小雪為什么要腌臘肉

　　小雪節(jié)氣到，民間又到了加工臘肉的時(shí)期，那么腌臘肉為什么選在小雪節(jié)氣后，而不是其他節(jié)氣呢?下面，學(xué)習(xí)啦小編為大家介紹一下小雪節(jié)氣腌臘肉的原因，歡迎大家閱讀。

　　小雪要腌臘肉的原因：

　　民間有：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪是二十四節(jié)氣之一，由于天空中的陽(yáng)氣上升，地中的陰氣下降，導(dǎo)致天地不通，陰陽(yáng)不交，所以萬(wàn)物失去生機(jī)，天地閉塞而轉(zhuǎn)入嚴(yán)寒的冬天。隨著小雪后氣溫的急劇下降，空氣也變得更加干燥起來(lái)，到了加工臘肉的好時(shí)候。

　　專家解釋，如果天氣熱，臘肉、醬貨很容易變壞發(fā)臭。小雪過(guò)后，氣溫基本就呈直線向下的狀態(tài)，不太會(huì)反彈等。當(dāng)年，這些東西做好后，剛好就到了快過(guò)年的時(shí)候，可以拿出來(lái)當(dāng)做年貨，慢慢地便成了風(fēng)俗。在我國(guó)四川、湖南、湖北、江西等地，都有過(guò)年腌制臘魚臘肉的習(xí)俗。

　　加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。

　　自制臘肉的方法：

　　四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過(guò)程異曲同工。

　　1、選肉：最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過(guò)對(duì)于四川和湘西的百姓來(lái)說(shuō)，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來(lái)做成臘肉。

　　2、腌制：將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。

　　3、煙熏或風(fēng)干：湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來(lái)燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處。

　　四川臘肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹(shù)枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉;另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成。廣東人所做的臘肉多為自然風(fēng)干而成。

　　臘肉的制作方法：

　　1、煙熏臘肉：

　　用花生殼、核桃殼、木料粉末、活的柏樹(shù)枝等作為燃料煙熏臘肉。煙熏臘肉要特別注意兩點(diǎn)，一是不要下雨天煙熏臘肉，這樣的臘肉食用后會(huì)喉嚨有不舒服的感覺(jué);二是在煙熏的時(shí)候，切忌明火，所以燒料要有濕氣。同時(shí)，煙熏時(shí)還要注意一定的密封性。煙熏時(shí)間在半天左右，看著的臘肉顏色已經(jīng)變黃，就差不多了。

　　2、腌制臘肉：

　　在殺年豬后，將年豬肉切成條狀，用針，將肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上鹽、花椒、山奈、八角等香料，讓香味漸漸進(jìn)入肉里，另外加少許冰糖，可以增加臘肉的亮度，讓臘肉更好看。腌制時(shí)間，一般在一周到10天左右，在這期間，將腌制的肉要翻兩次，腌制均勻，更能入味，然后再晾干，一個(gè)月左右，便可食用了。

　　雖然臘肉經(jīng)過(guò)熏制可長(zhǎng)久存放，但并非長(zhǎng)久不壞，冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道最為正宗，隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室，這樣就可以長(zhǎng)久保存，即使三年五年也不會(huì)變味。