宮保雞丁做法以及所需的食材
宮保雞丁,是一道聞名中外的特色傳統(tǒng)名菜,做法不同,所需的食材也有所差異,下面是小編為你精心整理的宮保雞丁做法以及所需的食材,希望對(duì)你有幫助!
宮保雞丁的風(fēng)味特色
宮保雞丁的特色是辣中有甜,甜中有辣,雞肉的鮮嫩配合花生的香脆,入口鮮辣酥香,紅而不辣,辣而不猛,肉質(zhì)滑脆。
宮保雞丁入口之后,舌尖先感覺微麻、淺辣,而后沖擊味蕾的是一股甜意,咀嚼時(shí)又會(huì)有些“許算算”的感覺,麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人欲罷不能 。
各地的宮保雞丁名字相同,做法卻有不同:
川菜版的宮保雞丁用的是雞脯肉,由于雞脯肉不容易入味,炒出來(lái)雞肉容易嫩滑不足,需要在碼味上漿之前,用刀背將雞肉拍打幾下,或者放入一只蛋白,這樣的雞肉會(huì)更加嫩滑。川菜版宮保雞丁原料中必須使用油酥花生米和干辣椒節(jié),味必須是辣型荔枝味。辣椒節(jié)炸香,突出糊辣味。
魯菜版的宮保雞丁更多采用雞腿肉。為了更好地突出宮保雞丁的口感,魯菜還添加了筍丁或者馬蹄丁。宮保雞丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留雞丁的鮮嫩。
貴州菜版的宮保雞丁用的是糍粑辣椒,和川菜、魯菜版本不一樣。貴州版宮保雞丁咸辣略帶酸甜,請(qǐng)注意這個(gè)“酸”字,酸辣是貴州菜區(qū)別川菜的重要標(biāo)志之一。
宮保雞丁的歷史淵源
說(shuō)法一
由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng),他對(duì)烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,并尤其喜好辣味。他在山東為官時(shí)曾命家廚改良魯菜“醬爆雞丁”為辣炒,后來(lái)在四川總督任上的時(shí)候?qū)⒋瞬送茝V開來(lái),創(chuàng)制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳肴。這道美味本來(lái)是丁家的私房菜,但后來(lái)盡人皆知,成為了人們熟知的宮保雞丁。所謂“宮保”,其實(shí)是丁寶楨的榮譽(yù)官銜,丁寶楨治蜀十年,為官剛正不阿,多有建樹,于光緒十一年死在任上,清廷為了表彰他的功績(jī),追贈(zèng)“太子太保”。如上文所說(shuō),“太子太保”是“宮保”之一,于是,為了紀(jì)念丁寶楨,他發(fā)明的這道菜由此得名“宮保雞丁”。由于這道菜流傳太廣,在各地有很多不同的做法,甚至還出現(xiàn)了將雞丁演變?yōu)槿舛〉?ldquo;宮保肉丁”。宮保雞丁傳到西方后,西方人還根據(jù)自己的口味進(jìn)行了一些改良,使之成為了符合西方口味的“西式宮保雞丁”。
說(shuō)法二
一日,丁寶楨身著微服帶一家仆去山東濟(jì)南大明湖一帶私訪。天近中午,已覺腹饑,突然聞到一股子香味從附近一農(nóng)家院中飄出,于是信步走進(jìn)院中。只見一中年漢子正在灶房?jī)?nèi)炒菜。喜愛烹調(diào)的丁宮保連忙走上前問(wèn)漢子炒的是何菜,漢子答道:“爆炒雞丁”。漢子熱情地讓丁寶楨品嘗一下,丁寶楨毫不客氣地嘗了一口,味道十分鮮美,連忙又問(wèn)道:“既為雞丁,為何卻這般鮮嫩?”漢子答道:“此乃取當(dāng)?shù)乇侩u雞脯肉切丁,而外薄裹淀粉糊(即是水淀粉),以利于快熟且可防味泄,再配以花生、胡椒,加上白糖、鹽、醬油、南酒、蔥、姜、蒜等調(diào)料,經(jīng)旺火爆炒而成。成品色澤紅亮,雞丁細(xì)嫩,花生米酥脆,咸鮮香辣,佐酒下飯均宜。”丁寶楨撫須點(diǎn)頭,找出盤中一花生入口里,細(xì)細(xì)咂摸,果真是別有滋味。這道菜令丁寶楨回味悠長(zhǎng),走時(shí)百般不舍,他記準(zhǔn)了地方,回府不久就遣人重金把漢子聘為家廚。每每遠(yuǎn)客到,必用此道菜為壓軸菜招待客人,百吃不厭世稱美味。后來(lái),丁寶楨奉調(diào)任四川總督,臨行征求漢子意見,漢子感其恩重,遂攜家眷一起隨丁寶楨進(jìn)川,進(jìn)而把爆炒雞丁帶到了四川,他的后人通過(guò)把胡椒換成辣椒,做出了川味的宮保雞丁。丁寶楨去世后不久,宮保雞丁就被四川當(dāng)?shù)毓賳T作為貢菜獻(xiàn)給皇帝,發(fā)展成為御用的名菜之一 。
宮保雞丁的做法
所需食材:
主料:雞
制作材料(14張)
脯肉(225克)、花生米(50克)。
輔料:蔥(45克)、姜(10克)。
調(diào)料:干辣椒(8克)、花椒(1.5克)、色拉油(60克)、食鹽(2克)、料酒(2克)、味精(1克)、醬油(6.5克)、白糖(10克)、醋(7克)、水淀粉(22克)[7] 。
制作步驟
將雞脯肉用刀背拍一下,切成小丁,加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽,一茶匙淀粉腌漬10分鐘,再用水淀粉拌勻。
將大蔥洗凈切段,干辣椒洗凈,剪去兩頭去除辣椒籽,黃瓜切丁。
在小碗中調(diào)入醬油、香醋、鹽、姜汁、白砂糖和料酒,混合均勻制成調(diào)味料汁。
鍋中留底油,燒熱后將花椒和干辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨后放入大蔥段。
放入雞丁,放1湯匙料酒,將雞丁滑炒變色,然后倒入水淀粉。
最后調(diào)入料汁,再放入熟花生米,翻炒均勻,用水淀粉勾芡即成[5] 。
提示事項(xiàng)
用開水沖泡花生米,剝?nèi)ネ馄?,冷鍋冷油下花生?不易炒焦),中火炒至淺焦黃色后盛到大盤里散熱待用。
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