廣式月餅的做法
每年中秋，廣式月餅總是很受歡迎，其特點(diǎn)是皮薄、餡大，吃起來(lái)口感松軟、細(xì)滑，表面光澤突出。那么廣式月餅應(yīng)該怎么做呢?接下來(lái)學(xué)習(xí)啦小編帶大家了解一下吧。
廣式月餅的做法
廣式月餅糖漿(轉(zhuǎn)化糖漿)配方：
砂糖：1000克。
精水：600克。
檸檬酸：2克。
熬糖漿的步驟：
1、用大火將水燒開(kāi)，倒入砂糖，用打蛋器攪拌，以免砂糖沉淀糊鍋，直到糖完全融化。
2、水開(kāi)后改小火，加入檸檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。
3、用電子溫度計(jì)測(cè)水溫，水溫110-115度時(shí)，糖度達(dá)78到-80%就可以了。
4、用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫(砂糖里的雜質(zhì))。
熬好的糖漿儲(chǔ)存至少一個(gè)星期(最好一個(gè)月)才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，糖漿一周內(nèi)還在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，一周后基本停止。做月餅最好提前兩個(gè)月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器，剛開(kāi)始半密封，自然冷卻后密封保存，中途不能打開(kāi)容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個(gè)月到半年時(shí)間，甚至一年。熬新糖漿時(shí)可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。
注：砂糖要顆粒大小均勻，顏色潔白(說(shuō)明含雜質(zhì)少)，做成糖漿后存放時(shí)間更長(zhǎng)。檸檬酸起催化劑作用，可用檸檬汁代替，但用量多，如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。
廣式餅皮配方：
月餅糖漿：400克(酸性材料)。
月餅枧水：10克(堿性材料，中和糖漿酸性，調(diào)節(jié)月餅酸堿度，烤好后餅皮能回油回軟)。
花生油：150克(液態(tài)油，最好是花生油或月餅專用油)。
吉士粉：30克(CPT吉士粉，沒(méi)有可不放，但一定不能用即溶吉士粉)。
低粉：500克左右(為了加強(qiáng)筋度，可改為300克低粉，200克富強(qiáng)粉即中粉)。
月餅餅皮改良劑：面粉用量的0.5-1%(使餅皮更好地回油回軟，沒(méi)有可不放)。
廣式月餅餅皮制作步驟：
1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪拌均勻。分次加入花生油，直到完全攪拌均勻，融合在一些，呈油亮光澤，線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗，斷續(xù)滴落就是沒(méi)攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多，否則會(huì)打發(fā)。
2、加入吉士粉。
3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半，攪均勻，放入容器內(nèi)，蓋上保鮮膜，靜止兩個(gè)小時(shí)左右，讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。
4、在案板上鋪粉，取出靜止后的面稀，折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加，直到面團(tuán)的硬度與餡的硬度相似。
食用月餅的注意事項(xiàng)
膽囊炎、膽石癥患者
膽囊炎、膽石癥患者不宜多吃月餅，重則可以引起疾病發(fā)作。飽食過(guò)多的月餅可能產(chǎn)生急性胰腺炎，這種病發(fā)病急，少數(shù)急病患者可在短期內(nèi)死亡。
高血壓、高血脂、冠心病患者
高血壓、高血脂、冠心病患者千萬(wàn)不要多吃月餅。因?yàn)樵嘛炛械奶?、油脂等可增加血液稠度，加重心臟缺血程度，甚至可誘發(fā)心肌梗塞。
十二指腸炎或胃炎的患者
對(duì)疾病愈合不利，應(yīng)控制食用。
腎炎患者
腎炎病人忌咸食，而有的月餅含鹽量較多，食后常會(huì)感到口干舌燥，易喝水過(guò)多，加重腎臟負(fù)擔(dān)，使腎性高血壓加重，并易出現(xiàn)水腫。
糖尿病患者
因月餅含糖量高，吃得過(guò)多，可使血糖急劇升高，使病情加重。
嬰幼兒
嬰幼兒因消化系統(tǒng)發(fā)育不夠健全，難以承受大量高糖、高脂肪的食品。要注意控制，不能吃太多。
老年人
因消化吸收能力較差，多食可能加重脾胃負(fù)擔(dān)，引起消化不良、腹瀉等疾病。
中秋月餅的類型
廣式月餅：皮薄、松軟、香甜、餡足。
潮式月餅：皮酥餡細(xì)，油不肥舌，甜不膩口，口感柔軟。
蘇式月餅：松脆、香酥、層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。
滇式月餅：皮酥餡美，甜咸適中，色澤澄黃，油而不膩 。
京式月餅：外形精美，皮薄酥軟，層次分明，風(fēng)味誘人。
徽式月餅：小巧玲瓏，潔白如玉，皮酥餡飽。
衢式月餅：酥香可口，芝麻當(dāng)家。
秦式月餅：冰糖、板油出頭、皮酥餡甘，甜而不膩。
晉式月餅：甜香，醇和。形式古樸，口味醇厚、酥綿爽口，甜而不膩。
豐鎮(zhèn)月餅：味道香甜，入口醇香濃厚，令人回味無(wú)窮。
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