鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鵝肝為鴨科動(dòng)物鵝的肝臟，是我們常見(jiàn)的食物之一，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和特殊功效，使得鵝肝成為補(bǔ)血養(yǎng)生的理想食品。下面小編就帶大家一起來(lái)詳細(xì)了解下鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值吧。
鵝肝簡(jiǎn)介
鵝肝，是法國(guó)的傳統(tǒng)名菜，與松露和魚(yú)子醬并稱(chēng)法式三大美食。沒(méi)嘗過(guò)鵝肝，不能算是真正吃過(guò)法國(guó)菜。如果做一個(gè)類(lèi)比的話(huà)，鵝肝的珍貴程度等同于我們中餐的魚(yú)翅、海參。這道名菜將法國(guó)菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。
鵝肝在法語(yǔ)里的意思是“肥美的肝”。不過(guò)只有三種鵝肝可以被標(biāo)以這個(gè)名稱(chēng)出售，標(biāo)準(zhǔn)就是制作原料全部是鵝肝和少量的調(diào)味料，不攙雜任何其他原料。最上品是鵝肝全肝，然后是鵝肝，再有是塊狀鵝肝塊。
正宗的上等鵝肝是比同質(zhì)量的黃金還貴的。原材料是經(jīng)過(guò)填喂的鴨或鵝的肝臟。填喂時(shí)將一個(gè)軟管經(jīng)過(guò)動(dòng)物的食道直接插至胃部，將玉米等飼料注入動(dòng)物體內(nèi)，如此產(chǎn)出的鴨或鵝肝才足夠肥美。我們經(jīng)常在超市里看到的鵝肝只是一般肉鵝的肝臟，并非所說(shuō)的法式鵝肝醬，口感有著天壤之別。
法國(guó)鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過(guò)“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤(pán)，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時(shí)會(huì)加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋(píng)果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。 德大的鵝肝在制作時(shí)，選用蘋(píng)果做配料。蘋(píng)果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經(jīng)過(guò)特殊處理后，蘋(píng)果會(huì)散發(fā)出一種特殊的香味，酸中帶甜。
鵝肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鵝肝是動(dòng)物肝臟的一種，有著動(dòng)物肝臟典型的營(yíng)養(yǎng)成分。肝臟是動(dòng)物體內(nèi)儲(chǔ)存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是補(bǔ)血佳品：
1、動(dòng)物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用。
2、能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞;能維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要的意義。
3、經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中還具有一般肉類(lèi)食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。
5、動(dòng)物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會(huì)感覺(jué)疲倦，面色青白。適量進(jìn)食動(dòng)物肝臟可使皮膚紅潤(rùn)。動(dòng)物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長(zhǎng)中發(fā)揮著間接作用。所以，常食動(dòng)物肝臟有益于皮膚健康生長(zhǎng)。
鵝肝的挑選
鵝肥肝這道名菜選材講究，原料來(lái)之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進(jìn)行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達(dá)700克至900克。
此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱(chēng)作“FoieGras”(法語(yǔ)“鵝肝”)。然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。一般情況下，新鮮鵝肝只能保存24小時(shí)，保存溫度在0度到2度之間。
如何食用鵝肝
1、脆皮法國(guó)鵝肝配珍菌
材料：法國(guó)鵝肝100克，罐頭白靈菇30克，蘆筍尖20克，西紅柿10克。調(diào)料日本燒汁10克，鮮味汁5克，蒜蓉2克，日本醬油5克，干蔥蓉5克，糯米粉15克，牛油30克，濕淀粉0.5克。
做法：
a、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鐘，撈出用干毛巾吸干水分，表面拍糯米粉。
b、鍋內(nèi)放入牛油15克，小火燒化后放入鵝肝小火兩面各煎1分鐘至八成熟，取出裝盤(pán);白靈菇片成同鵝肝一樣的片。
c、鍋內(nèi)放入牛油15克，小火燒化后放入白靈菇小火煎3分鐘至兩面金黃，取出擺在鵝肝的盤(pán)邊。
d、蘆筍入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，跟西紅柿一起擺入盤(pán)中。
e、鍋內(nèi)放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、干蔥蓉小火燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。
2、鵝肝牛柳配黑菌汁
材料：牛里脊肉200克，鵝肝150克，土豆(黃皮)50克，小麥面粉15克，牛奶50克，百里香3克，洋蔥(紅皮)20克，黑菌35克，紅葡萄酒15克，鹽3克，胡椒2克，白酒5克。
做法：
a、牛柳加鹽、胡椒、百里香、紅酒腌漬。
b、鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內(nèi)。
c、將腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鵝肝也同時(shí)煎熟。
d、用黃油煸香洋蔥末，加入紅酒、黃汁和切成片的黑菌。
e、用小火濃縮后加鹽、胡椒調(diào)味，即成黑菌汁。
f、裝盆時(shí)，將鵝肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。
3、松露泥鵝肝紐約克牛排
材料：紐約克牛排250克、鵝肝50克、松露片50克、杏鮑菇50克、洋菇片50克、高湯200ml、松露油50ml、黑胡椒、鹽適量。
做法：
a、將松露油、杏鮑菇、洋菇以橄欖油炒香，然后加入高湯煮約10分鐘，再加入松露油用碾碎機(jī)搗成泥狀備用。
b、紐約克以平底鍋煎至表面金黃色，然后涂上一層松露泥，放入烤箱，烤至需要的熱度，再將煎好鵝肝放在牛排的上方，并以新鮮的生菜擺盤(pán)即可。
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