腌制食品有哪些
腌制食品因其誘人的味道而深受老百姓的喜歡。不過，鋪天蓋地的報(bào)道說腌制食品有害健康，很多人還不太了解到底腌制食品有哪些。下面就讓小編來告訴你。
腌制食品的種類
腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達(dá)到保藏食品的目的,這些經(jīng)過腌制加工的食品稱為腌制品。常見的腌制食品有腌制蘑菇、制臘肉、腌制臘腸、腌制酸菜、腌制咸魚、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等,脫水果蔬有脫水蘑菇干,脫水洋蔥絲等。
鹽腌制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。蔬菜腌制品又可分為:腌菜(干態(tài)、半干態(tài)和濕態(tài)的鹽腌制品),醬菜(加用甜醬或咸醬的鹽腌制品)。
糟制品(腌制時(shí)還家用了米酒和米糟)。腌肉包括魚、肉類腌制品,常見有咸豬肉、咸牛肉、咸魚、風(fēng)肉、臘肉、板鴨等。腌禽蛋即用鹽水浸泡或含鹽泥土粘制,并添加石灰、純堿等輔料的方法制得的產(chǎn)品,主要有咸雞蛋、咸鴨蛋、咸鵝蛋和皮蛋等。
腌制食品不變質(zhì)的方法
食物變質(zhì),一般都是由細(xì)菌侵入食物里繁殖發(fā)酵造成的。當(dāng)濃鹽水浸到胞的食物中時(shí),食鹽的分子就穿過細(xì)胞膜,進(jìn)到細(xì)胞里去了。這樣一來,鹽的濃度不斷增加,細(xì)菌細(xì)胞中的水分不斷滲到食鹽中去,使細(xì)菌細(xì)胞失水而干死。所以,細(xì)菌在濃鹽水里,不但不易繁殖,有的還會(huì)被殺死,所以鹽腌過的食品不易變質(zhì)。
但用濃鹽腌食物只是抑制細(xì)菌生長的一種手段,同時(shí)必須重視其它衛(wèi)生條件,才能使食物不變質(zhì)。腌制時(shí),食品必須新鮮,食鹽要干凈,濃度要足夠,食品內(nèi)食鹽濃度尚未達(dá)到足夠濃度前,要在低溫下存放并防止污染。
鹽腌,是人們保存食物最常用最方便的方法,如果將鹽腌過的食物曬干,那保存時(shí)間就更長了。鹽胞食品脫出了食物中的水,使食物組織緊密,吃起來也很好吃,其中的蛋白質(zhì)并沒減少,仍保持其營養(yǎng)價(jià)值。
腌制食品怎么吃
腌制食品雖然高鹽,還含有亞硝酸鹽等有害物質(zhì),應(yīng)當(dāng)盡量少吃。但是并非所有的腌制食品都有“毒”。有安全問題的主要是腌制蔬菜,而且是短期腌制蔬菜,也就是所謂的“暴腌菜”。腌制時(shí)間達(dá)一個(gè)月以上的蔬菜是可以放心的。這是因?yàn)?亞硝酸鹽來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素,積累無毒的硝酸鹽,然后在腌制過程中,被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽,從而帶來了麻煩。以后,亞硝酸鹽又漸漸被細(xì)菌所利用或分解,濃度達(dá)到一個(gè)高峰之后,又會(huì)逐漸下降,乃至基本消失。
一般來說,腌菜中亞硝酸鹽最多的時(shí)候,出現(xiàn)在開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。溫度高而鹽濃度低的時(shí)候,“亞硝峰”出現(xiàn)就比較早,反之溫度低而鹽量大的時(shí)候,出現(xiàn)就比較晚。
腌制食品的危害
腌制蔬菜的過程中,維生素C被大量破壞,其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜,會(huì)導(dǎo)致人體維生素C缺乏。因此,適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以增加食欲,調(diào)節(jié)胃口,但若嗜食成癖,長期食用,就容易引起各種疾病。
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣,食用后會(huì)被大量吸收,在腸道內(nèi)形成草酸鈣不易被排出體外,草酸鈣會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng),形成結(jié)石。
腌制類食品加工過程中會(huì)加入很多鹽,鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì),可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì)。在腌制的過程中,如果加入食鹽量少于15%,蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。
腌制食品的過程中大量放鹽,會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo),常常進(jìn)食會(huì)造成腎臟的負(fù)擔(dān)加重,增大發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。此外,鹽分濃度高還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道黏膜,常進(jìn)食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。
哪些人不能吃腌制食品
嬰幼兒童:腌制食品中含有大量的鈉,吸收過多的鈉會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān),由于小孩的腎功能未完全發(fā)育成熟,所以要少吃腌制食品。
孕婦:由于在腌制食品的過程中會(huì)添加防腐劑,很容易會(huì)對(duì)胎兒造成影響,加上腌制食品中含有大量鹽分,吃了過多的腌制食品很容易導(dǎo)致水腫。
高血壓心臟病患者:腌制食品的鹽分含量高,過多食用腌制食品很容易造成血壓上升,增加血管病的出現(xiàn)。
痔瘡患者:如果痔瘡患者吃過量的腌制食品,從中攝取太多的鹽分,容易增加靜脈的血壓,加劇痔瘡的痛楚。
腎病患者:腎病患者不能吃得太咸,因?yàn)檫^量的鈉元素積聚在體內(nèi),會(huì)導(dǎo)致水腫。
看過“腌制食品的常見的種類”的人還看了：