地在大廳里轉悠跟著哼,B就裝出一幅快死掉的表情,放到勁爆的歌的時候兩人剛好調(diào)了個,這是后話。當晚我找好她們的歌,在最后加了幾首韓雪五月天的,這是必須的,算福利,哈哈哈。第二天帶過去,兩人激動的不行,一個勁問怎么刻的。因為A跟B口味完全不同,所以放歌的時候有別人問現(xiàn)在這是什么歌,如果A的,A很得意的說誰誰的什么歌,不經(jīng)意瞄到B一眼,B呢則視而不見。我一邊兒看著覺得特歡樂,她們的歌我都不喜歡,專心等我家老韓的聲音飄??赡芸葱Ч诲e加之免費,陸陸續(xù)續(xù)又幫忙刻了兩張碟,好在他們的要求不高,我都是百度下的MP3刻成CD,汗!理所當然每張碟都有韓雪的歌,據(jù)說放到《飄雪》和《想起》的時候迎賓部的人也跟著和。啊哈,我們家老韓呢。各種自豪各種激動。

  最后一天帶了相機去,吃過飯就開始拍照留念,該相機屬于兼職相機,加上陰天,所以至于最后效果有沒有值得沖洗的價值我不用說大家也都知道了。

  寫到這里回憶實習的日子才發(fā)現(xiàn)那段時光其實也是飛逝而過,當時怎么沒覺得呢。每天都有兩次大會,所有員工聚集在一起,首先經(jīng)理說大家好,員工一起說,好,非常好,盛世芙蓉無限好,干凈整潔,熱情快捷,盡心盡力,感動顧客,立即動手,隨時隨地,勤奮自信,勇敢表達。這么長一大串答語第一次還真雷到我了,我習慣性想回答老師好,老員工已經(jīng)念經(jīng)一樣好非常好盛世芙蓉無限好,頓時我被雷地外焦里嫩。后來知道這家還有店歌,只記得副歌,向前進向前進我們隊伍不可阻擋,聽到總是會和國歌連在一起,所以那些天唱的最多的就是國歌和他們的店歌。初中高中唱的國歌加起來都沒那些天多,所以啊感謝那家飯店,無意間還給了我們愛國主義教育。

  期間我捅了婁子給班級老師學校帶來負面影響,這里誠懇道歉,感謝老師和經(jīng)理的引導教育。這次是我初次進入社會,感想很多,那天的實習總結大會上向各位領導老師同學報告了很多,這里不再贅述。謝謝學校領導老師和店家給我們提供這次實習機會,再次感謝!

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