做松鼠魚具體步驟
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做松鼠魚具體步驟
1、將魚去鱗、挖腮、去頭后,用刀從魚的脊背正中對剖成兩半。
2、剔去魚骨和魚剌,保留魚尾。
3、在魚肉面斜切成荔枝形,不要切破魚皮。
4、在魚肉上抹上鹽、料酒腌約二十分鐘。
5、吸干魚肉上的腌汁,再裹滿干淀粉。
6、鍋中放油燒至七成熱,將魚花形在外,魚皮在內(nèi)卷成筒,使魚定型。
7、定型后放油里炸至微黃色,撈出瀝干油盛盤待用。
8、鍋中放約一兩油燒至五成熱,改小火后下姜、蔥、蒜末炒出香味。
9、加適量湯或水,沸后下肉末、豌豆、筍粒燒約半分鐘,再勾入碗里的滋汁。
10、起鍋將汁澆到魚上即可上桌。
松鼠魚的一般做法
松鼠魚做法一
1、茄子選用長茄子(這不是廢話嗎?在四川基本見不到北方的圓茄子),洗凈,攔腰切斷截成約4厘米的段,切去三個(gè)邊皮,保留一邊。
2、打45度花刀,深度要有茄段的4/5左右。
3、切好后稍微涼涼水氣,否則容易折斷,打個(gè)蛋液,準(zhǔn)備面粉,茄子拖點(diǎn)蛋液掛面粉。
4、起油鍋,油溫大約六成熱下鍋炸。
5、事先準(zhǔn)備好碗汁:適量果珍、少許番茄醬、味精、淀粉等等,另起油鍋,下蔥、姜、蒜略炒,澆在擺好盤的“魚”身上,好了。
松鼠魚做法二
1、草魚肉一塊。選大塊厚實(shí)的魚肉。
2、魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切,不要切斷魚皮。
3、橫向的刀口切好后,縱向90度連續(xù)切,不切斷魚皮。
4、這樣橫向和縱向切好,魚肉上就成了眾多的小方條了。切好的魚肉撒上鹽腌。
5、再在魚肉上撒上料酒。
6、最后磕上一個(gè)蛋清,將調(diào)料和魚肉揉摸至調(diào)料被魚肉吸收。
7、燒熱炒鍋,倒入油燒至7、8成熱。
8、魚肉在生粉里打滾,讓所有的魚肉條都滿滿沾上生粉。
9、沾好粉的魚肉下入熱油鍋中炸。
10、炸好的魚塊盛入盤中。
11、兩塊魚炸好后復(fù)炸一次。
12、鍋中加白醋,白糖燒熱,繼續(xù)加入番茄汁熬成酸甜汁。
13、最后將炸好的魚塊倒入鍋中,裹上汁就可以裝盤了。
松鼠魚做法三
1、將魚去鱗、鰓,清膛洗凈后剁去頭,從脊骨處用刀片開,去掉梁骨,在魚尾處平均分開,使兩片魚都帶尾,去掉骨刺,麥穗花刀,洗凈。
2、將冬筍切成小方丁,同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3、炒勺上火,放油燒熱,將魚在玉米粉中滾勻,使麥穗刀口張開,提魚尾緩緩放入油鍋中,炸至淺黃色撈出,放入盤內(nèi)。
4、鍋留底油,加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟,用水淀粉勾芡,淋香油,將芡汁澆在魚身上即可。
松鼠魚的由來
據(jù)說早在乾隆皇帝下江南時(shí),蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嘗過。后來便發(fā)展成了“松鼠桂魚”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,應(yīng)是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍干淀粉。
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