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素脆鱔的正宗做法

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素脆鱔的正宗做法

  素脆鱔是浙江省傳統(tǒng)的特色名菜,屬浙菜系。以香菇為制作主料,素脆鱔的烹飪技巧以炸為主,口味屬于香脆。下面小編帶你了解素脆鱔的正宗做法,希望對你有幫助!

  素脆鱔的正宗做法

  原料:水發(fā)香菇250克,白糖100克左右,干淀粉60克,醬油少許,熟清油300克(耗60克左右),嫩姜15克,胡椒粉2克,香麻油5克,米醋1小碟。

  步驟:

  1、水發(fā)香菇摘去梗(浸泡水濾清備用),擠去水,沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條。嫩生姜削去皮,切成棉紗線粗的細(xì)絲,加米醋、白糖(8克)浸泡備用。

  2、炒鍋放旺火上,下熟清油燒至5成熱時,把香菇條擠干水分,放干淀粉里滾滿干粉,再抖去未粘住的粉粒,投入熱油里炸(油量少可分二次炸)不斷翻身,炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝干油,鍋里放浸香姑水(60克左右)、醬油、白糖炒至稠粘后,將炸脆的香菇條回鍋翻拌,均勻的滾滿鹵汁,撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋姜絲。

  3、操作關(guān)鍵:干淀粉要在下鍋炸時才能拌上,菇條既要炸脆,又不能炸焦。

  素脆鱔的制作技巧

  1、發(fā)好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養(yǎng)。

  2、泡發(fā)香菇的水不要丟棄,很多營養(yǎng)物質(zhì)都溶在水中。

  3、把香菇泡在水里,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中。

  4、如果香菇比較干凈,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。

  素脆鱔各食材的處理

  1、吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩姜,都能改善食欲,增加飯量,所以俗話說:“飯不香,吃生姜”。

  2、姜可煎湯內(nèi)服,佐料,入菜炒食,或切片炙穴位。老姜可做調(diào)料或配料;嫩姜可用于炒、拌、爆等,如“嫩姜炒牛肉絲”、“嫩姜爆鴨絲”等。

  3、吃姜一次不宜過多,以免吸收大量姜辣素,在經(jīng)腎臟排泄過程中會刺激腎臟,并產(chǎn)生口干、咽痛、便秘等“上火”癥狀。

  4、爛姜、凍姜不要吃,因為姜變質(zhì)后會產(chǎn)生致癌物,由于姜性質(zhì)溫?zé)?有解表功效,所以只能在受寒的情況下作為食療應(yīng)用。


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