鵝肥肝的營養(yǎng)價(jià)值及食用方法
鵝肥肝富含人體所需的不飽和脂肪酸、卵磷脂、甘油三脂、核糖核酸、脫氧核糖核酸等，可降低人體血液中的膽固醇含量。具體鵝肥肝有哪些營養(yǎng)價(jià)值呢？它的食用方法又是怎樣的？下面一起隨學(xué)習(xí)啦小編來看看。
鵝肥肝的營養(yǎng)價(jià)值
鵝肝含脂肪40%---60%，其中含不飽和脂肪酸65%---68%它可降低人體血液中膽固醇含量，抑制其他脂肪的吸收，對人體極為有益;每100克鵝肝中含高大4.5---7克的卵磷脂，是軟化血管，延緩衰老，防治心腦血管疾病發(fā)生的功效;亞油酸為人體所必需，且在人體內(nèi)不能合成，必需有食物攝取;核糖核酸每100克含量高達(dá)9---13.5克，更有利于機(jī)體新陳代謝，增強(qiáng)體質(zhì)。
1. 動物肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機(jī)能的作用。
2. 能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞;能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。
3. 經(jīng)常食用動物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對一些有毒成分的去毒有重要作用。
4. 肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強(qiáng)人體的免疫反應(yīng)，抗氧化，防衰老，并能抑制腫瘤細(xì)胞的產(chǎn)生。
5. 動物肝臟含鐵豐富，鐵質(zhì)是產(chǎn)生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進(jìn)食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細(xì)胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用。
鵝肥肝的食用方法
1.清煮、待涼后切片，蘸鹽末品嘗。此法能保持其原有風(fēng)味。
2.鮮肝切片，熘炒亦可。
3.可在冰箱中速凍保鮮，解凍后可熘炒。
如何摘取鵝肥肝
1、屠宰 肥肝鵝的屠宰分兩種情況，一是按計(jì)劃完成整個填喂期后屠宰，一是由于中途殘廢、滯食等而屠宰。對于前者，屠宰前停食12小時(shí)，但需供應(yīng)足夠的水;對于滯食的，可不需停食。屠宰前的趕、捉、關(guān)以及整個屠宰過程的所有動作都要敏捷輕謹(jǐn)，以免鵝體和鵝肥肝受損。屠宰時(shí)，切斷鵝的頸靜脈，并將鵝頭向下拉，以助血液從體軀各處向下流出;放血時(shí)間要足夠，以使肝臟的血液排盡。血放凈后，將鵝在70℃左右的熱水中浸燙，然后拔毛;拔毛后屠體先冷卻，溫度為0℃～2℃，幾小時(shí)后屠體堅(jiān)實(shí)，便可開膛。
2、取肝 將屠體開膛，用刀從泄殖腔沿腹中線剖開，摘取全部內(nèi)臟，再連同膽囊一起將肝臟分離出來;肝臟除去膽囊后，放在清潔的盤上，盤底部鋪有油紙，連盤帶肝一起移到0℃～2℃的冷藏室，但不能再降溫至冰凍，以免肝組織改變;肝冷卻2小時(shí)～4小時(shí)后，依照技術(shù)等級進(jìn)行個體分級，最后包裝。
鵝肥肝特定的加工方法
1)屠宰。肥肝鵝的屠宰與肉用鵝的方法一樣，值得注意的是放血時(shí)間要求5～10分鐘，保證充分放血。浸燙的水溫不宜過高，浸燙的時(shí)間約在3分鐘左右，不宜過長。拔毛不宜用脫毛機(jī)，只適合手拔。
2)拔毛。整個屠宰過程做到輕捉輕放，切不可擠壓鵝的胸腹部，更不可相互擠壓堆放。最根本的要求是不因放血不全，長時(shí)間的高水溫浸燙，擠壓和堆放因而影響肥肝質(zhì)量。
3)預(yù)冷。屠體洗凈，腹部向上放在分層的金屬架上，每層可并排放鵝5～7只，瀝干水分后推入溫度的0～4℃的預(yù)冷間，冷卻停放18小時(shí)，使脂肪凝結(jié)，內(nèi)臟變硬，以防含脂高的肥肝破損。
4)剖胴。操作間溫度最適宜在4～6℃左右，保持清潔衛(wèi)生。將鵝胴體尾靠剖胴者，胸腹朝上平放在操作臺上。剖胴者左手按胴體，右手持刀剖胴，可任意采用橫向、縱向、開胸3種剖胴法打開胸腹腔，使內(nèi)臟暴露。
5)取肝。用刀使內(nèi)臟與胴體的腹腔分離，取肝者雙手插入腹腔輕輕托住肥肝，慢慢細(xì)心地純性分離肥肝與臟器的連結(jié)部分。最重要的是保持肥肝的完整性和膽囊不破。膽囊一破應(yīng)立即用冷水沖洗膽汁，直至干凈為止。
6)整休。用小刀修除附在肥肝上的神經(jīng)纖維、結(jié)締組織和膽囊下的綠色滲出物，再切除肥肝中的郁血、出血或破損部分，去掉肝上殘留的脂肪，用凈水沖洗后將肥肝放入1%的鹽水中浸泡10分鐘，撈出瀝水，再用潔凈的布吸干肝表面的水，稱重，分級。
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