淀粉是烹飪中最常用到的幫手，市面上售賣的淀粉種類繁多—玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉。那么淀粉的作用有哪些?下面學(xué)習(xí)啦給大家介紹淀粉的作用，希望能幫打大家。

　　淀粉的作用

　　1、玉米淀粉吸濕性作用強(qiáng)

　　絕活:掛糊上漿。玉米淀粉是烹飪中使用最廣泛的淀粉,經(jīng)過油炸后,口感比較酥脆。所以,需要油炸、有酥皮的菜肴,都可以加入玉米淀粉掛糊。在滑炒、滑熘、醋熘、氽、爆等烹飪方式中,雞、鴨、鵝的細(xì)嫩部位,豬肉、牛肉、羊肉,以及魚、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米淀粉上漿,烹調(diào)出來(lái)的食物十分爽滑可口。

　　2、土豆淀粉黏性足

　　絕活:腌肉、制作醬料和勾芡。土豆淀粉黏性足,質(zhì)地細(xì)膩,糊化溫度低,可以降低高溫引起的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味損失,用于勾芡能最大限度地保證食材原汁原味。

　　土豆淀粉是變性淀粉,是一種良好的增稠劑,被廣泛用于醬類食品中。并且,它的透明度高,制作出的醬料色澤通透,看上去更有食欲。

　　3、淀粉是食物的重要組成部分

　　淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分,存在于種子和塊莖中,各類植物中的淀粉含量都較高,大米中含淀粉62%～86%,麥子中含淀粉57%～75%,玉蜀黍中含淀粉65%～72%,馬鈴薯中則含淀粉12%～14%。淀粉是食物的重要組成部分,咀嚼米飯等時(shí)感到有些甜味,這是因?yàn)橥僖褐械牡矸勖笇⒌矸鬯獬闪硕?-麥芽糖。食物進(jìn)入胃腸后,還能被胰臟分泌出來(lái)的唾液淀粉酶水解,形成的葡萄糖被小腸壁吸收,成為人體組織的營(yíng)養(yǎng)物。支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊,并用于紙張和紡織品的制造(精整)等。

　　淀粉的種類有哪些

　　玉米淀粉,又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, ,是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類(很多其他類谷物也可以提煉出淀粉)在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中,在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí),有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用,在做派餡時(shí)也會(huì)用到。

　　太白粉,即生的馬鈴薯淀粉,加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來(lái)濃稠,同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散。

　　木薯粉,又稱泰國(guó)生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。

　　淀粉的類型

　　綠豆

　　綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

　　馬鈴薯

　　馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

　　小麥

　　小麥淀粉是面團(tuán)洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

　　甘薯

　　甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

　　此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。

　　木薯

　　木薯淀粉，是木薯經(jīng)過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末。木薯淀粉有原淀粉和各種變性淀粉兩大類，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)及非食品工業(yè)。變性淀粉可根據(jù)用戶提出的具體要求定制，以適用于特殊用途。

　　顏色：木薯淀粉呈白色。

　　沒有氣味：木薯淀粉無(wú)異味，適用于需精調(diào)氣味的產(chǎn)品，例如食品和化妝品等。

　　口味平淡：木薯淀粉無(wú)味道、無(wú)余味(例如玉米)，因此較之普通淀粉更適合于需精調(diào)味道的產(chǎn)品，例如布丁、蛋糕和餡心西餅餡等。

　　漿糊清澈：木薯淀粉蒸煮后 形成的漿糊清澈透明，適合于用色素調(diào)色。這一特性對(duì)木薯淀粉用于高檔紙張的施膠也很重要。

　　粘性 ：由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達(dá)80:20，因此具有很高的尖峰粘度。這一特點(diǎn)適合于很多用途。同時(shí)，木薯淀粉也可通過改性消除粘性產(chǎn)生疏 松結(jié) 構(gòu)，這在許多食品加工中相當(dāng)重要。

　　冷凍-解凍穩(wěn)定性高：木薯原淀粉漿糊表現(xiàn)出相對(duì)低的逆轉(zhuǎn)性，因而在冷凍解凍循環(huán)中可防止水份丟失。這一特性還可通過改性進(jìn)一步增強(qiáng)。

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