古代漢族飲食習(xí)俗文化
漢族有五千多年有文字可考的歷史，文化典籍極其豐富。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的古代漢族飲食習(xí)俗文化，希望你喜歡。
古代漢族飲食習(xí)俗簡介
在中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴(yán)格的規(guī)定，通過飲食禮儀體現(xiàn)等級(jí)區(qū)別。如王公貴族講究“牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麥，魚宜漲，凡君子食恒放焉”。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主，“民之所食，大抵豆飯藿羹”。有菜肴二十余種。“凡王之饋，食用六百，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”。這告訴我們，進(jìn)獻(xiàn)王者的飲食要符合一定的禮教。
《禮記·禮器》曰：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”而民間平民的飲食之禮則“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也”。鄉(xiāng)飲酒，是鄉(xiāng)人以時(shí)會(huì)聚飲酒之禮，在這種慶祝會(huì)上，最受恭敬的是長者。
禮產(chǎn)生于飲食，同時(shí)又嚴(yán)格約束飲食活動(dòng)。不僅講求飲食規(guī)格，而且連菜肴的擺投也有規(guī)則，《禮記·曲禮》說：“凡進(jìn)食之禮，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。
膾炙處外，疏醬處內(nèi)，蔥片處右，酒漿處右。以脯俗置者，左朐右末。”譯成現(xiàn)代的文字，就是說，凡是陳設(shè)便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純?nèi)夥旁谟疫叀?/p>
干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。細(xì)切的和燒烤的肉類放遠(yuǎn)些，醋和醬類放在近處。
蒸蔥等伴料放在旁邊，酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細(xì)記載。上菜時(shí)，要用右手握持，而托捧于左手上;上魚肴時(shí)，如果是燒魚，以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方，夏大魚脊向賓客的右方。
在用飯過程中，也有一套繁文縟禮?！抖Y記·曲禮》載：“共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流歌，毋咤食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯，飯黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齒。客絮羹，主人辭不能烹。客歉醢，主人辭以簍。
濡肉齒決，于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤飯齊以授相者，主人興辭于客，然后客坐。”這段話的大意是講：大家共同吃飯時(shí)，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團(tuán)，不要把多余的飯放進(jìn)鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物，也不要簸揚(yáng)著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的喝湯，也不要當(dāng)著主人的面調(diào)和菜湯。不要當(dāng)眾剔牙齒，也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調(diào)和菜湯，主人就要道歉，說是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，于肉就得用手分食。
吃炙肉個(gè)要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請(qǐng)客人不要?jiǎng)趧?dòng)，然后，客人再坐下。
漢族八大菜系之川菜的基本特征
川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。
懂烹飪的人有個(gè)共識(shí)：美食是以美味為基礎(chǔ)的。美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。
川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥或藠頭)、醬香辣(郫縣豆瓣或元紅豆瓣)等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。
川菜的特點(diǎn)：以用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨(dú)擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。
特色：它以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。
川菜的烹飪方法
川菜擁有4000多個(gè)菜肴點(diǎn)心品種。這些菜點(diǎn)是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個(gè)大類組成的。當(dāng)今流行的川菜品種既有對(duì)歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術(shù)工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。
眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當(dāng)中既有一些全國通用的，也有一些四川獨(dú)創(chuàng)的。如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。
小炒之法，不過油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時(shí)香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。
干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。
漢族八大菜系之蘇菜簡介
蘇菜即江蘇菜。由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)。江蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主;刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐;追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強(qiáng);菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。
江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、鲴魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚(yáng)三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。
清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強(qiáng)是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。范曾先生為《中國名菜譜•江蘇風(fēng)味》專輯題詞"家山秀色、清雅風(fēng)味"是對(duì)江蘇風(fēng)味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時(shí)蔬，都強(qiáng)調(diào)突出本味的一個(gè)"鮮"字。調(diào)味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調(diào)和五味，但不離清鮮本色。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨(dú)到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚(yáng)州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
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