魯菜在歷史上發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)(也就是現(xiàn)在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表。那么，魯菜除夕有什么菜譜推薦呢?下面，學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下吧。歡迎閱讀。

　　魯：饅頭餃子面食當(dāng)?shù)?/strong>

　　山東人的“年”過(guò)得很熱鬧，廣義的年飯，指的是正月十五以前的吃喝。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶戶就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子。

　　魯菜在歷史上發(fā)端于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)(也就是現(xiàn)在的山東省)，自宋代后便成為了“北食”的代表，并且在明清時(shí)期遍及京津唐，還輻射東北三省，因此可以說(shuō)是我國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜。

　　基于魯菜的主力還是在山東，此次我們還是從山東(確切來(lái)說(shuō)是，膠東地區(qū))來(lái)講講魯菜里的年菜。每年進(jìn)入臘月二十六七，家家戶戶就開(kāi)始蒸餑餑、做年糕、包包子、蒸“元寶”和“盛蟲(chóng)”：餑餑多用大棗蒸成，大棗餑餑有九顆棗，小的只有五顆;年糕則以糯米為主蒸成，既粘又甜，取“年年高”的意思;元寶就是用面做成元寶的模樣，大年三十把它放在箱柜里，取發(fā)財(cái)之意;“盛蟲(chóng)”是一種狀如小籠的面食，大年三十把它放在糧屯、面缸里，寄寓來(lái)年五谷豐登。

　　魯菜除夕菜譜一、酥鍋燒肉加藕盒

　　等到除夕夜，在濟(jì)南、淄博一帶的年夜飯桌上，少不了一個(gè)酥鍋?zhàn)隼浔P(pán)。不要被這個(gè)名字所迷惑了，以為就是類(lèi)似于徽菜、淮揚(yáng)菜里的“全家福”菜式——把一些丸子、肉類(lèi)等料放進(jìn)一個(gè)大砂鍋煮熱了端上桌。這個(gè)“酥鍋”稱(chēng)為“鍋”，是因?yàn)樗呐腼冞^(guò)程是在一個(gè)大鍋?zhàn)永?，但成品只是切得很整齊的片狀涼菜。當(dāng)?shù)厝藢⑴?、海帶、白菜、鯽魚(yú)、豆腐、五花肉等多種食材放進(jìn)大鍋?zhàn)永镆黄鹫{(diào)味、煮熟后，切片上桌，兼具酸甜咸各種味道。

　　熏肉，又叫烤肉或者燒肉，也是當(dāng)?shù)啬暌癸埨锏囊坏来蟛?，不同于廣州的，山東的這道菜是把肉醬好之后，放進(jìn)鐵鍋上的蒸格，鍋里則鋪上紅糖、小米、茶葉等料，蓋上鍋蓋，以大火加熱，這樣底料的香味就會(huì)滲透進(jìn)肉里，香味濃郁。而除了豬肉，豬蹄、豬腸、豬肘子、豬耳朵、豬肚等也都可以拿來(lái)熏。

　　至于整雞、整魚(yú)這兩道年夜飯的保留曲目菜，這里自然也少不了。但山東人在年夜飯時(shí)，吃的多是帶魚(yú)，拍好面粉進(jìn)油鍋炸后即成;不過(guò)在濟(jì)南等地，鯉魚(yú)還是比較盛行的。此外，拿藕片夾肉入油鍋炸成的藕盒(通“合”，團(tuán)團(tuán)圓圓之意)，也很受歡迎。

　　魯菜除夕菜譜二、吃素餃素凈平安一整年

　　山東人過(guò)年，重頭戲還是在那頓餃子上。就著饅頭吃菜后，一家子開(kāi)始坐下來(lái)，一邊看春晚，一邊圍著桌子和面粉、搟皮兒、包餃子，等候新一年的到來(lái)，俗稱(chēng)“熬年”。在12點(diǎn)以前把餃子煮熟，待熱氣騰騰的餃子端上桌，便長(zhǎng)了一歲，故此這頓餃子也叫“增歲飯”。要注意的是，山東人大年三十除夕夜吃的餃子，是素餡的，里面多是些白菜、豆腐之類(lèi)，取來(lái)年“素凈平安一整年”之意，而且煮餃子的水一定要比平時(shí)多放許多，來(lái)年日子好“綽綽有余”。如果餃子煮碎了，不能說(shuō)“碎”和“破”，要說(shuō)“掙”。

　　吃完餃子，他們會(huì)在煮過(guò)水餃的鍋?zhàn)由蠑[上蒸格，上面放上豆腐(福)、年糕(高)、餃子(素)，然后蓋上鍋?zhàn)?，就是俗稱(chēng)的“壓鍋”，寄予了人們一整年的美好期許。

　　春節(jié)的第一餐，山東人吃的多是餃子，很多地方與大年三十一樣，依舊吃素餃子，不過(guò)也有各種餡料的。有些人會(huì)在餃子里包入錢(qián)、棗、栗子等：吃到紅棗，意味著新一年能起早干活，勤勞致富;吃到栗子，就是新的一年能出大力，流大汗;吃到花生米，就能長(zhǎng)命百歲;吃到錢(qián)，就能發(fā)財(cái)。不管誰(shuí)吃到其中的哪一種，大家都衷心地祝賀。據(jù)說(shuō)，在臨清一代，初一早飯則吃各種饃饃、棗糕、粘窩窩等，佐以各種丸子、粉條、白菜熬成的“全菜”，名為“吃全年的飯菜”。

　　魯菜除夕菜譜三、生汆丸子

　　原料：豬肉400克，雞蛋清20克，水發(fā)木耳10克，菠菜葉2片。

　　調(diào)料：蔥末、姜末、精鹽、料酒、味精、濕淀粉。

　　做法

　　(1)將豬肉剁成肉泥放在碗中，先加約50克水，用筷子順著一個(gè)方向用力攪，攪至肉泥發(fā)粘時(shí)，加入蛋清、蔥末、姜末、精鹽、料酒、淀粉，用力攪至肉色發(fā)白、粘性較大時(shí)為止。

　　(2)將木耳漂洗干凈，個(gè)大的撕成小片。菠菜葉洗凈切成大片。

　　(3)炒鍋上火，加清湯1000克，燒至快開(kāi)鍋時(shí)將肉餡擠成楊梅大小的丸子逐個(gè)下鍋，并保持鍋中的清湯似開(kāi)未開(kāi)的火候。待肉餡全部擠完，鍋中的丸子全部浮于水面時(shí)，用漏勺撇凈浮沫，下入木耳，菠菜葉，加適量的精鹽，料酒，味精，待開(kāi)鍋后即可出鍋盛于湯碗中。

　　特性：丸子色自質(zhì)嫩，爽口不膩寧湯汁清，口味鮮香。

　　注意事項(xiàng)

　　丸子餡要剁細(xì)，拌餡時(shí)要邊加水邊攪，使所加水都能吃進(jìn)肉中。汆制過(guò)程中要注意火候，擠完丸子之前鍋中之水不能沸騰，防止下鍋早的丸子過(guò)老。丸子的大小要以每50克肉擠7～8個(gè)大小均勻的丸子為標(biāo)準(zhǔn)。若大鍋大量制作時(shí)，應(yīng)采取分批出鍋的方法，即先擠一部分下鍋，待其都浮起后全部撈在一盆中，爾后再擠第二批、第三批，待最后擠完后將撈出的丸子全部下鍋，調(diào)好湯汁的口味，待開(kāi)鍋后一起出鍋裝盤(pán)。丸子肉的用料應(yīng)是七成瘦肉，三成肥肉。

　　魯菜除夕菜譜四、清蒸鯉魚(yú)

　　原料：鯉魚(yú)1條，重500克左右。水發(fā)玉蘭片50克，水發(fā)香菇25克，番茄50克，菜心50克?；ㄉ?000克(實(shí)耗75克)，雞油10克，料酒25克，蔥15克，姜8克，蒜10克，味精2克，鹽5克，鮮湯適量。

　　做法

　　(1)將鯉魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗耳恭聽(tīng)干凈后放在案板上，用刀在魚(yú)體上每隔1段斜剞一刀紋，用鹽抹勻魚(yú)身，腌漬片刻;蔥去皮，洗凈，切斜段;姜、蒜去皮，洗凈，切片;玉蘭片洗凈，切薄片;香菇洗凈，切去根蒂;番茄用開(kāi)水燙過(guò)，去皮，去籽，切成斜塊;菜心洗凈，用開(kāi)水焯燙。

　　(2)用一個(gè)盤(pán)子裝好，放在鍋里蒸上13-15分鐘，去水。

　　(3)熟油和醬油炒好，加放姜絲，青椒絲，翻炒一下，淋在蒸好的魚(yú)上。

　　(4)飾以香菜。

　　特點(diǎn)松軟細(xì)嫩，鮮醇清香，爽口不膩。