新手學(xué)炒菜的常識(shí)_炒菜

如果要炒出菜的香味和色澤，可以先用慢火煸炒，再用大火快炒，最后加入適當(dāng)調(diào)料，翻炒均勻即可出鍋。這里小編給大家分享一些關(guān)于新手學(xué)炒菜的常識(shí)，方便大家學(xué)習(xí)了解。

新手學(xué)炒菜的常識(shí)

1.做菜要熱鍋涼油。

很多人是鍋稍微熱了就加油，然后把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對(duì)人體危害很大。植物油里面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過(guò)高會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。比如，經(jīng)過(guò)高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反復(fù)使用，也會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。這里提醒大家，烹飪時(shí)油溫別過(guò)高，使用過(guò)一次的油堅(jiān)決倒掉，千萬(wàn)不要循環(huán)使用，免得危害健康。所以烹飪時(shí)先把鍋燒得很燙，甚至有一點(diǎn)冒煙也沒(méi)關(guān)系，然后加油后可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會(huì)影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來(lái)效果一樣而且更加健康。

2.炒蔬菜的時(shí)候記得要大火。

這樣時(shí)間快，蔬菜里的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營(yíng)養(yǎng)成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營(yíng)養(yǎng)較多。有些蔬菜在這烹飪過(guò)程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護(hù)蔬菜里的維生素。

3.哪些菜需要焯水?怎么焯水?

1、焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水會(huì)變得更加的綠。苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以除去。

2、焯蔬菜時(shí)候，一般用沸水。

在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來(lái)，而油則會(huì)包裹在蔬菜周?chē)谝欢ǔ潭壬献铚怂褪卟说慕佑|，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對(duì)蔬菜的氧化作用，使其在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3、可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。如果說(shuō)這是排毒也可以的哈!一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開(kāi)，這樣可以更好的去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。

4.如何切肉?

記住一句話:橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質(zhì)比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質(zhì)老(即纖維組織)，筋多(即結(jié)締組織多)，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的'紋路切(又稱為頂?shù)肚?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴。如果順著紋路切，筋腱會(huì)保留下來(lái)，燒熟后肉質(zhì)柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒(méi)有筋絡(luò)，必須斜順著纖維紋路切，加熱后，才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀，否則加熱后，菜肴會(huì)變成粒屑狀。

5.蔬菜應(yīng)該怎么清洗?

蔬菜買(mǎi)回家都要清洗，因?yàn)榕掠袣埩艮r(nóng)藥，所以一定要在水里反復(fù)清洗，即使用浸泡法，過(guò)十分鐘后最好也要換一次水。這里我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農(nóng)藥。因我國(guó)目前大多用有機(jī)磷農(nóng)藥殺蟲(chóng)，這些農(nóng)藥一遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少很多。

6.肉類應(yīng)該怎么腌制?

腌制肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水淀粉。用于去腥是用料酒，姜。用于入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。腌制的時(shí)候一般水淀粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要后放，因?yàn)槿绻确派墼俜艅e的調(diào)料肉就不進(jìn)味了。一般炒的，烤的肉菜都需要腌制，燉菜就直接焯水不用腌制。

7.大蒜怎么剝?cè)趺辞?

做菜少不了蔥姜蒜，但是很多人覺(jué)得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實(shí)一旦掌握了方法是能節(jié)省很多時(shí)間的。干大蒜買(mǎi)來(lái)其實(shí)只要在開(kāi)水里一燙就可以很利索的剝?nèi)ゴ笏獾耐庖?，然后把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥?

8.做菜什么時(shí)候加鹽?

一般現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)家都提倡大家后放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，后放鹽還有很多好處：當(dāng)你在炒菜初期放入鹽當(dāng)菜炒熟時(shí)會(huì)損失鹽的咸味，如果在咸味相同的情況下，后放菜的鹽量要少于先放的，所以后放能達(dá)到少放鹽的作用。當(dāng)炒葉類蔬菜時(shí)如果先放鹽會(huì)讓蔬菜的鮮味和維生素?fù)p失，菜的色澤也不好。當(dāng)然，后放鹽并不是說(shuō)要關(guān)火的時(shí)候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關(guān)火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時(shí)候放，為了身體健康越往后放越好。

9.蒸菜是最能保持食物營(yíng)養(yǎng)的辦法?

做菜從營(yíng)養(yǎng)角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，熱量也沒(méi)有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據(jù)食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

10.煮飯用涼水還是開(kāi)水?

蒸飯煮飯都是淘米后放冷水再燒開(kāi)，這已是司空見(jiàn)慣的事了，但事實(shí)上，正確的做法應(yīng)該是先將水燒開(kāi)，用開(kāi)水來(lái)煮飯。那么，這樣做的好處是什么呢?

1、開(kāi)水煮飯可以縮短蒸煮時(shí)間，保護(hù)米中的維生素。大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100℃(水的沸點(diǎn))，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

2、將水燒開(kāi)可使其中的氯氣揮發(fā)，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營(yíng)養(yǎng)成分，而我們平時(shí)所用的自來(lái)水都是經(jīng)過(guò)加氯消毒的，若直接用這種水來(lái)煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞米中的維生素B1。用燒開(kāi)的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發(fā)了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3、開(kāi)水燒飯還不容易粘鍋，產(chǎn)生的鍋巴也少。

炒青菜的竅門(mén)

1.干菜洗干凈，然后再用水泡。用此水燒湯，味道更好。

2.燒凍菜之前不用化凍，可直接放進(jìn)燒沸的`鍋里，這樣燒出來(lái)的菜更可口，維生素?fù)p失也小得多。

3.放蔫了的青菜如果放到加有一湯匙醋的泠水里泡1小時(shí)，又能返青變綠。

4.把白菜整棵地浸在食鹽水里，可除去葉上的小蟲(chóng)。新采來(lái)的蘑菇用鹽水浸泡，味道更鮮美。

5.切油菜最好用不銹鋼刀，因?yàn)榫S生素c最忌接觸鐵器。油菜下鍋之前，用開(kāi)水焯一下，可除去苦味。做熟的油菜不能放太長(zhǎng)時(shí)間，3小時(shí)后，維生素c幾乎全部被破壞。

6.如果白菜漬得過(guò)酸，可用冷水洗1遍。不要用熱水洗，熱水可洗去白菜里大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

7.如果往燒菜花的湯里加進(jìn)1湯匙檸檬汁或幾粒檸檬精(或醋)，燒出來(lái)的菜花又白又好吃。

8.如果用青菜做湯，等水開(kāi)后，先放鹽，后放菜，然后用文火燒，這樣可保住菜里的維生素c。青菜湯要隨吃隨做，不要剩，否則維生素c就減少了。

9.切蔥的時(shí)候，如果先把刀在冷水里浸一浸，就不會(huì)嗆眼睛。

香菜的做法大全

香菜的做法

材料

芝麻油，雞精，香菜，鮮醬油。

做法

1、香菜洗凈瀝干，切成小段放入碗中。

2、碗中加入鮮醬油，拌勻。

3、然后再加上雞精，澆上芝麻油就可以了。

4、節(jié)日里油膩吃多了，上這道菜很受歡迎啊!

香菜花生米

材料

1、香菜一把，花生米適量。

2、油，鹽，糖，醋，味精。

做法

1、新鮮的香菜少許，清水洗凈，然后用開(kāi)水燙一下，瀝干后備用。

2、香菜里放入油(可以是菜油，也可以用芝麻油)，鹽，糖，少許醋，味精，花生米拌勻即可，此乃下酒好菜!

香菜的做法

香菜肉絲

材料

大棵香菜一把，里脊肉一塊，蔥姜幾片，干紅辣椒少許，油3湯匙，生抽3湯匙，花椒粉少許，淀粉少許，鹽1/2茶匙。

做法

1、香菜洗凈，去跟去葉。莖切段。葉子留作他用。

2、肉切絲，加生抽，花椒粉，淀粉拌勻，腌制20分鐘。蔥姜切片，辣椒切絲。

3、鍋里熱油，加蔥姜爆香，放入肉絲炒至變色時(shí)，加入香菜同炒，約兩三分鐘，撒鹽出鍋即可。

香菜拌木耳

材料

木耳一把，香菜三棵，洋蔥一個(gè)，花椒油，涼拌醬油，醋，鹽，糖，香油，熟芝麻。

做法

1、木耳提前半天用涼水浸泡，泡發(fā)后清洗干凈。洋蔥去外皮，泡好的木耳焯水，過(guò)冷水，去掉根蒂，擠干水份。

2、洋蔥切薄片，香菜切碎。

3、洋蔥木耳放入容器中，加香菜，花椒油匙，涼拌醬油，醋，鹽匙，糖，香油拌勻，撒上白芝麻即可。

香菜薄餅

材料

面粉，雞蛋，香菜，胡蘿卜。

做法

1、一個(gè)雞蛋打散，香菜洗凈切成碎，胡蘿卜去皮切成小粒。一小杯面粉中加入打散的雞蛋，用筷子攪拌均勻，再加入清水，慢慢加，邊加邊攪拌，至面糊呈稀糊狀態(tài)，兜一勺可以比較流暢的呈線型下落。

2、入香菜碎和胡蘿卜碎，放點(diǎn)鹽和一點(diǎn)點(diǎn)白胡椒粉以及少量雞精，攪拌均勻。

3、取一個(gè)平底鍋(最好是不粘鍋)，冷鍋，倒入冷油，把油在鍋中轉(zhuǎn)一下，讓油均勻的覆蓋到整個(gè)鍋底。然后把油倒出，把面糊倒入鍋中(注意不要一次倒太多)，用手把鍋轉(zhuǎn)一下，把鍋中的面糊轉(zhuǎn)開(kāi)，均勻的平鋪在鍋底薄薄一層，不露出鍋底即可。

4、小火，加熱一分鐘左右，面餅貼著鍋?zhàn)拥囊幻娉尚秃?，翻面再加熱一分鐘左右，兩面都成型即可出鍋?/p>

香菜的做法

香菜的家常做法一：香菜炒牛肉

食材準(zhǔn)備

香菜，牛肉，色拉油，食鹽，蔥，姜，生抽，料酒，香油，淀粉，胡椒粉。

方法步驟

1、將牛肉切成絲加入料酒、胡椒粉、淀粉、生油與少量清水?dāng)嚢杈鶆螂缰?5分鐘;

2、香菜去葉只留莖部切長(zhǎng)段，姜蔥切末備用;

3、起油鍋爆香蔥姜末后下牛肉絲滑炒開(kāi)至變色，加入鹽、生抽調(diào)味;

4、加入香菜，快速翻炒10秒鐘后出鍋，淋上香油即可。

香菜的家常做法二：香菜涼拌鴨絲

食材準(zhǔn)備

香菜，鴨胸脯肉，姜，米醋，花椒粒，辣椒油，白糖，干辣椒，醬油，大蒜，花生油，黃酒。

方法步驟

1、將鴨肉放入鍋內(nèi)注入清水，加入兩片姜與黃酒大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢燉20分鐘撈出晾涼;

2、香菜切段，大蒜與將剁成末，鴨肉撕成細(xì)絲用碗裝起來(lái);

3、備干凈鍋，放入花椒粒與辣椒煸炒出香，與姜蒜末一同放入鴨肉碗內(nèi);

4、起油鍋，將滾油淋在蒜末與辣椒上，接著調(diào)入白塘、米醋、醬油、香菜與辣椒油攪拌均勻即可。

香菜的家常做法三：香菜爆羊肉

食材準(zhǔn)備

香菜，羊肉片，菜椒，孜然粉，食鹽，花生油，醬油，雞精。

方法步驟

1、將香菜與菜椒洗凈后切成小段;

2、起油鍋放入羊肉片爆炒，烹入適量的醬油與孜然粉;

3、放入菜椒與香菜，調(diào)入食鹽迅速翻炒均勻，出鍋前加入雞精即可。