臘八蒜變綠的原因
臘八蒜變綠的原因
在做臘八蒜的時(shí)候，總會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題。你知道臘八蒜變綠的原因嗎?相信不少人都不是很清楚吧，下面學(xué)習(xí)啦小編就給大家介紹臘八蒜變綠的原因，感興趣的一起來(lái)看看吧!
臘八蒜變綠的原因
色素
我國(guó)傳統(tǒng)美食“臘八蒜”制作中會(huì)產(chǎn)生綠色素。我國(guó)很多家庭有制作“臘八蒜”的傳統(tǒng)，在臘月將大蒜去皮、洗凈、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時(shí)開(kāi)封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無(wú)論傳統(tǒng)加工的大蒜制品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現(xiàn)代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對(duì)大蒜出現(xiàn)的綠變問(wèn)題，要想控制并合理應(yīng)用大蒜綠色素產(chǎn)物，就要先弄清大蒜綠變的機(jī)理。
通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，“臘八蒜”的綠色素實(shí)際上是由一種先生成的藍(lán)色素和一種后生成的黃色素組成。產(chǎn)生色素的轉(zhuǎn)變過(guò)程是，先產(chǎn)生蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)變?yōu)樗饩G素，蒜綠素產(chǎn)生時(shí)間很短，即轉(zhuǎn)變?yōu)樗恻S素。在大蒜加工過(guò)程中，國(guó)內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道，產(chǎn)生的綠色素也不是常見(jiàn)的葉綠素，與我國(guó)傳統(tǒng)食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞中的生物活性物質(zhì)硫代脂肪族半胱氨酸亞砜和硫代丙烯基半胱氨酸亞砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質(zhì)的前體，進(jìn)一步發(fā)生大蒜綠變。
低溫
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、發(fā)生綠變的條件。臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系，一般來(lái)說(shuō)，從臘八之后至正月十五，氣溫常在0℃以下。大蒜從奶白色變成翡翠綠，說(shuō)明它所含的植物化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，這個(gè)變化取決于PH值、溫度等。在色素形成過(guò)程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，就發(fā)生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時(shí)，就發(fā)生紅變。
蒜酶對(duì)大蒜的綠變起著催化作用。腌制“臘八蒜”的醋酸起到增加細(xì)胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細(xì)胞壁的前提下發(fā)生綠變。
烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞砜在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進(jìn)一步與大蒜中含量高的堿性氨基酸，如賴(lài)氨酸、精氨酸，反應(yīng)生成色素前體，最后與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
研究中還發(fā)現(xiàn)，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類(lèi)含硫的非葉綠素化合物，并且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。這提示大蒜經(jīng)過(guò)“臘八蒜”的加工，不僅優(yōu)化了風(fēng)味，而且功能活性可能也得到優(yōu)化。
進(jìn)一步對(duì)“臘八蒜”的加工工藝條件對(duì)綠變反應(yīng)的影響進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶活性越強(qiáng)，大蒜綠變的反應(yīng)越強(qiáng)。大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產(chǎn)生綠色素的反應(yīng)底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個(gè)反應(yīng)過(guò)程，即酶促反應(yīng)過(guò)程和非酶反應(yīng)過(guò)程，低pH值(2—4)適于非酶反應(yīng)過(guò)程，而高pH值(>5)適于酶促反應(yīng)過(guò)程。因此最理想的pH值范圍應(yīng)是酶促反應(yīng)與非酶反應(yīng)的折中，故而大蒜綠變整體過(guò)程的最適酸度是pH值為5。
研究中還發(fā)現(xiàn)，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進(jìn)一步研發(fā)產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開(kāi)發(fā)價(jià)值。但分析清楚蒜綠素的物質(zhì)組成和生成機(jī)理仍然是十分必要的前提。
讓臘八蒜變綠的技巧
提到臘八蒜，很多人禁不住會(huì)問(wèn)：“為什么臘八蒜通體是綠色的?”臘八蒜制作過(guò)程不見(jiàn)陽(yáng)光，產(chǎn)生的綠色并非葉綠素，而是大蒜綠色素。
腌制臘八蒜需要具備兩個(gè)條件，一個(gè)是要用低溫儲(chǔ)藏過(guò)的大蒜(對(duì)品種沒(méi)要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因?yàn)檫@時(shí)的大蒜大多經(jīng)過(guò)低溫儲(chǔ)藏，蒜酶被激活。另外一個(gè)條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會(huì)促進(jìn)大蒜變綠。
而腌糖蒜并沒(méi)有同時(shí)達(dá)到這兩個(gè)要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈后放入干凈的容器中，倒入米醋，沒(méi)過(guò)大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環(huán)境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒(méi)有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關(guān)鍵是這個(gè)蒜，千萬(wàn)別買(mǎi)包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長(zhǎng)保質(zhì)期，都在進(jìn)入市場(chǎng)前做了輻射處理，這個(gè)蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都松散了，感覺(jué)快長(zhǎng)芽的蒜，幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來(lái)曬曬太陽(yáng)，晚上再放入冰箱里冷藏，據(jù)說(shuō)這樣大約3～4天就可以變綠了。但是，變綠其實(shí)并不代表臘八蒜已經(jīng)泡好了，建議大家還是耐心的泡個(gè)兩個(gè)星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有一個(gè)方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開(kāi)再冷涼，然后再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
臘八蒜的做法
材料：大蒜、米醋。
做法：
1、將大蒜剝?nèi)テぁ?/p>
2、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個(gè)根部，主要是通過(guò)根部吸收醋汁，然后蒜與醋反應(yīng)變綠色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內(nèi)。
4、依次把所有的蒜瓣根部都處理完。
5、找個(gè)玻璃瓶子，洗凈擦干。
6、把蒜瓣都放進(jìn)去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少。
7、把米醋倒進(jìn)去，淹沒(méi)蒜瓣就可以了。
8、取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時(shí)候可以使瓶子更好的密封。
9、把蓋子扣上，擰緊。
10、放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。
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