蒜苗回鍋肉怎么做最有營養(yǎng)
蒜苗回鍋肉怎么做最有營養(yǎng)
蒜苗回鍋肉是四川省和重慶市的一道傳統(tǒng)漢族名菜,屬于川菜系?；劐伻馐撬拇ㄈ顺跻?、十五打牙祭的當家菜,下面是小編精心為你準備的蒜苗回鍋肉有營養(yǎng)的做法，希望對你有幫助!
蒜苗回鍋肉有營養(yǎng)的做法
蒜苗回鍋肉做法一
材料:豬后腿肉500克;生姜1塊;大蒜粒2瓣;青蒜苗4根;永川豆豉1湯匙;大蔥3段;菜籽油適量;黃酒2茶匙;郫縣豆瓣1湯匙1/2湯匙;花椒10粒;雞粉1茶匙;醬油1/2湯匙匙;蒜苗回鍋肉做法和步驟
1、將凈鍋燒熱,用手拿住瘦肉部分,使豬皮貼著鍋底,燒成表皮金黃時取出,在水下刮洗干凈。
2、取凈鍋,注入大約能淹住肉的清水,加生姜大蒜片、蔥段以及花椒煮開并熬出香味。
3、把豬肉放入鍋里煮,至筷子可以穿透時,撈出,立即放入冰箱急凍室,凍3至5分鐘。
4、將生姜切和大蒜切成沫;青蒜苗切成馬耳朵型小段;將豆瓣和豆豉剁細。
5、把豬肉從急凍室取出,趁外冷里熱的時候,切成薄片。
6、炒鍋內(nèi)放入油,將肉片下入鍋里,下入豆瓣和豆豉沫、黃酒中火炒至肉片卷成窩型。
7、把肉推到鍋沿,放入生姜和大蒜炒香;下入甜面醬,醬油、雞粉炒到均勻入味,視情況看是否調(diào)入鹽;下入青蒜段,炒至斷生即可。
蒜苗回鍋肉做法二
主材：豬肉(后腿)一斤、蒜苗三兩、化豬油一兩、鹽二分、甜醬五錢、生姜四分、蔥四分、花椒適量、清水2兩、紅白醬油六錢、郫縣豆瓣一兩。
步驟
1、將肥瘦相連帶皮的豬肉洗干凈;
2、鍋里放開水置旺火上,下豬肉和蔥、姜、花椒。肉煮熟但不煮叭(音:ba)。將蒜苗洗凈切成八分長節(jié),豆瓣切細;
3、將煮好的肉撈起潷干水汽,在還有余熱時切成約一分厚的連皮肉片;
4、將炒鍋置中火上,放入豬油,油燒至五成熟下肉片,同時放少許鹽鏟炒均勻,炒至肉片出油時鏟在鍋邊,放入豆瓣、甜醬在油中炒出香味(根據(jù)愛好,也可加點豆豉)與肉共同炒勻,然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫,再入醬油炒勻,起鍋即成(如無紅醬油可放少許白糖代替)。
蒜苗回鍋肉防止營養(yǎng)流失的方法
有些人常把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗,這樣做,會使豬肉失去很多營養(yǎng)成分。 豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi),含有大量的蛋白質(zhì),可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點是15℃～16℃,極易溶于水。當豬肉置于熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會丟失。同時,在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分,丟失它們會影響豬肉的味道。因此,豬肉不要用熱水浸泡,而應(yīng)用涼水快速沖洗干凈。
再來就是,無論吃什么肉,人們都感到燉煮得越爛越好。但是,在200℃～300℃的溫度下,肉類食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會發(fā)生化學反應(yīng),造成營養(yǎng)流失,且形成芳族胺基,這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物,其中9種有致癌作用。
蒜苗回鍋肉各食材的處理方法
蒜苗回鍋肉的主要原料是豬肉、蒜苗等。將煮熟后冷卻好的肉切成薄片,姜、蒜切片,蔥切成斜段備用。蒜苗的白色部分先用刀拍扁,然后全部切成斜段。炒的時候蒜苗先放桿再放葉,以防葉子煮太老。在選購回鍋肉時，一定要選的新鮮的肥四瘦六寬三指后腿肉，這樣的肉做起來口感比較好。
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