各地方特色的涼面做法介紹
各地方特色的涼面做法介紹
傳說(shuō)唐代武則天未入宮之前，由于武則天與情人吃山西面時(shí)燙傷了舌頭，于是兩人便研究出涼面的新吃法?，F(xiàn)在的涼面又稱“過(guò)水面”，古代卻稱之為“冷淘”。下面由學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹地方特色的涼面做法，希望能幫到你。
北京特色涼面芝麻醬涼面的做法
在北京，沒(méi)有幾家不吃芝麻醬涼面的，因?yàn)樗仁∈掠譀隹?。很長(zhǎng)一段時(shí)期，“左手捧涼面，右手拿筷子外加一根黃瓜”的老少爺們成了北京胡同四合院的代表人物。
北京人吃芝麻醬涼面，必備的要有拌好的芝麻醬、花椒油、蒜蓉汁、老陳醋、黃瓜絲，依個(gè)人口味還可以備上芝麻鹽和水蘿卜絲。除此之外，還有一樣?xùn)|西是必不可少的——電風(fēng)扇，面條煮熟過(guò)水后，再用電風(fēng)扇吹的目的是讓面條爽滑而不粘膩。
拌上各種調(diào)料的芝麻醬涼面一入口，首先感到的是涼，接著就是麻醬香、花椒香、芝麻香，還有蒜香、黃瓜香，大吊人胃口。
材料：機(jī)制切面或自搟的面團(tuán)均可，芝麻醬、黃瓜(或小蘿卜、芹菜)、精鹽、涼開水、醋、蒜。
做法：取碗一只，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水(以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成)，用筷子輕輕順時(shí)針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時(shí)即可;面條用水煮熟后過(guò)涼開水，放在碗里，邊用電風(fēng)扇吹邊翻挑;將黃瓜洗凈切成細(xì)絲，如選用小蘿卜可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末;碗裝涼面端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿卜絲、芹菜末等，澆上醋、蒜，再以勺澆上調(diào)好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。
四川特色涼面雞絲涼面的做法
雞絲涼面是四川的傳統(tǒng)小吃，在四川全省都有很大影響。這種涼面可以選用機(jī)制的面條，入沸水中煮熟，煮時(shí)不能煮得太軟，撈出后放在案板上趁熱灑熟菜油少許，抖散讓它快速降溫，到互不粘連且已冷卻為止，才能稱之為涼面。
雞絲涼面，就是在涼面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調(diào)成的味汁，再撒上煮熟后撕成的雞絲。后來(lái)，人們又發(fā)展出綠豆芽涼面——綠豆芽在沸水中煮到半熟，保持脆嫩，放碗中，上面蓋上涼面，再澆上和雞絲涼面相似的味汁;還有三絲涼面，就是將單調(diào)的雞絲豐富為雞絲、火腿絲和豬肉絲。
材料：熟雞絲，綠豆，五香花生米，蔥花，細(xì)面條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙
做法：面條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風(fēng)扇吹涼;綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼面，再將雞絲鋪放在面條上(雞胸肉煮熟，放冷后切絲);碗中先將芝麻醬加水調(diào)稀，再加上各種調(diào)味料調(diào)勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。
山西特色涼面雁北冷莜面的做法
在西北，莜面是最常見(jiàn)、最普通的家常面食，無(wú)論蒸、炒、煮、涼拌都很好吃。其實(shí)，莜面就是燕麥粉，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，是一種草本植物，葉子細(xì)長(zhǎng)而尖，花淡綠色，小穗有芒，籽可食用。莜麥耐寒耐旱，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，適合在寒旱地區(qū)種植。在中國(guó)，內(nèi)蒙古烏蘭察布盟、山西雁北地區(qū)和河北張家口地區(qū)都是盛產(chǎn)莜面的地方。
在國(guó)外，通常將燕麥粉(莜面)制成面包、餅干等食品。在中國(guó)莜面被制成莜面卷、莜面窩、莜面條、莜面魚等各種花樣，食用時(shí)蒸、炒、煮、涼拌皆可。其中用酸辣湯汁加上時(shí)令蔬菜涼拌莜面條的吃法比較適合夏季。也可以用熱羊肉湯、熟土豆伴餐;還可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行調(diào)制。
這盤被叫做“表里山河”的涼拌莜面，靈感來(lái)自山西別具特色的地勢(shì)——東有太行為屏障，西有大河為襟帶。廚師用堆起的莜面條代表山西的山，用藏于莜面條之下的海蟄頭代表山西的水，再配上黃瓜絲、蘿卜絲等六種菜碼，拌上不下十種的小料，最后呈現(xiàn)出的是一盤香辣爽口的涼拌莜面條。
材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿卜絲，水蘿卜絲，白蘿卜絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。
做法：選用山西雁北高寒地區(qū)的莜麥面，用開水燙面，和好后搟成面條;煮熟過(guò)涼水;將各種配料、調(diào)料依個(gè)人口味拌制即可。
吉林特色涼面延吉冷面的做法
蕎麥面上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷面留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷面才是最正宗。冷面講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的;涼爽——無(wú)論是湯還是面，都要冰涼后食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統(tǒng)統(tǒng)拋到“面鋪”外。
材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細(xì)蕎麥面條，香菜
煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許
做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片;牛肉湯過(guò)濾后放涼，如有浮油需撇除干凈，分盛入面碗中;水滾后，放下細(xì)面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過(guò)的松子和香菜段。
廣東特色涼面雞蛋涼面的做法
材料：面條200克 雞蛋1個(gè) 雞脯肉100克 綠豆芽20克 黃瓜20克 大蒜3瓣
調(diào)料：食用油20克 香油1小匙 醬油1大匙 芝麻醬2大匙 香醋1大匙 精鹽1小匙 味精1小匙
做法：
1、把面條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干;
2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干;
3、把雞蛋打散，放入油鍋內(nèi)煎成蛋皮后切細(xì)絲;黃瓜洗凈切細(xì)絲;雞脯肉煮熟后撕成絲;大蒜洗凈搗成泥;
4、往芝麻醬內(nèi)加少許精鹽及涼開水?dāng)嚢璩珊?，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻;
5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在面條上，再淋上芝麻醬糊即可。
日本特色涼面冷稻庭烏冬面的做法
日本的面條主要有烏冬面(相當(dāng)于咱們的切面)、蕎麥面條、龍須面條以及拉面等。另外，日本全國(guó)各個(gè)地方都有代表性的面條——山梨縣的地方菜“甲州名產(chǎn)houdou”、秋田縣的“稻庭面條”、香川縣的“贊岐面條”、沖繩地方的“沖繩面條”等。
一般意義的面條指的都是切面和蕎麥面條。日本關(guān)西地方吃烏冬面的人比較多，湯色淡，透明得可以看見(jiàn)碗底，但關(guān)西地方用的醬油(淡色醬油)鹽濃度很高。夏季，日本人喜歡吃涼面條，面與汁分開，吃時(shí)或蘸或拌，完全依個(gè)人口味而定。
日餐總的分為關(guān)東料理和關(guān)西料理兩大類。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理包括京都、大阪料理。前者口味較重，關(guān)西料理口味則較清淡，鮮味十足。北京的日餐廳，以關(guān)東口味居多，大概是為了迎合本地的口味。“灘萬(wàn)”則是關(guān)西口味的得意代表。
特制冷稻庭烏冬面，選用的是日本手打面，做成面卷，配上青菜、雞肉、鮮蝦、蘑菇、蛋皮、番茄等輔料，汁料則是復(fù)雜得很，需要用木魚花湯混合雞湯，加入淡口醬油、味淋和芝麻調(diào)和，面卷配上輔料，醮一下汁料，整卷送入口中，咸鮮涼爽。
茶蕎麥面，是用加了茶粉的蕎麥面，加姜泥、蔥花、洋蔥泥、紫菜片，拌上以鰹魚熬制的鮮湯調(diào)制的甜咸口的汁料，有茶香，還有一種淡淡的清酒香味。
材料：干蕎麥面，海苔絲，細(xì)蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬
做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥面，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼(可在水中加放冰塊)，瀝干后放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲;柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細(xì)的蔥花和山葵醬一起與涼面上桌。
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