不適合食用味精的人群
味精，想必也是家家戶戶不可缺少的調(diào)味品之一。但是在我們的印象里面，老人們總會念叨，不能吃太多味精。一來看看，哪些人不適合吃味精吧!
不適合食用味精的人群
味精-80%谷氨酸鈉成分,20%成分是氯化鈉。做菜常放一點提提鮮味,尤其是做湯的時候是少不了它。不過有這樣三種人還是需要慎用的,至少也是不能食用過量。
1、兒童
如果兒童食入過量味精,可能影響胃的功能,會出現(xiàn)偏食,厭食,愛吃零食等壞習慣,還會影響兒童體內(nèi)正常的酸堿平衡,造成消化不良,影響健康發(fā)育。
值得一提的是在目前市場上的兒童食品中,如小零食,有許多就是靠添加味精來吸引兒童成癮的,應引起高度重視。
2、老年人
因為老年人味覺功能減退,如靠味精來刺激胃口,更容易造成對味精的依賴性。
另外,味精中含有相當數(shù)量的氯化鈉,一些劣質(zhì)味精中食鹽占了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入,成為高血壓的誘發(fā)因素之一。所以,心腦血管疾病高發(fā)的老年朋友限鹽,也得限味精。
3、哮喘病患者
味精的谷氨酸是一種興奮性神經(jīng)遞質(zhì),過多食用有可能會出現(xiàn)過敏反應,重者發(fā)生呼吸痙攣,可能導致嚴重后果。
目前研究發(fā)現(xiàn),味精有誘發(fā)哮喘發(fā)作的可能性。在人們食用味精的2—12小時內(nèi),味精被吸收,可以影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動,導致哮喘發(fā)生。
研究還認為,如果一個人在空腹的條件下,吃下較多的放有大量味精的食品,就會更容易引起氣喘的發(fā)病。
味精的危害
1、妨礙胎兒發(fā)育,令后代畸形。
美國科學家在一次兔子實驗里,把兔子分為四群。第一群兔子10雌4雄,所有的雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的味精,而雄兔不吃。后來雌兔懷孕;兩只雌兔子宮里有變質(zhì)胎兒,后來小產(chǎn),產(chǎn)下畸形死胎;另外兩只后來懷孕,正常生產(chǎn),但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩。
第二群兔子4雌2雄,全部吃了每公斤體重25毫克的味精。有兩只雌兔懷孕,產(chǎn)生畸形小兔,出生后不久都死掉,骨骼變形,多個器官萎縮。
第三群兔子6雌1雄,全部吃了每公斤體重25毫克的味精。雄兔睪丸萎縮,雌兔產(chǎn)下的小兔身體全部多重殘缺。第四群兔子6雌8雄,作為對照;由于不吃味精而沒有以上情形。
2、破壞遺傳因子、影響生殖力,而且幼年時看不出來。
美國科學家在1970年及1971年,和1975年的三次小鼠實驗中發(fā)現(xiàn),如果母鼠吃了味精,那么產(chǎn)下的幼鼠長大后紛紛內(nèi)分泌失調(diào)。這三次實驗又發(fā)現(xiàn),小鼠出生后不久一連10天用皮下注射法打進相當于每公斤體重2.2～4.2克的味精,后來在40日大時殺死剖尸檢驗,結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些小鼠體重減少、睪丸及卵巢壞死,腎上腺及甲狀腺重量減少,前大腦垂體內(nèi)的生長激素及促黃體發(fā)生素水平下降。結(jié)果兩性的老鼠長大后生殖都有問題:雌鼠懷孕較少,產(chǎn)生的小老鼠體積特別小;雄鼠能育性亦大減。
3、加重過敏性鼻炎、加重過敏性哮喘。
中國醫(yī)生發(fā)現(xiàn),許多過敏性鼻炎、過敏性哮喘的病人,在停止食用味精之后,其癥狀不治而愈。
4、導致肥胖癥。
美國科學家在1970年的一次實驗中,一群老鼠在出世后開頭10天用皮下注射方式把味精打進體內(nèi),結(jié)果長大后紛紛癡肥——附睪脂肪墊重量增加,細胞體積增大,脂肪質(zhì)細胞數(shù)目下降。此外,這群老鼠長大后與對照的另一群比較,體內(nèi)較大型的細胞對于腎上腺素的脂解作用反應特別差,但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精造成肥胖癥,原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應,令在脂肪質(zhì)里的脂類成分增加。
正確使用味精的方法
1、對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。
2、對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
3、拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到?jīng)霾松?效果較好(因味精在45℃時才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
4、作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產(chǎn)生輕微的毒素,危害人體。
5、味精使用時應掌握好用量,并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產(chǎn)生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
6、味精在常溫下不易溶解,在70℃～90℃時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā),超過130C時,即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
7、在含有堿性的原料中不宜使用味精,回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉,會產(chǎn)生氨水臭味。
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