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紅燒菜有什么烹飪技巧

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紅燒菜有什么烹飪技巧

  紅燒菜對原料品種適應(yīng)性較強,但原料質(zhì)地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。那么,紅燒菜有什么烹飪技巧?

  1、肉要煸透,魚要煎香

  所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。

  2、先上色,后加水,一步到位

  當原料煸炒或煎好后,倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會灰白無光。

  湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色,勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。

  而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。

  3、調(diào)色調(diào)味

  紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時達到的,紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色,但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。

  紅燒汁一般的比例是生抽:老抽:白糖 = 2:1:適量

  4、文火肉,急火魚

  肉類大火燒開后應(yīng)調(diào)文火燉煮,當原料接近酥爛時,要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁,而魚類,則應(yīng)該全程使用大火燒煮,水量要一次性加足,收干湯汁后即可調(diào)味出鍋,煎魚的時候,熱油后放入姜片,用鏟子壓著姜片在鍋內(nèi)抹一圈,這樣魚皮就不容易粘鍋了,最好用不粘鍋。

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