潮汕人除夕年夜飯吃什么
年夜飯，又稱團(tuán)年飯、團(tuán)圓飯，是指農(nóng)歷除夕的晚餐。年夜飯的名堂很多，南北各地不同，有餃子、餛飩、長(zhǎng)面、元宵等，而且各有講究。那么你知道潮汕人除夕年夜飯吃什么嗎？下面小編就來解答一下大家的疑問。
1、火腿芥菜煲：
芥菜潮俗稱為大菜和大菜蕾，是潮汕人培育出來的芥菜品種，以大叢和包心出名。在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜，其腌法的歷史可以追溯到古代的“菹”法。火腿芥菜煲同樣是一個(gè)古老潮菜，常列于潮州宴席的冬筵菜單中，在清光緒《揭陽縣續(xù)志》中已有如下記載：“芥菜……土人腌而藏之，終年可入饌。
芥菜頭尤美，冬月和火腿煮羹，為席中珍味?！弊龇ㄊ菍慕娌巳コ馊~后切為兩半或切成小塊，過水去除澀味?；鹜群拖愎匠聪愫蠹尤肷蠝徒娌?，煮至芥菜軟焾即可調(diào)味上桌。注意潮菜講究素菜葷做，見菜不見肉，芥菜煲中的火腿煮熟后要擇掉或藏于鍋底，上面只能看見芥菜和香菇。
2、花椒焗膏蟹：
膏蟹又稱赤蟹，是鋸緣青蟹的一種。明本潮州戲文《金花女》有一段對(duì)話提到了赤蟹：“去體(看)那有赤蟹買幾對(duì)”，說明遠(yuǎn)在460年前，潮州人已經(jīng)鐘愛上了紅膏赤蟹了。
春節(jié)前后，正是膏蟹最肥滿的季節(jié)，傳統(tǒng)的食法是咸腌膏蟹或生炊(清蒸)膏蟹。本例的花椒焗膏蟹是筆者的創(chuàng)新潮菜，所用的花椒在傳統(tǒng)潮菜中多稱為川椒，是膏蟹的絕配，有奇香異味。
做法如下：不粘炒鍋放精油燒熱，蔥段炒香后撈起，放少量(約20粒)花椒炒香后留于鍋底并關(guān)小火。
將切好的蟹塊按上菜時(shí)的形狀擺好，均勻澆上淡鹽水后加蓋，用中小火焗8分鐘至熟。開蓋放炒香蔥段，同時(shí)將鍋斜放，用湯匙舀出鍋底汁油淋遍蟹肉，收汁后即可裝盤食用。
3、豬肚咸菜湯：
距離春節(jié)還有半個(gè)多月，新鮮豬肚已經(jīng)漲至每斤60元了，潮汕人將豬肚當(dāng)成寶貝，由此可見一斑。潮式豬肚菜肴通常稱為胡椒燉豬肚或豬肚咸菜湯，要用到大量的胡椒，還要用潮汕特產(chǎn)酸咸菜調(diào)味，風(fēng)味非常獨(dú)特，吃起來非?？煽?，據(jù)說吃后對(duì)身體還有補(bǔ)益，因此即使價(jià)格很貴潮汕人仍然覺得物有所值。
這道菜的做法也不復(fù)雜，只需將豬肚清洗干凈后，加入粗粒白胡椒，燉爛后加入咸菜片或酸咸菜調(diào)味即成。注意佐料一定要用魚露加胡椒粉才算正宗，吃起來才有滋有味。
每臨除夕，家家戶戶都要進(jìn)行一次大掃除。人們噴刷房子、清洗家具，拆洗被褥，古稱“掃年”。
掃塵習(xí)俗起源于堯舜時(shí)代，從古代驅(qū)除病疫的一種宗教儀式中演變而來。到了唐宋時(shí)期，“掃年”之風(fēng)盛行。據(jù)宋人吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載：“十二月盡……士庶家不論大小，俱灑掃門閭，去塵穢，凈庭戶……以祈新歲之安?！敝两衩耖g流行著“臘月二十四，撣塵掃房子”的諺語。
據(jù)說，這種習(xí)俗來源于古代的傳說，古代神話中顓頊有一個(gè)不爭(zhēng)氣的兒子，好吃懶做，平日穿很破爛衣服，喝很稀的粥。有一年除夕夜晚，他又凍又餓，死在屋角。所以，除夕這天，人們乘大掃除機(jī)會(huì)，把家里的破爛衣服和剩飯剩菜拿出來，在新的一年來臨前倒掉，表示不讓貧窮到家里來。
古時(shí)有關(guān)掃塵的由來，卻有一個(gè)頗為詭異的故事。傳說人的身上都附有一個(gè)三尸神，他經(jīng)常給玉皇大帝打小報(bào)告，說人間的壞話。在很短的時(shí)間內(nèi)，玉皇大帝就收到了他99999張密報(bào)，說人間要謀反天庭。玉帝看后大怒，立即召見三尸神，命他把說玉帝壞話的人家墻上寫上他們的罪行，再讓蜘蛛結(jié)張大網(wǎng)，掛在屋檐下。玉帝又命王靈官除夕之夜下界，凡見到三尸神做了記號(hào)的人家，就滿門抄斬。三尸神見陰謀將要得逞，自己可以獨(dú)占美好的人間了，就飛快下凡，將每戶人家的墻上都做了記號(hào)。
灶君發(fā)現(xiàn)了三尸神的陰謀，急忙找來各家的灶王爺商量對(duì)策：從送灶之日起，在除夕前家家打掃得干干凈凈。等王靈官大年夜奉旨下界察看時(shí)，發(fā)現(xiàn)家家戶戶都很干凈，沒有任何標(biāo)記，百姓安分守己，辛勤勞動(dòng)。玉帝從王靈官和灶君嘴里得知三尸神冤枉好人，怒火萬丈，將三尸神永押于牢。從此，心地善良的灶君受到大家的擁戴，每年臘月二十三都要祭灶，二十四掃塵也隨之成為民間的習(xí)俗。
吃年糕
南方一些地方過春節(jié)講究吃年糕，年年高(糕)，象征收成一年比一年高，境界一年比一年高。
中國(guó)人過春節(jié)，或稱過農(nóng)歷新年，北方人吃餃子，南方人主要是吃年糕，尤其是江浙一帶的老百姓。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。如果是炒年糕，上海人在調(diào)味品中，喜歡放一點(diǎn)糖。感到更好吃!年糕作為一種食品，在我國(guó)具有悠久的歷史。古人對(duì)米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元六世紀(jì)的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米粒?！奔磳⑴疵渍羰煲院?，趁熱舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。
過年吃火鍋
南方的年夜飯通常有火鍋和魚?；疱伔兄螅瑹釟怛v騰，溫馨撩人，紅紅火火。過年不少人喜歡吃火鍋，一來無論葷素，各種美味都可以在火鍋中吃到;二來過年吃火鍋寓意紅紅火火，討了個(gè)好彩頭。很多火鍋餐廳特意在春節(jié)期間推出春節(jié)套餐，一家人圍在一起吃個(gè)特色火鍋，暖意融融，氣氛也不錯(cuò)。
吃魚
過年食魚的習(xí)俗，大江以南的不少區(qū)域，似乎有一個(gè)潛規(guī)則。魚是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有余”。有的地方，年飯時(shí)吃魚，要留頭留尾到明年(即年初)，表達(dá)新年“有頭有尾”的祈愿。擺魚也有講究：魚頭要對(duì)著貴賓或長(zhǎng)輩，體現(xiàn)尊敬;來客是文人，將魚肚對(duì)著他，贊他肚里有墨水，滿腹文章;來客是武將，講魚脊對(duì)著他，夸他剛武豪放，可作脊梁。還有魚端上桌時(shí)的擺放，魚頭對(duì)著誰、尾對(duì)誰，擺下后不可再端動(dòng)。魚頭所對(duì)的人“剪彩”，魚尾所對(duì)的人“贊助”;先由二位對(duì)飲一杯酒，再由魚頭的人首動(dòng)筷夾魚吃(所謂“剪彩”)，隨后大家才可以動(dòng)筷，熱鬧氣氛，歡語一片。
吃湯圓
元宵在南方叫做“湯圓”，在江蘇，上海等地，大年初一早晨都有吃湯圓的習(xí)俗。元宵節(jié)，道教稱之為“上元節(jié)”。據(jù)元代伊土珍《(女郎)環(huán)環(huán)記》引《三余帖》記：嫦娥奔月后，羿思念成疾。正月十四日夜忽有童子求見，自稱為嫦娥之使，說：“夫人知君懷思，無從得降，明日乃月圓之候，君宜用米粉作丸，團(tuán)團(tuán)如月，置室西北方，叫夫人之名，三夕可降而?！濒嗳绶ǘ?，嫦娥果然降臨?？梢娫?jié)吃元宵，是取“團(tuán)團(tuán)如月”的吉祥之意。
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