八大菜系

　　菜系，又稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。

　　中國飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國各地所承認(rèn)的地方菜肴。

　　早在春秋戰(zhàn)國時(shí)期的中國，飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。到了宋代，北咸南甜的格局形成。發(fā)展到清代初期時(shí)，川菜、魯菜、粵菜、蘇菜，[1] 成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成漢民族飲食的“八大菜系”。

　　除八大菜系外還有一些在中國較有影響的菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜，清真菜等菜系。

　　簡介

　　中國漢族餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇[1] 四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。[1]

　　中國漢族人發(fā)明了炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風(fēng)干)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學(xué)習(xí)了扒、涮等方式，用來制作各種菜肴。經(jīng)歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的川菜(四川)、魯菜(山東)、粵菜(廣東)、蘇菜(江蘇)、閩菜(福建)、浙菜(浙江)、湘菜(湖南)、徽菜(徽州) 八大菜系外，還有東北菜(東北)、贛菜(江西)、京菜(北京)、津菜(天津)，豫菜(河南)冀菜(河北)、鄂菜(湖北)、本幫菜(上海)、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統(tǒng)特色烹飪技藝。

　　下表主要列出八大菜系口味

　　菜系 口味

　　川菜 麻辣鮮香

　　魯菜咸、鮮、濃油擦醬

　　粵菜 原汁原味、咸、鮮、清淡

　　淮揚(yáng) 菜甜、黃酒味

　　閩菜 咸甜(南部)、香辣(北部)

　　徽菜 重油味、重鹽

　　湘菜 重油、重鹽、重辣、腌制臘味

　　浙菜 醬香味濃

　　形成因素

　　習(xí)俗原因

　　當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國北方多牛羊，常以牛羊肉做菜;中國南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉;中國沿海多海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。

　　氣候原因

　　各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主;中國華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。

　　烹飪方法

　　各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜 ，北京菜擅長爆、炒、烤、熘等;安徽、江蘇的燉,蒸,燒等;四川菜擅長烤、煸炒等;廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸等