干煸鱔魚(yú)絲的制作方法
干煸鱔魚(yú)絲的制作方法
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干煸鱔魚(yú)絲簡(jiǎn)介
黃鱔是我們常生活中常見(jiàn)的一種食材,在水產(chǎn)市場(chǎng)也很常見(jiàn)價(jià)格也不是很昂貴,因?yàn)辄S鱔所含的營(yíng)養(yǎng)成分比一般的淡水魚(yú)都要高很多,所以黃鱔作為一種美食常常出現(xiàn)在我們?nèi)粘５牟妥郎?在百姓生活中黃鱔的做法也有很多。
“干煸鱔絲”是川菜的獨(dú)特風(fēng)味名品。是將鱔魚(yú)絲入鍋在中火上,用微量菜油反復(fù)煸炒,使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合于一體,“酥中有軟,軟中帶酥”,正是此菜火功上的獨(dú)到技藝。此菜干香但不焦糊,酥軟又不枯硬;鱔絲伸條不變形,麻咸鮮香濃,是宴席上的佐酒佳肴。
購(gòu)買鱔魚(yú)時(shí)一定要買活的,死后食用有毒;鱔魚(yú)活殺以后不洗血,否則就不鮮了;將鱔魚(yú)水分煸至將干,吐油,鍋中有爆烈聲響,火候恰到好處,加入輔料、味汁,顛炒均勻,即可出鍋。
干煸鱔魚(yú)絲制作方法
500克鱔魚(yú),一般菜市場(chǎng)的商販都會(huì)給你做粗加工。(開(kāi)膛取出內(nèi)臟、剔除骨頭)生姜20克、大蒜20克、干辣椒50克。香芹200克,清洗干凈的鱔魚(yú)切段,生姜、蒜切片、芹菜切段,干辣椒剪成小段,鍋里適量的油燒至8成熱、放入花椒。加入郫縣豆瓣、姜和蒜翻炒。加入干辣椒炒出辣椒的香辣味,放入鱔魚(yú)煸、適量加點(diǎn)料酒,煸到鱔魚(yú)九成熟,加入5克花椒粉,放入芹菜,適量加入鹽和味精炒勻即可。
干煸鱔魚(yú)絲的制作技巧
1、鱔魚(yú)身上粘液多,一定要多清洗幾遍,但又不能把粘液全部清洗干凈,不然鮮味就欠了。
2、這道菜油要比做其他菜放得多一點(diǎn),千萬(wàn)不要吝嗇油。
3、鹽的加入一定要適量、因?yàn)檑h豆瓣的量大,本身含鹽。
干煸鱔魚(yú)絲各食材的處理
把活鱔魚(yú)放盆里,蓋上篩子,澆入開(kāi)水燙死,放入沸水鍋中,用微火煮約3分鐘,待鱔魚(yú)嘴張開(kāi)時(shí)撈出,放入涼水里漂凈粘液。再將魚(yú)背朝下,放在鉆板上,用骨刀將魚(yú)身順長(zhǎng)劃開(kāi),除去內(nèi)臟及脊骨,將魚(yú)肉切成粗絲,截成6厘米長(zhǎng)的段,洗凈,攥干水分,抖散,加入醬油(10克)、紹酒(5克)略加腌漬,再撒上干淀粉,拌勻。蒜去皮,切成片,蔥劈開(kāi),切成2。64厘米長(zhǎng)的段備用。
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