鵝肝的營養(yǎng)價值及注意事項
鵝肝的營養(yǎng)價值及注意事項
鵝肝是法國的傳統(tǒng)名菜，與松露和魚子醬并稱法式三大美食，下面我們一起來看看鵝肝的營養(yǎng)價值以及吃鵝肝需要注意的事項。
鵝肝的營養(yǎng)價值
鵝肝是動物肝臟的一種，有著動物肝臟典型的營養(yǎng)成分。肝臟是動物體內(nèi)儲存養(yǎng)料和解毒的重要器官，含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是補血佳品：
1、動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。
2、能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞;能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
3、經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細胞的產(chǎn)生。
5、動物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益于皮膚健康生長。
鵝肝的吃法
肥鵝肝富含油脂甘味的“谷氨酸”，故加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味是難以言表的，只有身在其中才可知其美妙所在，且在加熱至35℃的時候，其脂肪即開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口即化之感覺。
鵝肝醬的吃法多種多樣。可單獨作為前菜，或混合其他食材作為前菜，或夾配烤熱的面包。但若是最為珍貴的極品肥肝，老饕們還是會選擇將其單獨作為主菜，配以香檳或白葡萄酒。
鵝肝的做法
松露泥鵝肝紐約克牛排
材料：紐約克牛排250克、鵝肝50克、松露片50克、杏鮑菇50克、洋菇片50克、高湯200ml、松露油50ml、黑胡椒、鹽適量。
做法：
1、將松露油、杏鮑菇、洋菇以橄欖油炒香，然后加入高湯煮約10分鐘，再加入松露油用碾碎機搗成泥狀備用。
2 、紐約克以平底鍋煎至表面金黃色，然后涂上一層松露泥，放入烤箱，烤至需要的熱度，再將煎好鵝肝放在牛排的上方，并以新鮮的生菜擺盤即可。
脆皮法國鵝肝配珍菌
材料：法國鵝肝100克，罐頭白靈菇30克，蘆筍尖20克，西紅柿10克。調(diào)料日本燒汁10克，鮮味汁5克，蒜蓉2克，日本醬油5克，干蔥蓉5克，糯米粉15克，牛油30克，濕淀粉0.5克。
做法：
1、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鐘，撈出用干毛巾吸干水分，表面拍糯米粉。
2、鍋內(nèi)放入牛油15克，小火燒化后放入鵝肝小火兩面各煎1分鐘至八成熟，取出裝盤;白靈菇片成同鵝肝一樣的片。
3、鍋內(nèi)放入牛油15克，小火燒化后放入白靈菇小火煎3分鐘至兩面金黃，取出擺在鵝肝的盤邊。
4、蘆筍入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水，跟西紅柿一起擺入盤中。
5、鍋內(nèi)放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、干蔥蓉小火燒開，用濕淀粉勾芡，出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。
鵝肝牛柳配黑菌汁
材料：牛里脊肉200克，鵝肝150克，土豆(黃皮)50克，小麥面粉15克，牛奶50克，百里香3克，洋蔥(紅皮)20克，黑菌35克，紅葡萄酒15克，鹽3克，胡椒2克，白酒5克。
做法：
1、牛柳加鹽、胡椒、百里香、紅酒腌漬。
2、 鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內(nèi)。
3、將腌好的牛柳煎至所需的成熟度，鵝肝也同時煎熟。
4、用黃油煸香洋蔥末，加入紅酒、黃汁和切成片的黑菌。
5、用小火濃縮后加鹽、胡椒調(diào)味，即成黑菌汁。
6、裝盆時，將鵝肝放在牛柳上最后淋上黑菌汁。
吃鵝肝需要注意的事項
1. 動物肝是體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急于烹調(diào)。應(yīng)把肝放在自來水龍頭下沖洗10分鐘，然后放在水中浸泡30分鐘。
2. 烹調(diào)時間不能太短，至少應(yīng)該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。
3. 治療貧血配菠菜最好。
4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。
它是西方人眼中的高貴珍饈，口感芬香醇厚，搭配1870年紅酒便是一席豪宴。殊不知，這樣肥美的它只是得了肝病的鵝的肝。在我們源遠流長的傳統(tǒng)美食中沒有鵝肝這一環(huán)，但法國人卻想出了用混合了小麥、玉米、脂肪、鹽的飼料來進行4個星期的強化喂養(yǎng)的方法，使鵝“肝病變”。體形夠大、重量夠重、顏色夠純才是上等。
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