熏肉和臘肉的區(qū)別
熏肉和臘肉的區(qū)別
相信很多人都分不清到底什么是熏肉、什么是臘肉，今天小編為你詳細介紹熏肉和臘肉的區(qū)別，有需要的朋友可以來看看這篇文章。
熏肉和臘肉有什么區(qū)別
1、熏肉的介紹
熏肉,是用木炭和木屑熏制的肉,因為去除了肉內(nèi)水分與浮流油脂,雖然維生素會有些損失,但是蛋白質(zhì)含量與礦物質(zhì)比鮮肉中含量大,營養(yǎng)價值仍然高。熏肉的品種有熏五花肉、熏豬頭、熏豬蹄、熏排骨、熏下水等10多種。
熏肉的做法是,將肉按一定的規(guī)格劃成塊,撒上鹽,搭在木架上用松柴煙熏干,這樣就可保存較長時間。還有一種制法是將羊的內(nèi)臟掏空,燒掉毛,皮連肉一起剁成塊,撒上鹽,熏干,可以保存到次年的6-7月份。另將牛、羊瘦肉撒上鹽灌進腸衣內(nèi),兩頭扎緊,晾干,稱臘腸。馬腸和臘腸脂肪豐富,熏烤熟后,味道香美,并能保存根長時間。
很多人說熏肉含有致癌物質(zhì),但這種物質(zhì)并不是腌制熏肉所用的亞硝酸鹽,而是腌制不徹底而導(dǎo)致亞硝酸與肉反應(yīng)產(chǎn)生的亞酰胺,或是在熏制時煙中有害物質(zhì)未除去附在肉表面上的焦炭與焦油。那些看上去顏色淡而干凈的熏肉,美味而安全。
2、臘肉的介紹
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強,能延長保存時間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。
臘肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、甘肅隴西、陜西的特產(chǎn),已有幾千年的歷史。據(jù)記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七～十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
3、熏肉和臘肉的區(qū)別
臘肉分為兩種,一種是腌制后風(fēng)干的臘肉;還有一種是腌制后煙熏的臘肉。所以伯延熏肉和湖南臘肉同屬臘肉的一種,臘肉是臘月間用新鮮豬肉,辛香輔料,鹽,進行反復(fù)腌制,晾曬至肥肉成蠟黃色止,稱為臘肉。熏肉是用臘肉再用松柏枝加稻殼或麥糠之類在缺氧時不完全燃燒冒出的煙霧熏制而成。
健康吃臘肉的方法
食用前應(yīng)將臘肉浸泡洗凈
很多地方都有過年吃臘肉的習(xí)俗,尤其云、貴、川三地的人們,更是對臘味情有獨鐘。不過謝君憲提醒,臘肉雖好吃,但也要適量才行,因為吃臘肉過多會增加患脂肪肝的風(fēng)險。
過多攝入當心脂肪肝
臘肉多為豬肉腌制而成,根據(jù)豬的不同部位,肥肉分量最少的里脊肉,每百克肥豬肉含有約109毫克膽固醇。高含量的膽固醇會沉淀、聚集在膽汁中形成結(jié)石。此外,動物性脂肪不易為人體所吸收,過多食用臘肉會增加脂肪肝風(fēng)險。
吃太多易患胃癌
很多家庭買了臘肉不是即買即食,一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感,臘肉在加工和腌制的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,亞硝酸鹽,過多攝入會有患胃癌的風(fēng)險。
高血壓患者要慎吃
另外,對于高血壓心臟病患者來說,貪食臘肉,血壓容易上升;高膽固醇也會造成血管阻塞?；加兄摊彽娜艘惨⒁?臘肉的鹽分比較多,攝入后容易使血壓增高,會讓痔瘡的痛楚“變本加厲”。腎病患者也忌諱吃太咸,臘肉最好不碰。如果體內(nèi)積聚了過量的鈉不能排出,就會導(dǎo)致水腫。
臘肉如何保存
臘味可長期保存,但不代表臘味不會壞。一般情況下,冬至以后、大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味,冬季臘肉可在常溫下保存,但要注意將臘肉保存在干燥低溫的地方。
隨著春季到來,氣溫升高,臘肉雖然肉質(zhì)不變,但味道會變得刺喉,所以農(nóng)歷3月后,臘肉不宜在常溫下保存。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈,用保鮮膜包好,放在冰箱的冷藏室中,但這也并不意味著將臘肉放入冰箱中即可,冰箱中保存大量蔬菜水果,比較陰濕,臘肉也很容易發(fā)霉,必須將臘肉用保鮮膜包好,以免受到水汽沁入,導(dǎo)致霉菌生長。
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