糖霜和糖粉有什么區(qū)別
糖霜和糖粉有什么區(qū)別
糖霜和糖粉在烘焙時經(jīng)常見到，但是有經(jīng)驗的烘焙人會告訴你，這兩種東西是完全不同的。那么，糖霜和糖粉有什么區(qū)別?下面小編帶你一一了解!
糖霜和糖粉有什么區(qū)別
1、什么是糖霜
古今對糖霜的概念不盡相同。
如今糖霜兩字是對西式糕點上涂抹的某種糖制調(diào)味品的稱呼,而我們老祖先們所稱呼的糖霜也是一種食物,現(xiàn)如今也能常常見到。
據(jù)史書記載,糖霜起源于遂寧。它采用小鍋恒溫、慢火久煉、人工勤濾、自然結(jié)晶的手工工藝,其天然結(jié)晶就本質(zhì)酷似冰雕玉砌的假山,具有止咳化痰、潤肺消腫、除心煩心熱之功能。
2、什么是糖粉
糖粉(icing sugar)是一種頗受老百姓喜歡的食物,可當(dāng)做調(diào)味品或制作各種民間美味小吃。糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細,同時約有3~10% 左右的淀粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾,直接篩在西點成品上做表面裝飾。糖粉分為白砂糖粉和冰糖粉二種,前者通常用于西餐的烹飪,后者多用于高檔飲料的甜味劑。
3、糖霜和糖粉的區(qū)別
糖粉是玉米淀粉和磨碎的砂糖混合的,是摻了玉米淀粉的,個人覺得應(yīng)該是更多地用于用于糕點成品后表面的裝飾,但是糖粉應(yīng)該是極細的砂糖,是用于糕點制作過程之中的。尤其是作有花型的曲奇的時候,糖粉和砂糖的效果是不同的。
糖粉是將糖磨面很細的粉末,加入少量淀粉(約百分之三),以防止結(jié)成硬塊,制面糖粉。糖霜:也叫糖飾之一,是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖漿結(jié)晶而成的光滑的乳白色糖飾制品,一般用于拿破侖酥點、指狀酥餅、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂層。
西點制作材料中的糖粉大部分時候可以用綿白糖等代替,但撒在蛋糕、餅干等表面的就不能了
糖霜中的一大類是蛋白糖霜,就像姜餅人、姜餅屋上用到的。這是用蛋白加白醋,再加糖粉打至濕性發(fā)泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性,在姜餅屋上就和漿糊作用一樣。
糖霜的做法和用途
1、糖霜怎么做
糖霜的做法:可以跟材料行購買蛋白糖霜粉,它的使用非常簡單只要加等比例的水既可打發(fā)打至硬性發(fā)泡,這樣就可以使用了。如果自行制作有時要靠醋酸才能穩(wěn)定,容易打發(fā)且不易消泡。
配方:蛋白5個、糖粉120克、酸10G克
做法:蛋白打散,加入糖粉1/3,攪拌1分鐘,分次加入糖粉用中速打發(fā)、過程中加入酸,緩緩加入。打至硬性發(fā)泡。
2、糖霜可以做什么
糖霜配方
用料:wilton蛋清粉15g、溫水70g、糖霜454g、檸檬汁幾滴、食用甘油幾滴
做法:蛋清粉加入溫水,用刮刀拌勻過篩糖霜,kitchenaid廚師機三檔打十分鐘滴入檸檬汁和食用甘油,打均勻
糖粉的做法和用途
1、糖粉怎么做
把白砂糖和玉米淀粉倒在一起 稍微攪一下放到攪拌機里,開始?！咀⒁?用攪拌機的時候要25秒歇5秒,要不會攪拌機的壽命縮短最后過篩!裝入容器,完成!
2、糖粉用在什么地方
糖粉為潔白的粉末狀,糖顆粒非常細,同時有約 3~10% 左右的淀粉填充物(一般為玉米淀粉),做為防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。
糖粉也可直接以網(wǎng)篩過篩,直接篩在西點成品上做表表面裝飾。把白砂糖放入攪拌機攪,但不是得到被粉碎的砂糖粉末就等于得到了糖粉!真正的糖粉含有栗粉!這個并不難買!
糖粉由于晶粒細小,很容易吸水結(jié)塊;因而通常采用二種方式解決,一是傳統(tǒng)的在糖粉里添加一定比例的淀粉,使糖粉不易凝結(jié),但這樣會破壞糖粉的風(fēng)味;另一種方式就是把糖粉用小規(guī)格鋁膜袋包裝,然后再置于大的包裝內(nèi)密封保存。每次使用一小袋,糖粉通常是直接接觸空氣后才會結(jié)塊。
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