上海傳統(tǒng)年夜飯大菜有八樣之多，極其豐富美味，下面，學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下一些關(guān)于上海傳統(tǒng)年夜飯大菜，歡迎大家閱讀。

　　上海傳統(tǒng)年夜飯大菜一、上湯扣三絲

　　主料：豬肉(后臀尖)(125克) 雞胸脯肉(20克) 冬筍(50克)

　　輔料：香菇(干)(5克) 火腿(30克)

　　調(diào)料：味精(2克) 鹽(3克)

　　制作工藝

　　1. 將豬肉(豬坐臀肉)125克洗凈，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 厘米長(zhǎng)的細(xì)絲;

　　2. 將雞脯肉洗凈，煮熟;

　　3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長(zhǎng)短的細(xì)絲;

　　4. 將冬筍絲過(guò)熱水汆熟;

　　5. 將水發(fā)香菇去蒂、洗凈，頂朝下放在一只中碗底中間;

　　6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對(duì)角;

　　7. 碗壁余下的三個(gè)空檔，再分別用雞絲、筍絲排列;

　　8. 然后將瘦肉絲抖松，放在碗中心，按結(jié)實(shí)，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升;

　　9. 各料擺放好后上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤(pán)中;

　　10. 生豬肉100克洗凈，切絲;

　　11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開(kāi);

　　12. 待肉絲浮上湯面，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇凈浮沫，然后，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

　　工藝提示

　　1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻;

　　2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形具佳，久為食撰中的珍品。菜品口感　　口味：咸鮮味

　　整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮香。

　　上海傳統(tǒng)年夜飯大菜二、本地蒸三鮮

　　也叫浦東蒸三鮮，屬于老八樣之一，到現(xiàn)在還有很多上海人家過(guò)年過(guò)節(jié)會(huì)吃的一道菜，所以這道菜也是老八樣菜里面流傳時(shí)間最長(zhǎng)，最受歡迎的一道菜啦。

　　材料：娃娃菜、冬筍、熏魚(yú)、咸肉、炸肉丸、河蝦、炸肉皮、蛋餃、雞湯

　　做法：

　　1、炸肉皮泡發(fā)，切成塊，鋪在大碗底部。

　　2、娃娃菜切成和炸肉皮一樣大小的塊，鋪在肉皮上。

　　3、冬筍切薄片，在開(kāi)水里略微煮一下。

　　4、在娃娃菜上鋪上炸肉丸，咸肉薄片，熏魚(yú)，冬筍，蛋餃，河蝦。

　　5、在鋪滿菜的碗里澆上雞湯，加少許鹽調(diào)味。

　　6、在蒸鍋里大火蒸30分鐘即可。

　　小貼士：

　　如果用新鮮的河蝦，可能會(huì)比較淡，可以先用鹽腌制下;最好吃的是鋪底的肉皮，肉皮把高湯和其它食材蒸出來(lái)的汁水都“收入囊中”，吃起來(lái)更加咸鮮美味;也可以鋪一些白切豬肚、白切雞、白切蹄胖等等，也都是本幫的特色。

　　上海傳統(tǒng)年夜飯大菜三、老甜肉

　　大抵放醬油燒出來(lái)的豬肋條肉都能叫做紅燒肉。但中國(guó)這么大，各地紅燒肉的做法大異有趣，有咸的，有甜的，還有辣的。有的只放醬油、料酒，有的要加桂皮、茴香和姜蔥蒜，有的還會(huì)放幾片干山楂和幾顆紅棗。

　　蘇幫紅燒肉，就像蘇州的女人，嬌滴滴、糯噠噠、甜蜜蜜。而本幫紅燒肉則有著上海女人的經(jīng)濟(jì)實(shí)惠和大氣。本幫紅燒肉原名為“炒肉”，烹調(diào)方法為“燜”。本幫紅燒肉就是用“炒肉”的工藝，最終使成品肉至酥爛、汁肥濃香。

　　紅燒肉一次制作肉太少燒不好，燒多了一次又吃不掉，上海人本著節(jié)儉過(guò)日子的原則，喜歡在第二頓回鍋紅燒肉時(shí)加進(jìn)雞蛋、百葉結(jié)、水筍等拷一拷，一滴醬汁都不浪費(fèi)，又翻新了口味。

　　紅燒肉

　　原料：上等豬肋條肉(帶皮、肥瘦夾花五層到七層)、花雕、冰糖、黃豆醬油、香蔥、姜塊、少量植物油。

　　做法：

　　1、先將蔥姜洗凈，香蔥打結(jié)、姜塊拍松。

　　2、將豬肋條肉放入溫水中浸泡一下，再洗干凈，然后用小刀刮凈肉皮上的雜質(zhì)，用刀斬成每塊75克重的方塊。

　　3、炒鍋洗凈置于旺火上燒熱后加入少量油，燒熱后即推入肉塊用鍋鏟不斷翻炒，炒至外皮變色，如結(jié)成一層薄膜后，再加黃豆醬油繼續(xù)用鍋鏟不停地翻炒，炒至肉塊上色，然后加入大量花雕酒(不要加水)、冰糖、蔥結(jié)、姜塊，用旺火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)用小火或微火燜60分鐘左右，即將燒好的肉塊整齊地碼入盆內(nèi)或缽斗里，再用旺火收鹵汁，然后將肉鹵澆在肉塊上即成。

　　特點(diǎn)：瘦肉緊而不硬不僵，絲縷清楚;肥肉將融未融，潤(rùn)而不膩;肉皮粘糯，但仍有微韌的口感。

　　溫馨提示：

　　1、制作本幫紅燒肉不能焯水。

　　2、不能開(kāi)大油鍋炸，否則紅燒肉的口感就油膩惡劣。

　　3、煸炒肉塊時(shí)，油一定要少，而且要不停地翻炒至透。

　　4、烹制本幫紅燒肉時(shí)請(qǐng)不要加水，用黃酒代替水;如用啤酒來(lái)烹調(diào)，效果也不錯(cuò)。

　　5、烹制本幫紅燒肉時(shí)要用上海出的純黃豆醬油，不能使用老抽和生抽。