中國古代唐朝飲食文化
唐代的長安就是當(dāng)時世界文化的中心，中國在經(jīng)過前朝的發(fā)展建設(shè)后，逐漸形成為一個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的古代唐朝飲食文化，希望你喜歡。
古代唐朝飲食文化
西域的特產(chǎn)先后傳入內(nèi)地，大大豐富了內(nèi)地民族的飲食文化生活;而內(nèi)地民族精美的肴饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當(dāng)?shù)厝嗣袼矚g。各民族在相互交流的過程中，不斷創(chuàng)新中華民族的飲食文化。這一時期，西部和西北部少數(shù)民族還在和漢族雜居中慢慢習(xí)慣并接受耕作農(nóng)業(yè)這一生產(chǎn)與生活方式，開始過上定居的農(nóng)業(yè)生活，而內(nèi)地的畜牧業(yè)也有較快的發(fā)展，得益于胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。
今天我們?nèi)粘３缘氖卟?，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。在漢唐時期，中原內(nèi)地通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。
在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉;“貊炙”類似于烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也。”正是由于“羌煮貊炙”鮮嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數(shù)民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產(chǎn)于中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。
漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高;另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進(jìn)餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統(tǒng)進(jìn)食方式產(chǎn)生了根本性的沖擊。
一般而言，飲食習(xí)俗是在長時期的歷史發(fā)展進(jìn)程中逐漸形成的，因而具有相對的穩(wěn)定性。但是，任何事物都處在不斷的發(fā)展變化中，任何一個民族的飲食習(xí)俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現(xiàn)緩慢、漸進(jìn)的變化。在這里，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變量，而新變量的出現(xiàn)既與社會經(jīng)濟的發(fā)展相關(guān)，又與對外文化的交流相聯(lián)。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這一點。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛。《新唐書·輿服志》說：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經(jīng)音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”畢羅一語源自波斯語，一般認(rèn)為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經(jīng)蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經(jīng)營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據(jù)《資治通鑒·玄宗紀(jì)》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)。”西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國，據(jù)《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn)。
唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內(nèi)，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣。飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進(jìn)了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現(xiàn)出比以往任何一個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進(jìn)了社會的開放。
在東方，鑒真東渡還把中國的飲食文化帶到了日本，日本人吃飯時使用筷子就是受中國的影響。唐代時，在中國的日本留學(xué)生還幾乎把中國的全套歲時食俗帶回了本國，如元旦飲屠蘇酒，正月初七吃七種菜，三月上巳擺曲水宴，五月初五飲菖蒲酒，九月初九飲菊花酒等等。其中，端午節(jié)的粽子在引入日本后，日本人又根據(jù)自己的飲食習(xí)慣作了一些改進(jìn)，并發(fā)展出若干品種，如道喜粽、飴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代時，日本還從中國傳入了面條、饅頭、餃子、餛飩和制醬法等等。日本人調(diào)味時經(jīng)常使用的醬油、醋、豆豉、紅曲以及日本人經(jīng)常食用的豆腐、酸飯團、梅干、清酒等等，都來源于中國。饒有趣味的是，日本人稱豆醬為唐醬，蠶豆為唐豇，辣椒為唐辛子，蘿卜為唐物，花生為南京豆，豆腐皮為湯皮等等。
盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的最高代表。何謂“燒尾宴”?據(jù)《舊唐書·蘇環(huán)傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”。燒尾宴奢侈到什么程度呢?《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)燒尾宴時留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點58種，糕點有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。
唐朝的飲食文化特征
1、飲茶風(fēng)尚
唐朝茶文化的形成與當(dāng)時的經(jīng)濟、文化發(fā)展相關(guān)。唐朝疆域廣闊，注重對外交往，中國茶文化正是在這種大氣候下形成的。茶文化的形成還與當(dāng)時佛教、科舉制度、詩風(fēng)、貢茶有關(guān)。唐朝是以僧人、道士、文人為主的茶文化。
佛教文化是中國傳統(tǒng)文化的重要組成部份。中國佛教二千多年來的歷程，佛教中國化的歷程。它深刻地影響著中國哲學(xué)、倫理、文學(xué)、藝術(shù)和茶文化等廣泛領(lǐng)域。
2、飲酒風(fēng)尚
唐朝國威強盛，經(jīng)濟繁榮，在中國古代是空前的，在當(dāng)時的世界上也是少有的。在這個基礎(chǔ)上，承襲六朝并突破六朝的唐文化，博大清新、輝煌燦爛，為中國文化史上添上了獨特的一筆。殊不知唐代文人嗜酒特甚，有關(guān)詩文也特別多，因此唐代的“酒文化”是別具一格的。
大凡把酷好飲酒且替飲酒的人稱之為“酒仙”。自從有了“酒仙”的美稱之后，酒仙便層出不窮。唐代中期就有“酒八仙”之說，稱嗜酒的賀知章、李適之、崔宗之、蘇晉、李白、張旭、焦遂八人為“酒仙”。
3、不同階層的飲食風(fēng)尚
唐朝時期飲食具有明顯的層次性，這種等級層次差別突出表現(xiàn)在高門化族與平民百姓的差異。先秦以來，食肉者為貴族，食素者為平民，因而這兩者成了兩大不同階級的身份代稱。
唐代飲食中的野菜介紹
唐代的園圃種植業(yè)已見發(fā)達(dá)，人們食用的蔬菜主要來自園圃的供應(yīng)。然而，野菜的采食仍是當(dāng)時飲食生活的重要內(nèi)容。人們一來利用野菜充饑，二來也為自己的食物增添新爽的口味。
唐人最常采食的野菜包括莼、蕨、薇、薺、蓼、蒼耳、馬齒莧等品種。
莼菜，亦名水葵，屬水生睡蓮科植物，其葉片浮于水面，嫩莖和葉背有膠狀透明物質(zhì)，我國長江以南多野生，春夏采其嫩葉可作蔬菜食用。唐時，江浙一帶的莼菜最為知名，其水生量之多，放舟可采。
賀知章《答朝士》詩云：“鏡湖莼菜亂如絲，鄉(xiāng)曲近來佳此味。”錢起《送外甥范勉赴任常州長史兼覲省》詩云：“桔花低客舍，莼菜繞歸舟。”皮日休《西塞山泊漁家》詩云：“雨來莼菜流船滑。”均反映了莼菜茂盛生長的可喜情景。莼菜滑柔可口，江南人家視其為優(yōu)質(zhì)蔬菜，佐飯必備其物。杜甫《回?》詩有云：“強飯莼添滑”;白居易《想東游五十韻》亦云：“莼絲滑且柔”。將莼菜烹制成羹，便成為最佳菜肴，已流傳了許多年。劉禹錫《歷陽書事七十韻》：“一鐘菰葑米，千里水葵羹”，張志和《漁歌子》：“松江蟹舍主人歡，菰飯莼羹亦共餐”，儲光羲《采菱詞》：“飯稻以終日，羹莼將永年”，都是唐人美餐莼羹的現(xiàn)實寫照。
蕨屬蕨類植物，鳳尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有生長。其幼葉可食，稱蕨菜。春夏之際，唐人常入山崗中采集。李郢《春日題山家》有云：“偶與樵人熟，春殘日日來。依崗尋紫蕨，挽樹得青梅。”錢起《過孫員外藍(lán)田山居》亦云：“對酒溪霞晚，家人采蕨還。”尤其是春荒時期，新生的蕨菜作為天然食物，往往可以幫助人們度過艱難歲月，所以鄭谷有“山蕨止春饑”的詩詠。同時，蕨菜還是日常蔬食的一個重要品種。很多人喜歡蕨菜的香甜美味，經(jīng)常使用于肴饌之中，精烹細(xì)飪，令人垂涎。齊己《寄山中叟》詩：“紫蕨紅粳午爨香”，韋莊《西塞山作》詩：“爨動曉煙烹紫蕨”，李德?！稇焉骄友申栕油鳌吩姡?ldquo;飯思食紫蕨”，都表明了唐朝人對蕨菜的喜愛程度。在當(dāng)時的飲食市場上，蕨菜作為蔬品之一還曾廣為售賣。白居易《放魚》詩“曉日提竹籃，家童買春蔬。青青芹蕨下，疊臥雙白魚。”說明城市居民到市場買菜，也曾選擇野生蕨菜。
薇是豆科植物中的大巢菜，俗叫微菜，多生于山地，分布甚廣。唐人入山采集，當(dāng)作蔬菜食用。宋之問《嵩山夜還》詩云：“家住嵩山下，好采舊山薇。”儲光羲《雜詩》云：“耕鑿時未至，還山聊采薇。”由于采集者多，野生薇菜常被搜尋一空。白居易《續(xù)古詩》就說：“朝采山上薇，暮采山上薇。歲晏薇亦盡，饑來何所為。”薇菜味甘，微辛，其蛋白質(zhì)含量高于同類野菜，因而為食者所識。常建《空靈山應(yīng)田叟》詩：“白心可洗心，采薇可為肴”，就指出薇菜的食用價值。
藜，亦稱灰菜，屬藜科，南北均產(chǎn)，其嫩葉可食?！妒酚洝分幸延?ldquo;藜藿之美”的說法。藿，指豆葉。藜藿經(jīng)常并稱，意為貧賤之菜，唐朝時仍為窮苦人家所食用。姚合《過張邯鄲莊》云：“野飯具藜藿，永日亦不饑。”韓《卜隱》云：“世間華美無心問，藜藿充腸苧作衣。”就是中等人家，有時也會烹食藜菜。徐夤《偶吟》：“朝蒸藜藿暮烹葵”，就反映了藜在蔬食中的一席之地。藜性味甘平，宜于作羹。陸龜蒙《復(fù)友生書》就曾形容：“案上一杯藜羹，如五鼎七牢饋于左右。”如果在藜羹中加入適量米粒，便可烹制成藜羹糝。陸龜蒙《水國詩》中“歸時只得藜羹糝”，便指這種較為粗劣的食物。
薺菜屬十字花科植物，生于田野及庭園，春季鮮嫩時可食。孟郊作詩，有“食薺腸亦苦”之句。就是到了秋季，薺菜枯老，仍有人為之采食。卿云《秋日江居閑詠》詩即云：“檢方醫(yī)故疾，挑薺備中餐。”在唐代，中原地區(qū)已將薺菜列為采集型的蔬菜，市場上多有購銷，而在南方某些地區(qū)還無人問津。《明皇雜錄》這樣記載：“高士力既譴于巫州，山谷多薺而人不食，力士感之，因為詩寄意："兩京作斤賣，五溪無人采。夷夏雖有殊，氣味終不改。”看來，薺菜的食用還以地域為限定。
蓼，指水蓼，一年生草木植物，生于濕地、水邊或水中，我國南北均有分布。水蓼味辛辣，含有辛辣揮發(fā)油，人們一般將其作為調(diào)味食物。元稹《憶云之》詩有“食辛寧避蓼”的吟述。又《開元觀閑居》詩亦云：“已得餐霞味，應(yīng)嗤食蓼甜。”水蓼野生數(shù)量多，采集較易，所以陳藏器《本草拾遺》有“人為生菜”的說法。除水蓼外，同為蓼科的香蓼和青蓼也常被當(dāng)作野菜食用。
蒼耳，又名卷耳、?耳、地葵、進(jìn)賢菜，屬菊科植物，生于荒地及路旁，比處可見。唐朝人多摘新鮮蒼耳，用作蔬食。杜甫《驅(qū)豎子摘蒼耳》詩云：“畦丁告勞苦，無以供日夕。蓬莠獨不焦，野蔬暗泉石。卷耳況療風(fēng)，童兒且時摘。侵星驅(qū)之去，爛熳任遠(yuǎn)適。放筐停午際，洗剝相蒙。登床半生熟，下箸還小益。加點瓜薤間，依稀桔奴跡。”可以看出，唐時農(nóng)民雖然辛苦耕作，但仍難獲取充足的食物，不得不依靠野菜維系生涯。蒼耳的味道并不可口，也要當(dāng)作食物充饑。李白曾有“置酒摘蒼耳”的詩詠，表達(dá)他對這種野菜的偏好。昝殷在《食醫(yī)心鑒》一書中，介紹了若干種烹食蒼耳的方法，其中“蒼耳菜法”闡明：用蒼耳嫩葉，煮三五沸，漉出，用“五味調(diào)和食之”;另如“蒼耳葉羹”，乃是將蒼耳葉“和米煮作羹”，然后“著鹽椒蔥白”，即可食用。唐人為了把野菜烹飪成可口的肴饌，可算是煞費苦心了。
馬齒莧，又叫馬齒菜，廣生于田野、荒坡和農(nóng)作物之間，夏秋時多可采集。唐人把馬齒莧當(dāng)作難得的佳蔬，有時在菜園中采到，即同園蔬一并收獲。杜甫《園官送菜》詩便提到了馬齒莧和苦苣兩種野菜：“苦苣刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中園。……乃知苦苣輩，傾奪蕙草根，又如馬齒莧，氣擁葵荏昏。”按苦苣，又名野苣、兔仔菜，可食，但不如馬齒莧那樣口感滑美。杜甫在詩序中說：“園官送菜把，本數(shù)日闕，矧苦苣、馬齒掩乎嘉蔬。”意思是把苦苣和馬齒莧也當(dāng)作蔬菜，送交官府食用。就連唐朝宮廷有時也吃馬齒菜，并以此作為體查民情的一種表示?！短普Z林》卷一記載：“德宗初即位，深尚禮法，……召朝士食馬齒羹，不設(shè)鹽酪。”
當(dāng)然，唐人采食的野菜品種很多，諸如睡菜、水韭、荇菜、苦菜、苦?、堇菜、鼠耳、金盤草、回紇草、孟娘菜、四葉菜、蕺、蘩蔞等，都曾入案登盤。睡菜的采食見于《北戶錄》：“睡菜，五六月生于田塘中，葉類茨菰，根如藕梢，其性冷。土人采根，為腌菹食之。”鼠耳與牛唇的采食見之于皮日休《魯望以躬搡野菜》詩：“杖春煙暖向陽，煩君為我致盈筐。探挑乍見牛唇液，細(xì)掐徐聞鼠耳香。紫甲采從泉脈畔，翠牙搜自石根傍。”另外，《酉陽雜俎》還記載了水底等野菜，甚為別致?？傊?，唐朝人盡最大可能去自然界尋覓野菜，借以彌補食物的欠缺，同時也為自己的日常食物開辟了更多的資源。
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